今年青團為何提前一個月登場

去年錯過時機很可惜，今年市場熱情回來了，誰都不願再錯過

■本報記者 任翀

“居然有青團了！”上海南京東路步行街上，時不時能聽到市民和游客的驚嘆。

從西到東一路走去，泰康、新雅、沈大成、三陽南貨店、真老大房、邵萬生，還有附近的王寶和、杏花樓等老字號，無一不把綠油油的青團放在醒目位置。不少人選購后立刻剝去保鮮膜，當場嘗鮮，“看到青團，就覺得春天來了”。

青團清香，可即使是老吃客也有困惑：這個季節，“青色”從何而來？為什麼往年三月才上市的青團，今年提前一個月就登場？

真材實料，青得自然

翻看各家青團的配料表，發現青色的來源大同小異，主要是麥青汁或麥青粉。

“配料不同，能滿足不同的消費場景。”杏花樓副總經理智靜說。經過這些年口口相傳，青團早已不是江南地區的時令小吃，東北、西北、西南等地的消費者慕名而來。但現制現售產品的保質期隻有一兩天，所以老字號調整了面皮配方，推出4天保質期的“致鮮裝”以及30天保質期的盒裝產品，消費者可以根據食用時間選購，“正是因為有了新配方、新包裝，去年我們的青團最遠賣到了新疆。”不過，不論哪種包裝，都堅持用天然植物為青團著色。

“這個季節，麥苗剛剛長出來，麥青汁尤其清香扑鼻。”上海非物質文化遺產項目“王寶和蟹宴”第二代傳人王浩說。民間有“咬春”的說法，除了吃春餅，也包括各色春菜，如薺菜、蘆蒿等。用剛露頭的麥青榨汁做青團，是另一種形式的“咬春”。

也有“老法師”透露，青團作為春天的節令產品，著色用的青汁用各種綠色植物皆可，艾草也不少見。不過，當下還沒到艾草大規模上市的季節，所以現制現售的艾草青團還比較少。艾草青團顏色不如麥青青團鮮艷，面皮裡還有少許艾草葉，自帶艾葉香。王家沙的艾草青團就頗有特色，擁有一批忠實粉絲。

用薺菜、草頭等綠色植物，也能為青團染色，雖然小眾，但口味各有千秋，“總之，這些年上海老字號都堅持用天然植物為青團著色，消費者可以放心選用。”

看看都一樣，咬開大不同

“去年‘青團季’遇到上海的新冠感染高峰，沒有做起來，大家覺得很可惜。今年，市場熱情回來了，誰都不願意錯過，所以青團早早上市”“最近不是提倡恢復和擴大消費嗎？節令食品特色鮮明，能刺激消費，所以隻要原材料條件允許，就立刻上架”……幾家老字號的“掌勺”紛紛表示。據悉，最早的青團在元宵節次日就上架了，實現了節令點心的“無縫銜接”。

別看各家的青團外觀差不多，咬開卻各有天地，每一家都有“獨門秘訣”。南京路上，消費者往往買了這家又買那家，哪家都覺得新鮮——

泰康的現制現售青團不僅有盒裝的，而且直接在店堂裡架起蒸籠現蒸，一隻起售。熱氣騰騰中，消費者忍不住買單。

新雅一直是餡料創新王，首創的腌篤鮮餡成為咸鮮口味青團的代表作之一，趁熱吃還能吃到湯汁﹔黃油腰果餡中西合璧，奶香四溢的黃油與去衣烘焙碾成粉的腰果混合，再加入腰果小碎，層次多，口感豐富，此前因為工藝繁復告別市場，可經不住消費者期盼，今年回歸﹔新上市的川香牛肉餡聽起來另類，可嘗起來恰到好處——川香濃郁，辣度不高。今年，資深級國家烹飪大師黃任康還反復試驗，調整了青團面皮的配方，進一步突出面皮軟糯清香有嚼勁卻不粘牙的特點，“我們的創新，始終跟著消費者口碑走。”

有“蟹大王”之稱的王寶和，做青團也少不了蟹。招牌口味是蟹粉明蝦。烹制餡料時，蟹膏、蟹黃、蟹肉、明蝦嚴格配比，當天上市的青團，當天炒制餡料。制作時，每隻青團裡至少包含一隻完整的大明蝦，口感Q彈。秘制叉燒餡、馬蘭頭鮮筍餡、豆沙鬆仁餡等口味，在市場上幾乎找不到同類產品。王浩揭秘：“有時候只是一點點創新，卻能事半功倍。”比如，馬蘭頭拌香干已經很鮮，但把香干換成了鮮筍，鮮美加倍，還能增加脆脆的口感﹔再如豆沙餡的青團常見，可添加鬆仁后，立刻增加了鬆脂清香，回味無窮。

擴大消費，小青團打頭陣

不僅老字號早早推出了青團，在盒馬、叮咚買菜等電商平台，青團也上市了。除了引入老字號的產品，這些平台還與各種新品牌聯名，推出各種新奇口味。比如在盒馬，肥汁米線、小炒黃牛肉、青稞奶酪等，都成為青團內餡。“今年的青團季才剛剛開始，這些口味只是打頭陣，‘王炸’還在后面。”盒馬工坊研發負責人金穎說。

從盒馬銷售數據看，自2月初上市以來，青團在全國的銷售增幅十分迅猛，是去年同時期的7倍多。在長三角等青團傳統消費地區，豆沙、豆沙桂花等口味最受歡迎，但在北京、成都、重慶、西安等青團新市場，肥汁米線口味賣得特別好。而去年，盒馬青團的銷售增幅最大區域也幾乎都不在“包郵區”。

金穎分析，這些數據說明，青團已不再是特定區域的時令點心，而是有機會成為全國的特色點心，市場還逐步接受這款時令商品的日常化。這些變化都為商家提供了機遇，“今年的青團季至少有兩個月，我們還有新口味陸續上市，不斷激發消費者的購買欲。”

老字號同樣覺得，青團的市場潛力無限。今年，杏花樓在盒裝青團中推出了兩款禮盒裝，分別是“杏花春雨”與“春和景明”，還與敦煌聯名做了一款“花團錦簇”的盒裝產品，將不同口味的青團和老字號的特色紫薯團、粉團組合在一起，瞄准伴手禮市場。“這幾年發現，配方微調后，盒裝產品的保質期長了，不僅本地消費者喜歡，外地游客也喜歡，還適合線上銷售，很多人把青團做伴手禮，市場空間明顯增大。我們為什麼不投市場所好，直接推出適合伴手禮的產品呢？”智靜說，經過這些年的創新實踐，老字號在新的市場機遇面前也胸有成竹，“我們既有適合伴手禮的禮盒裝，也支持消費者一隻一隻單獨買。不同的消費需求，都能滿足。”

（來源：解放日報）

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