導語：“你在周坑隨便找一個人問，他們都知道的。你說汪坑那個做粉絲的，他們就曉得了。”電話的那頭，老人操著一口流利的普通話耐心地指引著方向。他口中的汪坑是一個偏僻的小村落，位於績溪縣的東南隅。一路尋人問來，終於在汪坑村頭一座白牆黑瓦的雙層平房裡找到了他。老人的名字叫程尚杰，如今已過古稀之年，別看他瘦骨嶙峋，整日佝僂著背，卻有著一手做粉絲的好手藝。

老人的家

安徽績溪是徽菜的發源地，在全中國都有著響當當的名號。如果問當地人，出門在外最想念的一道家鄉菜是什麼，那還得數績溪炒粉絲。在績溪，無論是高級廚師還是普通婦女都會這道菜，而績溪炒粉絲成功的關鍵在於粉絲的品質。

走進績溪的菜市場，你會發現，無論是在賣干貨的小鋪子裡還是賣新鮮蔬菜的攤位上，粉絲都佔據著一席之地。仔細再看，可以發現，粉絲的顏色深淺不一，大致分為兩類。顏色深的粉絲是純手工制作的，一般從農戶家裡收購﹔而顏色淺的則有摻雜，由機器漂白加工而成。純手工制作的粉絲價格要比機器加工的高出兩、三倍。

菜市場裡的粉絲

據當地人介紹，手工粉絲比較受歡迎而且家家都有，但並不是每戶人家都會制作粉絲。每到秋冬季節，農戶們都會早早地磨好山芋粉，然后給粉絲師傅打電話，等著他來上門加工。

做粉絲的流程不算很復雜，但卻需要費些力氣和工夫，充足的經驗也是不可或缺的。首先，要把山芋打磨成粉，用細紗布過濾三遍左右，不斷地揉搓洗去番薯渣和雜質，然后在太陽底下晒至脫水成山芋澱粉。待到要制作粉絲時，取澱粉加水和成白漿，一層一層地澆在木質的蒸屜上蒸熟，再將蒸熟的厚塊風干冷卻。變成硬塊后，再刨制成絲。無論是蒸制的火候還是刨絲的力度，都非常考驗粉絲師傅的功底。正因如此，當地涌現出一批為數不多卻擁有制作粉絲好手藝的師傅們，而程師傅就是其中的一位。

做粉絲的工具

一絲一縷，情淺緣深

程師傅是土生土長的績溪人，據他回憶，與粉絲結緣得追溯到上個世紀七十年代。當時的他隻有二十出頭，和周圍人一樣跟著父母在生產隊裡干農活，沒有其他的營生，正巧遇上溫州人來村子裡做粉絲，而且靠著這門手藝掙得不少，於是他也就跟著學。每次溫州人做粉絲的時候，他就蹲在邊上看，看完記在心裡頭回家自己邊做邊琢磨，失敗了就第二天再去找溫州人請教，就這樣漸漸地積累下經驗。程師傅說：“實踐出真知，經驗是實踐出來的。一開始我也不會做，經常出錯，慢慢地才能摸索出來。”因為山芋粉的凝固硬化需要依靠低溫，所以一年裡做粉絲隻能在秋冬季節進行，程師傅一年也隻能有三四個月的學習時間。斷斷續續地，這一學就學了四五年。

“其實當時沒什麼人學，大家都不願意。因為一年隻有那個時候能做，不是常年都能做，所以沒有學習的積極性。”程師傅坦言，自己之所以能夠堅持下來，更多地也是為生活所迫。在生產隊裡干活一天隻有4毛錢，而做粉絲的話，一籠就能賺4塊8，相當於在生產隊裡干12天。更重要的是當場做完當場結，錢來得很快。“我會做粉絲，家裡人都很高興，因為這樣一來一年能賺一百多，在當時那可是很稀奇的事。”說著說著，程師傅的聲音越來越高，眼睛裡透露出滿滿的驕傲。

雖然做粉絲是門季節性營生，但收入也著實可觀，一個季度的勞作比得上別人家裡半年甚至一年的工資，而且不同於生產隊裡按時上工的要求，勞作者掌握著時間上的自由度。就這樣，靠著每年秋冬幫著別人家做粉絲，程師傅的生活有所改善，除了基本的吃穿用度，他還能有閑錢為家裡添置家具、農具。

如果說一開始學做粉絲確實是出於生計，為了多賺點錢改善家裡的生活。那麼，如今已過古稀之年，還得忍受著風濕關節炎所帶來的苦楚的程師傅依然堅持做粉絲又是為了什麼呢？程師傅表示這麼多年下來，自己確確實實喜歡上了做粉絲這件事，而且憑借著這門手藝還收獲了金錢之外的東西。

程師傅所在的汪坑村面積不大，村裡一共有兩百多號人，但是年輕人們大多都外出打工去了，留在村裡頭的都是老人和小孩。沿著村裡的小道往前走，很難發現人的蹤跡，偶有一兩位老人家慢悠悠地踱著步子。大多戶人家都緊掩著門，整個村子裡幾乎沒有人交談的聲音，隻能聽見幾聲聒噪的蟬鳴。程師傅說，現在村裡人很少，一到晚上大家都早早地關好門，各自呆在家裡頭看電視，沒有別的活動，互相之間也鮮有碰面和交流。隻有出去幫別人做粉絲的時候，借著吃百家飯的機會他才能認識些朋友，同別人說說話。程師傅說：“出去挺高興的。”

一絲一縷，路險途艱

上個世紀70年代，文化大革命的浪潮仍未結束，全國人民挺過了批判“資產階級反動路線”的狂潮，但仍心有余悸，程師傅也是如此。在那段艱苦的歲月裡，農耕勞作被認為是最艱苦朴素的勞動，而對比起做粉絲這份工作，短短的幾個月時間裡，收入竟然能抵得上農民們大半年的工資，不免被人扣上資產階級做派的帽子。程師傅表示，當時做粉絲的確被很多人認為是走資本主義道路，所以他隻能偷偷地幫別人做。每天天不亮就去到人家家裡，做完粉絲等到晚上再收拾好東西回家，盡量保証不被人瞧見，免得落下口舌，惹上不必要的麻煩。

談及出門幫別人做粉絲的經歷，程師傅娓娓道來。每次做粉絲，他都需要帶著長寬高約40厘米的木質蒸籠還有一系列刨制粉絲的工具到別人家裡。早年間，交通非常不方便。村裡不通公交，家裡頭也沒有電動車，他就隻能背著蒸籠和工具徒步走過去。近的地方有3裡路之外的周坑村，遠的地方有時候就得走上一兩個小時，而且經常是十一、十二月天沒亮就得出門。有好幾次還是大雪天裡頭淌著雪走過去的。隨著時代的變遷，交通條件越來越好了，程師傅就買了一輛電動車，隻要有電話打來喊他去做粉絲，他就騎著電動車過去。正因如此，他的步子邁得越來越遠了，前兩年還去到了十幾公裡外的高遷村。

加工粉絲最費勁的一道工序是刨，刨的手藝，無關粉絲口味，燒炒起來口味是一樣的。“手藝不好的話，主要難看一點，賣相不好一點。我這邊呢，刨起來也好看點，基本上都是整根的。每刨下去，寬度應該是相同的，有的人刨起粉絲來兩頭尖的。他們是中間有力刨到底下就沒有力了。”提到他的專業領域，程師傅總是滔滔不絕地說著。“結冰的天氣都能刨出汗來，手都凍紅了，像蘿卜一樣。”

程尚杰老人

除了天氣條件和代步工具的限制以外，在做粉絲的過程中還發生過一些糾紛。“有時候吵得很凶的，最凶的那一次在仁裡村。”談及那次經歷，程師傅不自覺地就抬高了音量。來到仁裡村，有戶人家准備的是30斤沒有砍過的粗柴火。程師傅說：“這麼粗的柴火怎麼燒？你不劈好，我是沒法蒸的。粉絲會出問題的。”對方表示不服氣，回應說：“粗柴火怎麼就沒法燒了？”但程師傅依舊堅持自己的原則，雙方相持不下，爭吵了許久。類似的事情在程師傅的印象裡時常發生。自此之后，程師傅立下規矩：顧客提供的山芋粉不好不做﹔顧客提供的柴火不好不做﹔溫度不夠低也不做。因為對粉絲品質的追求，在做粉絲的問題上，他絕不肯做出絲毫的讓步。

一絲一縷，志定意堅

做粉絲這門手藝讓程師傅變得有些偏執，在很多事情上他一直堅持著自己的想法與理念，從不會輕易妥協。蒸粉絲的過程，不僅需要一層一層地向蒸籠裡添加山芋粉液，蒸熟一層再添一層，而且還得時時地添加柴火，掌控火候。每層山芋粉液需要蒸上十到十五分鐘，蒸一籠需要一個多小時，而在這段時間裡，時刻都得守在蒸籠邊上，不能離開。程師傅的老伴不會做粉絲，但也心疼程師傅，時常要求跟著他一起出去，幫忙蒸粉絲。但是，程師傅始終沒同意。蒸粉絲的火候是很有講究的，要把山芋粉液蒸熟蒸透了才好冷卻，粉絲的品質才會好。“我從來不讓她幫忙，不放心，怕把人家的做壞了。”程師傅說：“別人打電話過來找你去做粉絲，是信任你，所以必須要自己做，把人家的東西做好嘍。”程師傅還為我們展示了自己花了七百塊專門找木匠打造的新的木質蒸籠。如今還是盛夏的季節，他卻早早地就准備好了工具，說是因為舊的蒸籠損壞了怕到時候別人喊他做粉絲來不及，耽誤顧客的時間，就先提早備上。

程尚杰師傅與他的蒸籠

幾十年做粉絲的經歷，讓程師傅已經在附近小有名氣了，每到十月下旬，他的電話就忙個不停。“我年年都有做粉絲的，一年有兩個月。季節一到，他們自然就打電話過來了。我從來不去上門，不去問的。有人叫我去做我就做，他們相信我我就做，不叫我我就不做。”程師傅說。這麼多年以來，他從不會上門招攬生意，在他心裡，別人喊他做粉絲的一通電話就是一份信任。隻要別人相信他，他就會認認真真地去為他們做粉絲。自然而然，他的手藝也在顧客圈裡傳開了，找他的人越來越多。如今，程師傅已逾七旬，身體和精力大不如前。有些人家讓他加加班，他毅然拒絕。他表示，自己年紀大了，身體吃不消，就做得慢一點，做得少一點。既要照顧到自己的身體，也要保証粉絲的品質。

除了替別人家做粉絲，空閑之余程師傅自己也會做，留著自己吃或者送給親戚朋友。還有個顧客通過熟人介紹，專門從杭州跑到績溪來找程師傅買粉絲，年年都來，今年上半年又來買了五斤。程師傅的話語中夾雜著高興與些許無奈，他說：“那個顧客說這個粉絲好吃啊，就是要過來買。可是我家沒有了啊，就剩下那麼些，我也沒辦法，全給他了。”

程尚杰師傅

現代科技的迅速發展使得機器勞作越來越普及，機器所帶來的高效率和低成本是人工勞作遠遠比不上的。談及這一點，程師傅沒有埋汰機器的劣勢，也沒有夸耀手工的好。他只是將自己從別人的口中聽到的告訴我們。他聽說機器做出來的粉絲混著雜質，在口感上是輸給手工制作的。如果拿一個打火機去燒，機器制作的粉絲會像化纖一樣燃燒成灰，一吹就跑。因為自己的手藝好，刨出來的粉絲粗細均勻而且長度也合適，絲毫不輸給機器，再加上如今績溪這邊的農家人還有著手工制作粉絲的傳統和習慣，程師傅絲毫不擔心自己會“失業”。但是談及未來這門手藝的狀況，他也表達了自己隱隱的擔憂與無奈。如今的年輕人沒有耐心也沒有興趣學這門手藝，因此績溪這一代的粉絲手藝人大多與程師傅的年紀相仿，一旦這一輩的人去了，那麼在未來這門手藝隻能被機器所替代。程師傅搖了搖頭，說：“可惜也沒有辦法。”

“隻要在身體允許的情況下，我就會一直做下去。”程師傅說。50年春夏的暫時分離，50年秋冬的又重逢。制作粉絲這門手藝或許早已不再是程師傅口中謀求生存的方式，而是成為了他生命中不可或缺的一部分。

（作者：上海大學新聞傳播學院 王怡然、盧倩倩、龔婕妤 指導老師：洪長暉 ）

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