在普陀區蘭田路，有家制作現烤月餅的上海老字號——“悅來芳”。每年月餅飄香時，住在周邊的老居民都習慣在買菜或下班的路上，順道買兩隻熱乎乎、香噴噴的酥皮鮮肉月餅，嘗一嘗時令的滋味。

　　其實，融入百姓尋常生活的老字號，還有著深藏功與名的一面。

　　從紫禁城紅色的高牆內流傳出的神秘手藝，一度在京城的胡同裡開枝散葉，終因時代的變遷而逐漸凋零，其中的一支卻一路南下，在上海扎根，代代相傳長達95年，終究保住了這全國獨一份的珍貴血脈。

　　這就是“悅來芳”師傅們所傳承的京式翻毛月餅制作工藝。

　　上海獨此一家的悅來芳翻毛月餅。

　　鮮肉月餅、翻毛月餅，成為“悅來芳”的兩塊在市場裡站穩腳跟的金字招牌。

　　【非遺手藝總得有人傳承】

　　9月2日對於32歲的悅來芳點心師傅楊武輝來說，是個頗有儀式感的日子。今年份的第一批百果翻毛月餅在這天正式出爐。

　　1926年，從悅來芳創始人陳善卿開始，翻毛月餅的非遺制作工藝傳到楊武輝這裡已經是第八代，三年前，他的師父倪恩弟退休，重任落到年輕人的肩上。

　　16歲，楊武輝進悅來芳學徒，因為聰明好學，得到倪師傅的認可。2008年，在區裡舉辦的“名師拜徒”儀式后，楊武輝正式拜倪師傅為師，學習制作翻毛月餅。

　　楊武輝傳承著制作翻毛月餅的老手藝

　　相傳清朝時候，翻毛月餅第一次擺上慈禧太后的案頭，其貌不揚的外形讓老佛爺很不痛快，甚至拍桌而起。豈料這一拍倒使得月餅上的酥皮翻飛起舞，工藝的精妙也讓見多識廣的慈禧一下子折服了。外皮如此蓬鬆酥脆，口感自是妙不可言，混雜著鮮香軟糯的餅餡，讓這款實力戰勝顏值的月餅得到了“翻毛月餅”的賜名。

　　翻毛月餅多數使用素餡，既為保存時間可以長久，也因為素餡的濕度相比肉餡更加可控，而百果翻毛月餅，又是各種口味中制作較復雜，口感最豐富的一款。

　　鬆仁、核桃仁、瓜子仁、芝麻、金橘、青梅、冬瓜糖、杏仁、糖桂花，百果翻毛月餅使用的餡料每一樣都要經過精挑嚴選，一顆走油的鬆仁就可能毀了整隻翻毛月餅的口感。而制作翻毛月餅更是流程繁瑣，工藝復雜，中間還涉及一些秘不外傳的關鍵心法，因此悅來芳的傳人從不把這門手藝輕易假以他人之手。

　　“我一進悅來芳就知道有翻毛月餅這一說，每年都是看老師傅們做。工作了很多年，才有機會打打下手，分生胚、稱餡料。”楊武輝每次看在眼裡、記在心裡。

　　“如果要讓酥皮能像羽毛一樣飄起來，包的時候油酥和油皮之間要成45度角，這都是要嚴格遵循的古法。”

　　制作百果餡料更是考驗師傅的功力。

　　楊武輝先把糖粉和麻油混合，用板不斷地攪拌，使糖與油充分融合，變得猶如太妃糖般黏稠，然后把備好的百果原料再攪拌混合制成餡料。原料的比例都有嚴格的標准，才能制成甜度適中的餡料，這也是倪師傅傳授給楊武輝的秘方之一。

　　制作翻毛月餅有著嚴格遵循的古法

　　38克的餡料，40克的皮子，一隻翻毛月餅生胚78克，烤熟后70克。“3分台板、7分烤爐”，以前師傅烤翻毛月餅時，都不允許旁人靠近烤箱。如今，烘烤的時間和火候，全由楊武輝掌握。一盤生胚蓋上食品級牛皮紙放進烤箱，調好溫度，40分鐘左右后，翻毛月餅出爐，屋子裡頓時香氣四溢。

　　酥皮表面有著好看的螺紋，輕輕一碰酥皮就落到盤子裡。翻毛月餅的皮子是淡而無味的，但與百果餡料同嚼，糯軟香甜至極。即便存放幾周，翻毛月餅的酥皮依然細、薄、脆。趙珩的《老饕漫筆》曾對翻毛月餅有最為細致而生動的描述：“薄如粉箋，細如綿紙”。

　　翻毛月餅的制作費時費力。楊師傅和同事們一天能做幾千隻鮮肉月餅，但翻毛月餅隻能做幾百隻。

　　每年，悅來芳隻接受預訂，今年接了2400隻的訂單。一盒翻毛月餅6隻，價格268元，相當於40多元一隻。這樣的價格非一般消費者能接受。

　　百果翻毛月餅。

　　即使價格昂貴，歷來也並不缺乏懂得欣賞翻毛月餅的老饕，楊武輝說：“聽店裡的老人講，有位北京的老顧客年年訂購，等翻毛月餅寄到她手裡，經常酥皮都掉落一盒子了，但她不介意，一方面酥皮散落是手藝到位的証明，再者如此真材實料的百果餡市面上也難得一見了。”

　　【“前店后工場”回歸原點】

　　翻毛月餅再好，總是難進尋常百姓家。真讓悅來芳在市場立穩腳跟的，還是汁水豐富，價廉物美的鮮肉月餅。

　　一排排整齊碼放的鮮肉月餅生胚，蓋上“悅來芳”的紅章，進爐烘烤。出爐的鮮肉月餅皮層酥脆，色澤金黃，黑毛豬肉餡心鮮嫩，還帶著一絲上海人最愛的鮮甜滋味。

　　鮮肉月餅最考究的工藝同樣在於酥皮。是不是能做到一層油酥一層皮，老食客一口下去就能了然。

　　師傅正在准備鮮肉月餅的餅皮。

　　機器壓出來的鮮肉月餅外皮口感成坨，和手工包的酥皮天差地別。以制作翻毛月餅的技術打底，酥皮是悅來芳的拿手好戲。

　　鮮肉月餅6元/隻，蛋黃鮮肉月餅7.5元/隻，蘿卜絲鮮肉月餅5元/隻，門市窗口供應三款最經典的品種。有講究的食客為了等一爐現烤的月餅，願意站在路邊等上許久，拿到手后當場直接下肚，滾燙的鮮肉月餅還處於最佳的狀態，一口咬下去的酥皮可以散落一地。

　　“前店后工場”曾是悅來芳的一大特色。1926年，陳善卿在滬西勞勃生路(今長壽路)創立悅來芳。

　　當時店鋪周圍工廠林立，上下班時刻人如潮涌，自產自銷的各類糕點、蘇式糖果讓悅來芳生意興隆。漸漸的，悅來芳因為出品穩定，風味靠譜而蜚聲上海灘，成了知名的字號。

　　隨著時代變遷，老店經歷數度搬遷，前店和后工場被迫分離，上海人對悅來芳品牌的知曉度也在下降。直到5年前，當高黎俊成為上海悅來芳食品有限公司的總經理，情況發生了一些變化。

　　老高不愛吃糕點，卻不影響他身為經營者對老字號的文化內涵產生興趣，想要復興這個如今已然有些沒落的老牌子，答案也許就在傳統的工藝當中。店裡的老人告訴他，過去工場間生產出來的月餅，都是做好趁著熱乎勁兒，馬上端到店裡的貨櫃。“上世紀70年代，每到中秋，顧客在長壽路上排隊，場面非常壯觀。”

　　這個故事讓高黎俊對悅來芳一時的盛況心生向往，決定恢復悅來芳前店后工場的生產經營模式。他請人設計工場間的布局，費了好大一番功夫申請到生產許可証。

　　“那張証辦下來的時候，我一下子定心了，老店終於回歸到了屬於它的原點。”

　　鮮肉月餅的興起，與悅來芳有一段淵源。上海作家沈嘉祿考証撰文，上世紀九十年代前，鮮肉月餅誕生於上海曹楊路、蘭溪路一帶的“悅來芳”。計劃經濟時期，買豬肉要用到“肉票”，上海市區居民平均每月每人有2元錢肉票，大概隻可以買1公斤豬肉。而購買鮮肉月餅既不需要肉票也不需要糧票，因此大受歡迎。

　　吃到“政策紅利”的悅來芳令不少商家眼紅，用一隻柏油桶改裝成煤球爐，再擱一隻平底鍋，小小的飲食店當街現烘現賣鮮肉月餅的景象一時蔚然成風。

　　上世紀八十年代末，悅來芳意識到鮮肉月餅的需求正在突破時令，於是利用前店后工場的便利，曾率先嘗試全年生產鮮肉月餅。上海人的飲食習慣自此悄然發生了一個小小的改變，即使是寒冬臘月時節，香噴噴的鮮肉月餅也可以成為慰藉飢腸的平民美食。

　　【擦亮“老字號”招牌不容易】

　　光明村、真老大房、西區老大房、沈大成，都是滬上響當當的鮮肉月餅品牌，消費者動輒排上幾個小時。就連傳統生產粵式月餅的新雅也加入售賣鮮肉月餅的行列。然而，悅來芳的品牌始終不溫不火。隻有滬西地區的一些“老土地”還會念叨悅來芳，每年中秋來排隊買鮮肉月餅。

　　也不知從什麼時候開始，鮮肉月餅成了“網紅”商品，悅來芳卻沒能趁勢立上潮頭。而季節限定、產量有限的翻毛月餅，也很難在一時之間改變品牌的處境，到了高黎俊接手時，他能做的就是先守住老品牌，提高師傅們的收入，讓他們安心做手藝人。“獨此一家的翻毛月餅，如此費工費料費時，定價七八十元一隻又有何不可？但是沒有一個硬氣的品牌背書，消費者能買賬嗎？”

　　悅來芳在中山北路還有一家自營店，此外就是在曹楊商城和匯聯商廈設置專櫃。近幾年，公司跟盒馬鮮生合作，也在試圖拓寬銷售渠道。可銷量一上去，產能又成了瓶頸。

　　悅來芳鮮肉月餅賣到了盒馬鮮生店。

　　“每年中秋季，做月餅忙不過來，辦公室的人都要來幫忙。可忙了兩個月，就又閑下來了，所以很難招兵買馬擴大再生產。”高黎俊對記者說。

　　悅來芳的境遇証明老字號的光環並非自帶流量。在前幾年的老字號摸底中，悅來芳被歸為“沉睡品牌”，一度面臨品牌估值轉讓的尷尬。

　　高黎俊也想了不少辦法，他聯系區文旅部門，開展非遺文化進社區活動，講述老品牌故事，由悅來芳師傅教居民制作糕點，提升老字號的知名度。

　　月餅是季節性食品，悅來芳近兩個月最忙。

　　每年月餅市場的競爭愈演愈烈，腌篤鮮、十三香小龍蝦、黑胡椒牛肉等各種口味層出不窮。前幾年悅來芳也嘗試做創新口味的月餅，但發現賣到后來還是幾款經典品牌最受歡迎，再加上人手緊張，也就少了創新的動力。

　　老字號如何活法？酒香也得勤吆喝。翻毛月餅、鮮肉月餅、青團、熏魚，其實悅來芳並不乏拿得出手的拳頭產品，而且都是錯過就要等一年的特色美食。

　　講好品牌故事，各種社交平台是最佳的宣傳陣地，而對於傳統手藝人來說，做好一隻工藝考究的月餅易，拍一系列有傳播力的短視頻實在有些難。

　　經理高黎俊沒少為老字號的發展操心。

　　明年，高黎俊也要到退休的年齡了。這個品牌該怎麼辦，他想不了那麼多。這一季，盡量讓月餅多開些單，把師傅們的收入保住，成了每天他睡不好覺，一睜眼就開始琢磨的問題。

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