今年本土老字号瞄上了滇式月饼

　　距离中秋节还有一个多月，沪上月饼季开始进入小高潮。老字号和食品店都在最醒目处摆出了花样月饼，市民购买的热情与日俱增。记者日前走访沪上多家老字号发现，今年魔都月饼继续在继承中创新，既有“糟肉入月”，还有芝士蔓越莓这样的西洋味儿，更有蟹粉月饼提质降价，腌笃鲜月饼改良锁汤汁配方等等。做惯了本土月饼的上海老字号们还不约而同地引入了滇式月饼，让大家尝尝云南地方口味。

　　市民雨中撑伞买月饼

　　说到鲜肉月饼排队，淮海中路光明邨门前的队伍曾有过要排七八个小时的“战绩”。最近，它家门口的鲜肉月饼队伍又排起来了，哪怕雨天也照旧。

　　周一下午市区暴雨，照样有条一二十米的队伍延伸开去，人人撑着伞，耐心地等用“铁盘两面煎”的古法工艺做出的光明邨鲜肉月饼出炉。好不容易排到了，自然要多买点，一口气三四盒走起，末了再到隔壁熟食窗口带点“熟小菜”和糟货回去，典型的晚夏吃法。

　　西藏南路上的泰康食品，月饼销售也很火。“给我来一只蟹粉月饼！”“不好意思，最后一只蟹粉鲜肉月饼刚被买掉，鲜肉月饼和萝卜丝鲜肉也很经典……”

　　中西合璧，还有外乡货

　　比起前些年争相在奇葩馅料上做文章，如今月饼推新迈出的步子要更稳健，创新改良双管齐下。

　　有些月饼是从中式传统美味中汲取灵感。比如做糟货一绝的邵万生今年推出的糟香鲜肉月饼，每一个都是由经验丰富的师傅手工制作而成。表面层层可见的酥皮，包裹着一大块紧实的鲜肉。这块鲜肉添加浓缩了邵万生170年糟醉技艺的特级糟卤。把新鲜的爱森猪肉足足在糟卤中进行2个小时的“浸浴”，然后打成肉馅，最后还要经过24小时的冷冻，才能成为糟香鲜肉月饼合格的肉馅。包制完成后，每一只月饼都含有10毫升的特级糟卤，咬开饼皮，瞬间糟香四溢。不仅如此，邵万生采用的爱森肉馅并未完全打碎，吃到嘴里的时候能吃到“Q弹”的小肉丁。

　　还有中西合璧式的创新。比如新雅粤菜馆今年推出的芝士蔓越莓月饼，无论芝士还是蔓越莓都是年轻人钟爱的时髦配料，与中式现烤鲜肉月饼结合，迸发出浓郁鲜香又微甜的奇妙口感。

　　不仅如此，本土老字号还都瞄上了滇式月饼。滇式月饼主要起源并流行于云南及周边地区，是中国月饼的新四大流派之一。今年，新雅粤菜馆推出了滇式云腿月饼，邵万生也推出了火腿饼和芝士火腿饼。

　　酥脆掉渣，汁水还不外溢

　　除了大刀阔斧地探索新口味，改良式创新也是月饼创新的新潮流。记者从新雅粤菜馆了解到，今年如何让“老网红”腌笃鲜鲜肉月饼、蟹粉鲜肉月饼和经典鲜肉月饼变得更好吃是研发团队关注的重点。

　　腌笃鲜月饼作为新雅的“独门绝技”，销量大，回头客众多。“今年我们改良的重点，是要让肉馅进一步的锁住汁水。和腌笃鲜青团咬开，糯米皮里一包汤汁不同，月饼饼皮要维持酥脆，酥掉渣，汁水就不能外溢。今年大师傅对肉的搅打手法做了调整，让肉更加的锁水，同时在馅料中加入新鲜大颗脆口笋丁和老咸肉。”

　　经典的鲜肉月饼同样要“抓质量”，出炉的标准是饼皮酥脆能掉渣、鲜肉能锁住汤汁，吃口咸鲜入味，回味浓长。“鲜肉月饼还是平均5.5元一只。我们还是想做大家喜欢的月饼，更有烟火气。”新雅粤菜馆相关负责人表示。

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