148岁上海老饭店焕新回归

呈现浓郁中国风，可容纳约1500名宾客同时用餐

本报讯（记者 唐烨）昨天，148岁的上海老饭店（豫园店）在经历了近一年的闭店装修后，焕新回归。春节即将到来，上海老饭店赶在餐饮业最旺季回归，带着对新一年生意红火的期待。

上海老饭店（豫园店）是城隍庙的餐饮地标之一。重新装修后的整体建筑外观修旧如旧，与豫园商城建筑群的风格和谐统一。推开大门，庄重大气的中国风扑面而来。上海老饭店品牌总经理龚大军介绍，此次调整改造，围绕着“东方生活美学”主题，重拾象征温暖幸福、吉祥平安的文化符号，中国红、醒狮、上海市花白玉兰、豫园九曲桥、锦鲤等中国元素、上海元素在老饭店的墙壁、走廊、屏风、餐桌等细节处巧妙呈现。

调整改造后的老饭店，空间利用率大大提高，近7000平方米的空间可容纳约1500名宾客同时用餐。这个规模在中餐馆领域可谓“航母”级别。除接待堂食散客用餐以外，还新增了承接大型婚宴、团建、商务会议等多种功能，配备了投影仪、LED屏等设施设备，让百年老字号也能跟上时代的步伐，更好地满足现代餐饮服务需求。

焕新重装后的上海老饭店（豫园店）当天一开门，就吸引了不少市民的关注。郝阿姨从上世纪70年代开始，一家人逢年过节就会来老饭店聚餐。本以为今年年夜饭可能要换地方了，她觉得有些遗憾，迟迟没有预订其他饭店。昨天，她恰巧看到老饭店重新开张，立刻进店询问。“听说大年夜的包房已订完了，大堂也不错，我赶紧预订了两桌。”

老店重开，面貌焕新，但作为国家级非物质文化遗产项目“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”保护单位，上海老饭店老味道还在。上海老饭店（豫园店）厨师长、第五代非遗传承人罗玉麟向记者亮出了新菜单的主打“非遗十二道”，包括八宝鸭、虾子大乌参、扣三丝、红烧河鳗、油爆河虾、草头圈子等传统本帮名菜，还有创新改良的“迷你版”上海生煎包——拇指生煎。“非遗十二道”全是自上海老饭店创立以来经久不衰的招牌菜，不仅具有浓郁的上海本帮特色，还带有浓重的本帮历史文化色彩。

为了让顾客了解这些菜品背后的故事，上海老饭店在新菜单上搭配了文字简介，让每一道菜肴既可品尝更可回味。如八宝鸭是上海老饭店招牌菜中的招牌，普通的八宝鸭采用的“八宝”为板栗、白果、猪肉丁、鸡肉丁、香菇丁、鸡肫丁、笋丁、火腿丁与糯米，一同炒拌，调制成具有上海本帮口味特色的馅料。而上海老饭店的八宝鸭要用到第九种食材——以干贝取代味精取其天然鲜味。上海老饭店的八宝鸭对外观也有要求，如鸭腹必须朝上，鸭脖和鸭头要“藏”在鸭身下面，鸭腹内塞满了馅料，成菜看上去应该是一个饱满的“和尚头”，色泽红亮。“吃时，只需要用筷子或调羹轻轻地在鸭腹上一划，鸭子就像切豆腐一样被轻松划开了，这才说明火候到家了。”罗玉麟说。

扣三丝是本帮菜中的功夫菜。2008年，上海老饭店将扣三丝进一步精细化，研制出了迷你扣三丝，尺寸缩小后对技艺要求更高了。正是因为这道迷你扣三丝的诞生，更加奠定了扣三丝作为本帮头道汤菜的地位。

（来源：解放日报）

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