松江企业用工业化生产的法式甜品争得国际荣誉

上海产马卡龙获“食品界奥斯卡奖”

■本报记者 李成东 通讯员 朱俊辉

日前，上海松江企业乔翊娅食品有限公司的“马卡龙”甜品捧回了国际美食评鉴机构——国际风味暨品质评鉴所（International Taste Institute）颁发的组合类食品“二星美味奖章”，为中国食品行业争得国际荣誉。

作为一款法式甜点，马卡龙以缤纷的色彩、清新细腻的口感和小巧玲珑的造型受市场青睐。不过，许多外行人可能并不清楚，马卡龙主要原料并非面粉，而是由扁桃仁粉、蛋清、糖粉混合制作而成，原料成本高，整个成型过程也特别复杂，稍有不慎，烘焙出来的就是表皮粗糙无光泽，甚至散布坑疤的残次品。

“2014年我们公司成立时，中国的马卡龙还没有工业化生产的先例，多是一些酒店、烘焙饼房手工制作，但由于合格率偏低，产量非常有限，供不应求。”上海乔翊娅食品有限公司总经理李建兵说。

乔翊娅成了较早一批进入半自动化生产的马卡龙企业。然而，第一批产品合格率只有百分之五十。不少人对乔翊娅的生产模式抱有怀疑：“手工制作的合格率都只有百分之五六十，想靠死板的机器提高合格率，简直是天方夜谭。”

李建兵一次又一次组织技术团队进行攻关，终于摸出了规律。“我们发现，制作环境的温度、湿度稍有变化，都会对产品合格率造成直接影响，而且不同季节的原材料也会影响产品品质。”比如夏天由于天热，鸡喝的水比较多，所产鸡蛋的水分含量就会高一至两个百分点，而就是这样微小的变化，会大大影响马卡龙的合格率和产出率。

靠着对品质近乎严苛的精准把控，几年下来，乔翊娅的马卡龙合格率一路攀升，目前已经能稳定在98%左右，成本大大降低。但另一个问题又接踵而至。马卡龙是“舶来品”，如果完全按欧洲配方生产，糖度就会特别高。不过，降低糖分同样不是一蹴而就的事情，其他饼干类食品可依靠面粉作为固形物进行降糖，但马卡龙原料中并无面粉，此路行不通。最终，乔翊娅的科研团队以近乎抽丝剥茧的方式进行降糖处理，将产品原有糖分降低了百分之三四十。

2021年4月，羽翼丰满的乔翊娅向国际美味大奖发起了冲锋。

国际美味大奖（Superior Taste Award）由位于比利时布鲁塞尔的国际风味暨品质评鉴所创立，是一年一度、针对品牌食品与饮品风味品质的奖项。国际风味评审团由15个欧洲烹饪和品酒师协会中的200多位米其林主厨与品鉴师组成。该奖项每年吸引了全球100多个国家顶尖企业的2000多种产品参与评选，风味品质达到甚至超过评委预期的产品，将被授予相应级别的奖章，获得国际范围的肯定，堪称美食界评选的“奥斯卡”。

李建兵他们很快就收到了回复，但却是一封“劝退信”。主办方在信中明确表示：“不建议中国企业参加这种比赛”。在他们看来，中国食品企业参赛并无优势，特别是马卡龙这种法式甜品，乔翊娅如果坚持以8种口味的组合参赛的话，必须每一种都表现出色，可谓难上加难，最后可能沦为“陪跑者”，更别提摘星获奖了。

李建兵却不退缩，“我们选择了坚持参赛，并且寄到布鲁塞尔的样品也全部是从生产线上直接取下的，并未因参评而刻意为之。”最终，经评委盲测，乔翊娅马卡龙在总体第一印象、外观感受、味道口感、香气、回溯嗅觉等五项标准的品鉴中获得88.9的高分，摘下二星奖。

乔翊娅食品蓬勃发展的态势，也是松江区时尚消费产业发展的生动缩影。据松江区经委介绍，作为时尚消费产业的细分，松江区食品生产企业共计291家，约占全市总量1/5，生产量约占全市1/6，存量优质企业经济密度和产出效率稳步提升。（来源：解放日报）

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