要问上海夏天最热卖的美食是什么？不是冷饮饮料，而是糟卤熟食、酱菜酱料。解放日报·上观新闻记者近日观察到，不论烈日还是大雨，沪上多家老字号门口队伍不断，传统特色美食销量同比上升明显。在这个过程中，传统美食文化和相关非物质文化遗产项目都得到了传承。

一样是“糟”，味道不一样

“我们的熟食窗口一年四季都排队，但夏天热销的产品和冬天的有所不同，其中糟卤产品一到夏天就进入销售高峰。”淮海中路光明邨大酒家门口，等着买熟菜的消费者排着长队。门店相关负责人介绍说，糟带鱼、糟素鸡等都卖得很好，还有咸菜毛豆、酱萝卜条、自制辣笋等接地气的“下饭菜”也很受欢迎。据他观察，天气炎热，消费者不太爱自己下厨，冷食且开胃的菜品特别受欢迎。比如，今年门店推出的新品有糖醋小萝卜，乍看很普通，但奥秘是门店自己调制的配料，所以一上市就热销。

光明邨大酒家的熟食卤味在夏天非常畅销

该负责人还揭秘说，上海卖糟卤产品的店家不少，不过不同品牌的糟卤和冷菜味道各有特点，因为各自的“看家本领”不一样，“光明邨的糟卤是自己调制的，买来酒糟后，与其他配料混合后再滤出来用，具体配料属于‘商业机密’，靠的是大师傅小心调制，熟客一吃就知道。”

离光明邨不远，淮海中路近成都南路口的老人和饭店门口也排着长队，消费者同样等着买糟卤熟食。门店相关负责人说，“吊糟”是老人和的招牌手艺：在16℃以下的冷餐间，将香糟泥与黄酒、香料等混合后，搅匀浸泡，再用纱布包起后吊起来，一滴一滴滤出糟汁，撇取最上层的作为糟卤，整个过程超过24小时。据悉，这两天糟鸡卖得最好，平均每天能卖出100多只。

老味道怎么吃有讲究

除了这些糟卤熟食，以南风肉、咸肉为代表的腌腊产品也很受欢迎。在多家老字号中，南风肉都是放在显著位置的季节产品。

“南风肉可以说是最有地域特色的节令腌腊制品。”深谙“一根牙签检验火腿质量”的三阳南货店相关负责人丁洪芳说，南风肉特指浙江金华、兰溪地区使用猪前腿生产的风干肉，通常在春节后开始制作，挂起来自然风干，当年黄梅季上市。风干时吹的是江南的风，由此得名“南风肉”。

如果用牙签测南风肉，也能闻出淡淡的火腿香，不过它的口感与火腿大不一样。因为火腿用猪后腿制作，且周期长达一年半以上，所以口感比较硬；而制作时间相对较短的南风肉颜色要比火腿浅不少，口感也软很多，特别适合夏天做汤或切片清蒸。

兼具地域与时令特色的南风肉

同样受欢迎的还有咸肉。与南风肉相比，咸肉的制作周期更短，通常经过腌渍、压水后完成，特点是能充分体现肉的咸鲜味，却没有火腿的特殊香味。夏天最讲究的咸肉叫“刀板香”，用的是肥瘦相间的五花肉。

“产品好了，也要宣传出去，让大家知道怎么吃。”丁洪芳注意到，今年不少老字号都加大了线上营销力度，通过短视频等方式，向年轻人介绍老字号。记者翻看小红书等社交平台发现，以南风肉为主角的笔记数不胜数。体现在销售上，就是老字号发现，很多年轻人正通过电商采购尝鲜。

平价产品做成大生意

不难发现，在上海当令美食中，有很多单价不高的素菜，比如咸菜毛豆萝卜干。但不少老字号表示，小东西也能做出大生意。

最典型的莫过于淮海中路上的上海全国土特产商店。酱菜里卖得最好的是什锦菜、碧色瓜和姜片，前两者月销量约在3500公斤，后者达到1800公斤；酱料里花生酱拔得头筹，一个月里卖出了7000公斤。

上海全国土特产商店的散装酱菜酱料很受欢迎

“平价产品并不简单。”上海全土相关负责人说起产品如数家珍。比如，近期热销的什锦菜由手工切丝，有种“可意会不可言传”的味道，“虽然机器切的长短粗细与手工切的差不多，但老吃客坚持手工切丝的更胜一筹。”还有夏季冷面冷馄饨的最佳伴侣花生酱，热销原因之一是这里的用纯花生研磨制成，没有任何添加。

在上海全土，几乎每种酱菜或酱料都有类似的故事，所以从整体看，面积不大的酱菜酱料柜台成为门店的“销售王”：之前日销售额在3.4万元左右，入夏以来，日销售额大幅上涨至4.4万元，最高达到6万元。将这一销售额与酱料酱菜柜台的面积相比，其坪效不仅在淮海中路，即便放在全上海的同类产品中，都数一数二。

“少许”“适量”变成标准

还有老字号从热销的传统味道中看清发展方向：在创新同时，也补上传统味道的短板。

这一点，上海“糟醉大王”邵万生颇有体会。今年，邵万生的糟醉家族添了不少可供网购的包装新品，既有糟猪手、糟猪肚、糟鸡、糟带鱼等“糟”系新品，又有低盐黄泥螺、熟醉蟹等“醉”类新品。黄浦区非遗项目糟醉加工工艺第七代传人朱国伟告诉记者，“糟醉”方式的诞生是为了储存活鲜，讲究不添加防腐剂、色素和食品添加剂；演变到现在，变成一种特殊的风味。不过，老祖宗传下来的技艺也在变化，“以前糟醉产品为延长保质期，普遍偏咸，但现在人们讲究清淡饮食，所以糟醉工艺得改良。我们就探索怎样用最少的盐，实现产品的长时间保存。”

黄泥螺等糟醉食品是上海当令代表美食之一

摸索糟醉里各种原料的含量和比例，是朱国伟的重要工作，“邵万生160多年的糟醉秘方之前都是口口相传，多的是‘少许’‘适量’等模糊的字眼，哪怕师傅传授功夫，也有很多模糊的地方。比如说黄泥螺，卤里泡沫的大小、上升的速度等，都是判断黄泥螺品质的关键点，但都比较主观。”所以，他想把这些模糊、主观的部分变成明白无误的操作规范手册，并根据不同食材，给出精准数字，传给后人，“今年的新品低盐黄泥螺，就是一种探索。”

在邵万生，除了成品糟卤熟食，供消费者自己制作糟卤食品的糟卤也卖得很好，5月至今已经卖出逾17万瓶。一瓶糟卤至少能糟三四个菜，15分钟就能入味，很符合当下“快手菜”的要求。原来，邵万生推出了业内第一款公开标注“特级”等级的糟卤，奥秘是其中的蛋白质含量非常高。一瓶糟卤不到16元，可对生产环境和技艺的要求非常高，不少品牌都不愿再做这种小生意。但邵万生坚持，“这是老字号的看家本领，总要有人总结、改良、传承。而且从市场反响看，消费者很愿意为这些产品买单，这就是我们的动力。”朱国伟说。（作者：任翀）

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