“老字號”如何勇闖新地盤

■本報記者 彭德倩

從老干媽登陸紐約時裝周，瀘州老窖出香水，馬應龍做消化餅干，到六神搞起雞尾酒，童涵春堂開賣二十四節氣茶，李寧公司申請“寧咖啡”商標……國內經典老字號，掀起跨界混搭風。這一步跨出去，是破壁，還是出界？記者探訪滬上兩家老字號的“新地盤”，實地走走品品。

邵萬生開咖啡店

從“添加”到“融合”

“邵萬生的跨界咖啡店，文創風扑面。躺平不可行、躺贏不可能的年代，老字號的后輩們老樹新枝，繼續開疆拓土……”去年8月，169歲的糟醉老字號邵萬生與津久咖啡合作開出聯名咖啡店，大眾點評上，一位網友這樣評價。

如今一年多過去，開疆拓土進行得怎樣了？來到西藏中路上的店門口，最醒目的是櫥窗上一張巨大海報“‘陶·醉’邵萬生170周年糟醉文化陶瓷雕塑展”。走進去一看，中間兩排展櫃中，幾百個兩指大小的彩色陶瓷小人，將糟鹵、醉蟹、黃泥螺、火腿等的傳統制作工藝一一展示，栩栩如生。師傅清洗醉蟹時用的白色“豬毛刷”，刷毛根根分明。

展覽文字介紹不多卻精練：“在過去天氣炎熱、貯存條件不足的情況下，糟鹵是冷泡食物、久儲不壞、消暑解饞的不二選擇，任何食物經水燙熟后，浸蘸糟鹵，不需其他調料，即可成為美味涼菜，這便是‘萬物皆可糟’的由來。它作為海派煙火氣的重要象征，是弄堂飲食文化中不可或缺的一部分。”這一段，仿佛也給這家帶著“糟鹵”標簽的特殊咖啡店添上了注腳。

櫃台點單發現，產品線有了新變化——從“添加”到“融合”。

比如，去年剛開張時的“主打”之一“屋裡廂”，採用冷萃咖啡，調和樹莓果汁、荔枝果汁，放入蒙德裡安風格的格子花紋玻璃杯，配以彩色果脯，懷舊風滿滿。而點題“糟鹵”的，是上咖啡時，服務員會拿出裝有新鮮冰鎮糟鹵的棕色小瓶，在杯口上方噴上三噴。舉杯湊近，正宗糟香扑鼻，喝上一口，先是糟味隱約，再是果味清透，最后咖啡醇香，三者一一遞進，層次分明。

而今年，新上糟香咖啡豆，融合進入咖啡制作的前端工藝，以此制備的“糟香美式”“糟香拿鐵”，讓“糟鹵咖啡”更加實至名歸。“我們把邵萬生的金牌糟鹵帶到雲南，浸泡當地生產的咖啡生豆。”當班咖啡師阿濤介紹，糟鹵具有去腥去澀的功能，經過糟鹵浸泡的咖啡生豆，再經過高溫烘焙，糟鹵味殘留極少，但留下了酒香味發酵感和咸鮮口感，制作奶咖風味獨特。

“這款咖啡豆的研發是從去年9月啟動的，我也參與其中，糟鹵浸泡處理是個新鮮東西，鹽度、口感控制，都需要嚴密監測，我們的研發部門試驗了好多次。”他說，不僅如此，在糟香咖啡豆進入店內產品制作階段，配比、“手勢”，也經過了幾百杯的嘗試調整。

店內展示櫃上，牛皮紙袋包裝的糟香咖啡豆已上架，袋子上綠底黑字描述著口感，“咸香芝士、黃酒、山核桃、輕微煙感”，227克賣98元，生意還不錯。前幾天賣斷貨了，不少客人加了店裡微信，知道補貨后立馬下單。

家住澳門路的翁阿姨也買了糟香咖啡豆制作的挂耳咖啡產品。“從小吃邵萬生的糟醉，以前說‘春上銀蚶，夏食糟魚，秋持醉蟹，冬品糟雞’，現在吃糟鹵咖啡很正常。”她覺得，味道陌生又熟悉，不踩雷還挺潮的，朋友圈晒圖，好多人點贊問哪裡有買。對於糟鹵加咖啡的點子，她說：“上海海納百川，有人敢做，有人敢嘗，新東西好東西不就這麼出來了嗎？”

“以前每周都去喝邵萬生的糟香拿鐵，咸奶油的味道很特別，跟咖啡結合起來絕了。”在人民廣場上班的沈小姐說，每周三、五下午，她都會買上一杯，最近因為疫情影響去得少了，還有些想念。不過，邵萬生“萬物皆可糟”這句話算是看進去了，她從網店裡買了不少這個牌子的香糟鹵、黃泥螺。“一開始看到邵萬生賣咖啡，我覺得不搭。現在看還蠻有誠意的，大俗就是大雅。”她說。

周六下午，從15:30到16:45，沒啥客人進來，倒不時有路人被外牆宣傳海報吸引，停下腳步仔細閱讀，再往門裡張望一下，躊躇一番才離開。在咖啡機前的阿濤有點失落，不過他也明白，疫情暫時會有些影響，這是服務業需要共同面對的，但他對未來充滿期待。“剛開張的時候，很多人慕名來嘗鮮，過了一陣，不再是‘新鮮期’的時候，我們的客人回落並不多，游客和本地客人對半開，來喝糟鹵咖啡和普通咖啡的客人也基本對半開。”他覺得，這種已經被接受的“常態”，說明這真誠而獨特的上海風味，也能有一席之地。它既是上海糟鹵老字號跨出的一步，也是咖啡跨出的一步，是兩者一起開拓出來的新空間。

臨走前，記者買了店裡的邵萬生香肚雞蛋仔，打包袋也是特制的，紅框藍底四角四個字“聯合制造”，中間印著的紅色飄帶上也是四個字“津生有味”，津久咖啡的津，邵萬生的生，拎出去走在路上搖搖晃晃，喜氣洋洋，仿佛裡頭裝著聯姻的喜餅。

光明牛奶“冰火兩吃”

背后的億元交易

“光明牛奶，上海人一代又一代的記憶，當然要打卡一下。武夷路上這家光明悠焙是一幢單獨小樓，上下兩層，暖暖的冬日坐在二樓來杯光明飲品，晒晒太陽……”一位網友在小紅書上記錄她愜意的下午和比臉還大的好吃蝴蝶酥。

對光明乳業來說，根植於城市的牛奶記憶或許是最寶貴的資產，近年“光明”品牌對新領域的拓展，圍繞“奶”字做文章，步伐謹慎，開設烘焙面包店，就是其中之一。自2019年武定路上第一家開業至今，總共設有四家店，很快將在嘉定開出第五家店。

晚飯時分走進武定路店，不難發現，“光明悠焙”在多個方面都作出了吸引年輕消費群體的嘗試。裝修風格更時髦些，店內不僅有各種面包西點的展示櫃，還配備了飲料吧和不少桌椅，並且提供Wi-Fi，方便消費者進餐或社交。

產品方面，不出意外主打“牛奶牌”，15分鐘裡就有四五位顧客進門，目標明確，直接拿起貨架上的優倍鮮奶吐司結賬，“優倍鮮奶面包系列”作為招牌產品，採用光明乳業明星產品優倍鮮奶替代水來進行和面。每隻10元的優倍海鹽面包也幾乎售罄。已成如今面包店標配的飲品台上方的產品價目表中，“優倍鮮奶系列”字樣格外醒目，鮮奶茶、紅豆鮮牛奶、楊枝甘露……選擇多樣。

讓光明牛奶可以撕著吃，淺淺跨界，並非心血來潮。隨著經濟的快速發展，人們的消費能力和品質不斷升級，飲食習慣也發生了巨大的變化，越來越多的人開始接受蛋糕、面包等烘焙食品作為日常飲食的重要部分，這直接促成了中國烘焙食品人均消費量的快速增長。與此同時，近年來乳制品行業競爭異常激烈，向烘焙領域拓展，成為企業和市場共同的需求。

就在2018年，光明乳業宣布以2982.15萬元收購擁有200多家門店的上海牛奶棚食品有限公司66.27%股權。同年6月，上海梅林與光明乳業達成協議，分別以人民幣179.99萬元和人民幣957.1萬元向后者轉讓上海奶牛研究所有限公司100%股權及上海乳品培訓研究中心有限公司100%股權。

“光明悠焙”結合了牛奶棚的渠道資源和光明乳業豐富的奶源品種，繼牛奶棚重組到光明乳業后，烘焙面包店進一步將這種資源優勢發揮出來。企業在做好核心產品的同時，發揮“品牌融合、產業鏈整合、優勢聯合”的活力。

光明牛奶能撕著吃，那能不能舉著吃？2018年底，光明乳業發布公告稱，為進一步豐富公司的產品品類，彌補冷飲業務的空白，以1.43億元收購益民一廠100%股權。益民一廠生產范圍包括冷凍飲品（冰激凌、雪糕、雪泥、冰棍），糖果制品，餅干。而事實上，作為中國冷飲民族品牌的先驅，早在1950年，光明牌冷飲就已經面世，隨后，冰磚、三色杯、綠豆棒冰等成了光明冷飲的經典產品，陪伴了幾代人的夏天。收購整合后，光明乳業通過品牌和產品升級，開發中高端系列產品，進一步滿足市場需求。

去年，光明冷飲攜手冠生園食品，從童年經典的“花生牛軋糖”中汲取靈感，在新開的光明悠焙武夷路店首發的“光明X大白兔花生牛軋糖雪糕”，讓老味道有了新吃法。

“百花牌花生牛軋糖”作為大白兔旗下糖果品牌，既傳承了牛軋糖的“年貨基因”，又沉澱了幾代人的春節祝福，是每個人兒時的寶貴回憶。光明乳業將花生牛軋糖從糖果領域拓展至冰品領域，是保持經典味道的同時，再造國貨新貌，以滿足新世代的需求。

這款花生牛軋糖雪糕延續國潮風格，其外包裝在保留了花生牛軋糖原包裝藍白方格的同時，加入了新的構圖和布局，視覺上復古而簡約。

值得一提的是，撕開包裝，長方形的雪糕在外觀上也仿佛一顆放大的花生牛軋糖，一口咬下去，帶來濃郁奶香味和花生牛軋糖經典原味的同時，還能看到一粒粒的碎花生。

其中，隱藏著研發團隊專門為此攻克的新技術，令花生顆粒在潮濕的雪糕環境中仍可保持香脆口感，它也解決了其他同類型產品中堅果返潮的問題，為未來冷飲新味形拓展更多可能。

（來源：解放日報）

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