這兩天，“2022上海咖啡文化周”再次讓上海的咖啡文化成為焦點。統計顯示，上海已有近8000家咖啡館，是全球擁有咖啡館最多的城市。

這麼多咖啡館意味著什麼？這些問題，更適合由一線從業者回答。不同特色、不同規模的咖啡館給出的答案並不一致，卻傳遞出同一個主題：“啡嘗上海、不負熱愛”。

不起眼的小店，為什麼能被看見？

近8000家咖啡館，競爭不會激烈嗎？尤其是那些小店，如何生存？

“即使是像我們這樣的小店，也能被看見。”福州路近福建中路，p.r.e.c coffee的門面非常小，隻容一人通過。推開門，左邊是操作台，右邊是挨著牆的5個單人座椅。

這家小店一天能賣出近200杯咖啡，發展穩定。咖啡師李金奇和劉春燕分析原因：“上海消費者對咖啡的依賴度很高，外賣力量又強，所以很小的門店也可以通過外賣做出口碑。”小店60%至70%的訂單來自外賣，“在外賣平台上，小店和大店在同一條起跑線。產品有特色、口味好，就會有人買單，很多還是回頭客。”

p.r.e.c coffee有好幾種咖啡豆，常用的有兩種，一種口感醇厚，堅果香濃郁，另一種發酵程度高一些，帶著酒香。這些天，李金奇用堅果香的豆子制作了粉椰芭樂美式、開心果冰激凌Dirty等特調，主打夏日風情﹔酒香味的豆子用在玻璃酒瓶裝的冷萃中，因為味道和瓶子很匹配。

小店的用心不僅體現在咖啡豆的篩選上，也對服務花了不少心思。針對來自外賣的大部分訂單，專門設計了包裝：先用保鮮膜包裹整杯咖啡避免翻洒，又在外面加了一層錫紙，夏天隔熱，冬天保溫。劉春燕說，別小看這個設計，“有的消費者就是看到我們外賣包裝好，才反復點單。”

離p.r.e.c coffee不遠的湖北路上，the Key精品咖啡自烘店也是單門面小店。咖啡師小胖介紹，小店已經開了4年，同樣是六七成訂單來自外賣平台，熟客尤其多，“很多人關心疫情后的小店。其實，上海消費者對小店很友好，周邊寫字樓的小哥哥小姐姐回來上班后，就一直支持我們。”

挪瓦（NOWWA）靜安大融城店店長毛劍敏則覺得，從咖啡能看出線上線下互相支持為消費市場帶來的活力和韌性，“我們這家店不過20平方米，最多一天能賣出1000多杯咖啡。線下門店解決了幾百米近距離的用戶需求，並提供環境體驗﹔線上為品牌提供了更多的露出機會，還能服務3公裡范圍內的用戶。兩個渠道缺一不可，互為補充。”他還發現，在外賣場景中，很多是親朋好友共同點單，所以對應的客單比線下消費還高一些，這也提高了小店的坪效。

正因為此，今年的上海咖啡文化周有個特別的活動：有3萬杯咖啡通過餓了麼等外賣平台送出，幫助咖啡館與消費者建立聯系。

“外賣對咖啡館乃至各種實體店而言，不僅意味著訂單，更是一種推廣，讓線下的精彩被人看見，激活實體經濟。”餓了麼相關負責人說，3萬杯外賣咖啡來自4000多家咖啡館，其中很多是不起眼的小店，而這一免單活動只是平台今年夏季免單行動的一部分，“之前的‘猜答案免單’已經在全國舉辦了250余場，訂單覆蓋近60萬商戶。通過平台補貼，活動既調動了消費者熱情、激發消費意願，又幫助更多的小店進入消費者視野，提振信心。”從數據看，很多提供早餐、下午茶、夜宵等非正餐消費的小店在這些活動中收獲的訂單金額創歷史新高，還積累了新客群。

除了“網紅”打卡地，還有什麼？

有人覺得，“網紅經濟”推動咖啡館發展，部分消費者只是為了“打卡”一款顏值比較高的咖啡或一間裝飾有特點的咖啡館，對咖啡文化本身並不感興趣。

“從我們的感受看，並不是這樣，上海消費者很看重咖啡的文化底蘊。”中共一大紀念館旁的一咖啡店長李華平說。一咖啡是新天地當下人氣最高的咖啡館之一，試營業剛滿月，不曾打廣告，消費者卻絡繹不絕。參觀紀念館的市民游客、逛街的消費者，往往會被這間紅色門頭、灰色磚牆的咖啡館吸引，更有人帶著自拍杆專程而來。

咖啡館門口的巨型“樹德裡”咖啡杯、店內一半復古一半現代的裝飾，確實能滿足“打卡”所需﹔但消費者更關注咖啡館裡的各種故事：定價18.40元的黑咖啡“至暗時刻”，指的是1840年第一次鴉片戰爭爆發，那是中國近代屈辱史的開端﹔標價19.21元的“覺醒年代”咖啡，是指1921年中國共產黨成立，寓意百年前中國有志之士和熱血青年對真理的追求﹔受歡迎的還有“德先生鐘意的南橙拿鐵”和“賽先生喜愛的北栗拿鐵”，“德先生”和“賽先生”是新文化運動中“民主（Democracy）”和“科學（Science）”的形象稱呼，“南橙”“北栗”則是“南陳北李”的諧音，寓意陳獨秀與李大釗相約建黨……消費者往往聽完介紹后，才決定選哪一杯。

於是，店員每天要重復很多遍產品介紹，卻毫不厭倦，“這是紀念館外的愛國教育”。讓他們欣慰的是，很多消費者在咖啡館挂著的相框前駐足。相框裡有館藏文物的復制品，有的講述了中共上海地下黨組織如何把咖啡館這一特殊的社交場所變成黨突破白色恐怖、開展革命斗爭的戰場，有的記錄了革命歌曲曲譜……李華平注意到，有家長特意帶孩子來看這些照片，講述不同咖啡和飲料背后的故事，“這促使我們在做產品研發時，會認真考慮它們的承載意義。”

同樣認為消費者不僅僅為“網紅經濟”買單的，還有報亭咖啡。小店在山東中路漢口路轉角處，單門面，旁邊就是近代中國發行時間最久的《申報》編輯部舊址。店長陳倪雯解釋，叫“報亭咖啡”不隻因為比鄰編輯部舊址，而是很多消費者對近代報刊史及報刊所記錄的社會熱點感興趣，所以店裡的產品大多與此有關：

一杯“墨芝拿鐵”含有濃縮咖啡、食用竹炭粉、黑芝麻、鮮牛奶等，似墨汁般濃稠，代表《申報》厚重的歷史﹔添加茉莉花、黃皮汁、烏龍茶等的季節特調美式，是為1874年上海第一份國人所辦的中文日報《匯報》設計，體現它開啟民智、淨化風俗的辦報理念……

圍繞今年咖啡文化周，小店設計了一款含有楊梅醬的“陽沒”拿鐵，希望新冠肺炎疫情早日結束。“咖啡文化不僅是一杯杯咖啡，更是咖啡背后的故事。”陳倪雯說。

咖啡文化的主角隻有咖啡？

“從數據看，自上海咖啡文化周啟幕以來，不僅小店受益，連鎖咖啡品牌的成交數據也很可觀，這對擴大上海品牌的影響力有幫助。”餓了麼相關負責人說，自8月4日起，平台上多個咖啡品牌銷量環比上升明顯﹔在8月5日免單活動中，挪瓦咖啡、Seesaw咖啡、M Stand等上海本土咖啡品牌更是表現優異，如挪瓦咖啡訂單量環比前一日增加31%。通過咖啡文化周推動，很多人認識了這些上海培育出的新品牌。

挪瓦品牌負責人同意這一觀點，“與其他城市相比，上海咖啡文化獨樹一幟。上海有較好的咖啡文化傳承，不同年齡層次的消費者都喜歡咖啡，使得咖啡成為一個可以壯大的產業。同時，消費者對新品牌的接受度很高，飲用咖啡的場景多樣，這就使得國際連鎖咖啡品牌能在上海扎根，新興品牌願從上海起步。可以看到，中國這幾年誕生的精品連鎖咖啡品牌基本都在上海。”

從這個角度看，咖啡文化的主角並不隻有咖啡，更有上海支持各種主體良性發展的城市魅力。

兩年前，來自意大利的咖啡品牌Lavazza拉瓦薩將意大利之外的第一家咖啡旗艦店落子上海，正是看中上海的咖啡文化。兩年過去了，拉瓦薩根據中國消費者的口味，研發了不少定制產品，門店數量也穩步擴張。在今年上海咖啡文化周期間，拉瓦薩又為中國市場定制了一款拼配咖啡豆“羅馬·花之廣場”，還帶來了以這款拼配豆為基底的新品“水牛乳清甜拿鐵”和“山楂氣泡美式”。

拉瓦薩西岸鳳巢店的店員說，上海咖啡文化周是對咖啡行業從業者的鼓勵，也是展示城市活力的舞台。多方位、多渠道的宣傳和推廣，推動更多消費者走進咖啡館，使得拉瓦薩能充分展示自己所營造的沉浸式消費場景，“我們用新品表示對消費者的誠意，消費者也回報了熱情和肯定。”

“咖啡館是實體店的代表，形形色色的消費者都體現了這座城市對實體經濟的支持。”報亭咖啡的陳倪雯對一名上了年紀的熟客印象很深，“奶奶經常來店裡，每次都特別大聲，‘我要一杯拿鐵！要濃的！不要大杯！’別以為她和我們有糾紛，其實是奶奶耳背，卻怕我們聽不清。”店員們很喜歡這位奶奶，因為她除了買咖啡，還會夸獎店裡的陳設細節﹔離開時，更會送上一句很大聲的“謝謝”。

the Key精品咖啡自烘店的小胖則覺得，上海咖啡文化的魅力既有消費者真金白銀的支持，更在於人與人的交流，“到店的客人中，很多會和我聊天。有的請教咖啡知識，有的給我們靈感。”店裡有一款季節特調：美式咖啡加了薄荷和青瓜汁。小胖說，有熟客在別處喝到了放青瓜汁的咖啡，覺得味道不錯，就告訴了小店，“我們覺得這個創意很特別，就根據自己的特色豆子進行了調配，果真很適合夏天。”

這些從業者的講述或許不足以代表上海近8000家咖啡館，可他們的故事又讓人分明感覺到，口味豐富的產品、有文化的內涵、懂得欣賞又樂於分享的消費者，共同構成了上海的咖啡文化，回味悠長。

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