從外企金領到切面店手藝人

做面條用料考究，讓菜場裡的一個切面店檔口走紅

■本報記者 秦東穎 董天曄

下午5時，周老伯和老伴興沖沖地來到附近的V6長壽菜場，兩人不看蔬菜水產，徑直走向深處的一家切面店檔口。

“上海交大高才生在賣切面”“用奢侈的配料，做出面條中的愛馬仕”……在短視頻的助推下，黃毅和他的小小切面店一夜爆紅。線下到店，能買到現貨是“運氣”﹔更多時候，隻能線上下單。目前，小店產品的發貨時間已排到8月中旬。

從“貨找人”變“人找貨”

小店售賣的面制品，龍須面、陽春面、大餛飩皮每斤12.6元﹔Kevina系列的銀絲面每斤19元﹔花蕎有機面、青稞有機面、港式雲吞皮則賣到了每斤26元。周老伯說：“平時買的切面4元一斤。聽說這家用料講究，做出來的面筋道，就想試試。”

每個加黃毅微信的新客人，都會收到他用心制作的PDF文檔，裡面詳細介紹了面制品的品類及原料配方。小麥粉、有機蕎麥粉、海鴨蛋、喜馬拉雅岩鹽……原料皆來自業內知名品牌供應商。也有人會問，配方都寫出來，老板就不怕被模仿？“成本那麼高，請問市面上有幾家敢這麼做？如果有人願意，那對消費者也是好事。再說，我這個面做起來，原料的配比拿捏都在我手裡，這才是真正的秘方。”

去年底小店開張之初，黃毅做的也是四五元一斤的普通切面。為了保鮮，他把現制面都存放在冰櫃裡，一天起碼消耗10度電。“面制品很容易變質，出面4個小時，細菌含量就開始超標。要想不變質，就要用添加劑，那樣不健康，也會影響面條口感。”如果繼續賣普通切面，黃毅意識到，成本和質量之間有著根本矛盾。今年春節后，黃毅決定升級產品，價格相應提升到10元以上一斤。“想要做出質量上乘的好面，一是技藝拔群，二是原料超群。從原料上入手，成本自然就高了。”

這輪提價，黃毅流失了一部分對價格比較敏感的老年消費者，出乎他意料的是，年輕客人普遍支持他。“研發完美配方的過程沒有捷徑，就是試。我最起碼用掉了幾百斤面粉，最開始是口感不斷升級，現在我還研究出了‘抗凍’配方。面條解凍后，下鍋口感不受影響﹔大餛飩皮凍過后，煮出來照樣口感軟滑。”

挑剔的食客是最好的試金石。這些產品一上市，便得到食客的好評。“現在的商業模式大多是貨找人，任何你看得到的平台，都在同質化競爭。我開這家店時，就在想能不能從源頭解決，讓人找貨。”

人的可能性取決於認知

黃毅是上海“80后”。畢業於上海交通大學船舶動力專業的他，曾供職於全球50強的快消品類外企，年薪百萬。不知不覺，人到中年，面臨裁員時，像他這樣的高薪老員工，成為最早被解聘的一批。

開店做生意的想法，曾讓黃毅糾結，“后來我想通了，一個人有多大的可能性，取決於認知。當你的認知打開，其實沒有什麼事是不能做的。”學歷和職場經歷，終究塑造了他是誰，也定義了小店的格調。從產品到門面，黃毅有不少講究。店裡熱賣的高端系列Kevina，靈感來自相熟的客人。有客人拿來一袋半斤75元的“天價”日本面，問黃毅有沒有辦法開發出同樣口感的面條。前前后后改了三次配方，黃毅研發的Kevina銀絲面不但含鹽量低，且滑爽筋道，口感不輸日本面。

扎根社區，每天生產一百來斤切面，服務好周邊五六百號客人，完全可以把生意盤起來。第一年，黃毅想著就這樣平穩過渡，空時研發新品，小店的制面、客服全由他一肩挑。不料疫情來襲，幾個月生意停擺。6月初回到工坊，米面袋子都被老鼠咬破，黃毅雖心疼，但還是扔了1萬多元的貨。制面機沒法拆洗，他就往裡面扔幾袋面粉當洗滌劑，讓機器走一走，這才安心。小店一夜爆紅，產能又跟不上。“幾千份訂單要趕。怕回去萬一小區封控了沒法交代，我就一直住在店裡。累了躺會兒，醒來就做面。”

黃毅理想中的小店，產品要優秀，還要有氣質。“現在還是吸粉階段，產量跟不上，利潤很薄。我希望未來能開出一家工廠，雇幾個工人，做出更多產品，滿足市場需要。”

（來源：解放日報）

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