立春后，又到了一年一度的“春菜”嘗鮮季。蔬菜攤位上多了不少時令蔬菜，馬蘭頭、母雞頭、豌豆苗等等，香椿由於售價較高，進貨量並不大。#一小把香椿20元##香椿一斤賣到80元#上了熱搜。

一些線上買菜平台更是推出了嘗“春菜”的板塊，早春雷筍、馬蘭頭、草頭、紅菜苔、菠菜、豌豆苗等都已上線。這其中還數香椿最搶手，價格也最高，100克一盒售價20.9元。

香椿不管是炒著吃，還是炸著吃，都阻擋不了美味。但每年都有吃香椿炒蛋中毒、香椿致癌的新聞登上熱搜，引起眾多網友關注。

一般新鮮蔬菜的亞硝酸鹽基本不會超過 1 mg/kg，但香椿是個例外，它的硝酸鹽含量較高，它的亞硝酸鹽有時會直接用 g/kg 計量。過量攝入亞硝酸鹽有致癌的風險，因為可能在胃中形成致癌物亞硝胺。

和普通新鮮蔬菜相比，香椿所含的亞硝酸鹽含含量確實略高一些，但除非人直接將亞硝酸鹽當做食鹽食用，否則並不會達到中毒劑量。

以一個體重為60kg的成年人舉例，每天允許攝入的亞硝酸鹽劑量是4.2μg和7.8μg，換算成香椿，至少需要吃1.6kg才可能會中毒。

其次，亞硝酸鹽在體內的代謝比較快，隻要攝入不超標，對於身體的影響並不大。

如何吃香椿更安全？

吃香椿，選擇嫩芽食用

相對而言，發芽期的香椿亞硝酸鹽含量更低，購買香椿應挑選嫩芽，在新鮮時期食用。

烹飪之前務必焯水

建議烹調食用前用沸水焯燙1分鐘以上，可以去除一大部分的硝酸鹽和亞硝酸鹽物質，同時還可以保留香椿的新鮮綠色。

焯水后冷凍也很靠譜

對於香椿愛好者來說，可以將香椿焯水后瀝干，攤涼后用保鮮袋密封放入冰箱冷凍，隨吃隨取，冷凍時間不超過半個月。

腌香椿可以吃，但請您腌透

由於香椿的上市時間比較短，所以“腌制香椿”成為了一些人偏愛的美食，但注意香椿焯水之后腌制3周以上再食用，以降低其中亞硝酸鹽的含量。

吃香椿，搭配新鮮蔬菜更健康

烹食香椿，可以適當增加新鮮綠色蔬菜的量，蔬菜中所含的維生素C可以抑制亞硝酸鹽﹔或者適量搭配新鮮肉食，但不是加工腌制肉類。

(來源:科普中國)

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