这些上海人最喜欢的春菜上市了，尝鲜正当时

　　摘要：春菜上市。

　　这几天上海气温“过山车”，但枝头绽放的白玉兰、早樱等花卉已经带来了春天的气息。农业农村部门同样带来了春的信号：上海人喜欢的各种春菜已经陆续上市，一年中最鲜嫩的日子来了。

　　【春笋】

　　春菜第一名当属春笋。春笋食用方法很多，炒、烧、煮、煨、炖等均可，做法不同，风味各异。即使是一个大的竹笋，因其各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用：嫩头可用来炒食或做馅料；中部可切成笋片，作为菜肴的炒烧配料；根部质地较老，可与肉类、禽类一起煨汤。最有上海特色的莫过于以春笋、咸肉、火腿、蹄髈为原材料的“腌笃鲜”，被形容为“鲜掉眉毛”。“油焖笋”则是浓油赤酱的做法；而与莴苣（沪语称“莴笋）配在一起做成“凉拌双笋”则吃口清爽。

　　【马兰头】

　　马兰头也是标志性的春菜。人们总觉得野生马兰头鲜美，殊不知上海已经能在大棚中培养出口味可与野生马兰头媲美的人工种植品种。背后的奥秘在于农科专家和农民一起努力，通过筛选不同品种，选择口感佳、生产情况也理想的品种，大大增加了马兰头的市场供应量。

　　马兰头的食用方式很多，清炒、凉拌均宜。其中最能体现马兰头清香的做法莫过于用水快速烫熟马兰头后，与豆腐干一起切丁拌食，只要加入麻油、盐调味即可。

　　【蚕豆】

　　上海人喜欢吃的春菜中，蚕豆自有一席之地。最近， 春蚕豆已经上市。“老法师”会告诉新手，当蚕豆上的“眉毛”仍是嫩绿色而没有变黑，说明是蚕豆最嫩的状态。这个时候，将剥好的蚕豆放油盐清炒，即可品尝春天的味道。

　　【荠菜】

　　荠菜是平易近人的春菜。春天的荠菜茎叶鲜嫩，蛋白质含量较高。荠菜的做法也很多，当季的有荠菜肉汤团，而家常的荠菜肉馅馄饨、荠菜黄鱼羹、荠菜豆腐羹等，都能充分呈现荠菜的鲜美。

　　【菠菜】

　　虽然一年四季都有菠菜，但春天的菠菜口味最美。有人将菠菜称为“红嘴绿鹦哥”，因为“春菠”根红叶绿，鲜嫩异常。农业专家介绍说，春季上市的菠菜有“营养模范生”之称，富含类胡萝卜素、维生素C、维生素K、矿物质等多种营养素，对防春燥颇有益处。

　　值得注意的是，菠菜含有较多的草酸，所以在食用前应先用开水烫一下后捞出再烹饪，去除草酸。

　　【芦蒿】

　　“荤有板鸭，素有芦蒿”，芦蒿也是春蔬的重要品种。芦蒿天生碧绿青翠，犹如根根玉簪，外脆里嫩，不管是煸炒，还是烧汤，始终翠色欲滴，色、香、味俱佳。

　　【韭菜】

　　“一月葱，二月韭”，韭菜也是春天的最好。初春的韭菜最为鲜嫩，等进入夏天，韭菜的纤维就会变粗，口感变差，还容易腐烂发臭。

　　【枸杞头】

　　上海本地不太种植枸杞头，但随着客菜源源不断供应上海市场，这一独特的春天味道也出现在上海市民的餐桌上。枸杞头是枸杞最上端的嫩芽，适合凉拌或爆炒，是早春美食。青青的枸杞头经过爆炒后，显得更加翠绿，吃一口，似乎有些涩涩的微苦；可再品，自然的清香却立刻在味蕾中散开。

　　【香椿头】

　　香椿头也是客菜中的“春天味道”。这种“树上蔬菜”是香椿树的嫩芽，民间有“香椿芽炒鸡蛋，肉鱼都不换”的俗语。前段时间，香椿头因每斤价格超过百元被戏称为“当季最贵的蔬菜”，不过近期随着气温回升，香椿头价格有望“跳水”。香椿头的香味强烈且特别，比较适合制作香椿炒虾仁、香椿蛋饼、香椿煎蛋、香椿拌花生米等菜肴。