170歲的杏花樓火了。這一次，不是憑借招牌月餅，也不是“網紅”青團，而是地道的廣式早茶。12月初，杏花樓恢復了早茶服務，每天8時起營業，座無虛席。

說起來，上海餐飲市場競爭充分，“網紅”層出不窮。170歲的杏花樓為什麼能異軍突起？在現場走一走，聽一聽，不難得到答案。

消費者：老字號做大老本行

一個工作日上午10時許，記者到達福州路杏花樓時，發現大堂裡都是等候用餐的消費者。他們大部分都提前預約，沒有預約的隻能“碰運氣”排隊。大堂工作人員表示，自12月初恢復早茶后，人氣一直那麼高，“不要說早茶訂不到，順帶連晚市的座位也很緊俏。”

杏花樓提供早茶服務后，天天客滿

等候用餐者中，有不少白發蒼蒼的老年人，他們並不心急，有說有笑。家住閔行的陳阿姨與小姐妹穿得十分光鮮，還特地戴上貝雷帽，“阿拉就是要來篤悠悠地吃頓早茶。”陳阿姨說，杏花樓是老字號，本來就以粵菜見長，在她年輕時就跟著父母來這裡吃過粵菜、吃過早茶，印象很深刻。不過近年來，杏花樓的月餅、青團等點心的名氣更大，很多人反而忘了它的粵菜特色，“這次聽說又有了早茶，一定要來試試。”她覺得，現在餐飲市場選擇很多，但老字號的口碑放在那裡，有必要用好口碑效應，“‘網紅店’確實很多，但說起來，還是覺得老字號親切。”

餐廳大堂中，每一桌上都有熱氣騰騰的蒸點，外加一壺熱茶，熱熱鬧鬧的樣子很符合“早茶”的特點——既是喝茶，又不是喝茶，是早餐連著午餐的悠閑生活。家住浦東的消費者王先生特意請假來陪父母一起用餐，他們很享受這樣的時光，“年輕人‘網紅’餐廳去的不少，但很多時候是為了‘打卡’，有時因為環境漂亮，有時因為擺盤漂亮。能吸引回頭客的，還得看菜品是否好吃、是否真材實料。在這點上，老字號的優勢很明顯。”

喝茶品點心，早茶很是愜意

他和父母對當天點的幾道菜品和點心都贊不絕口：一道宮保蝦球被他們認為“個頭夠大，肉質新鮮，彈牙”﹔一道文火牛肉被評價“酥嫩入味，吃得出‘慢工出細活’”。或是為了証明全家對這次用餐很滿意，王先生一家當場預約了明年春節期間的午市，“請親戚朋友也來嘗一嘗。”

受到消費者好評的宮保蝦球

也有消費者提到了目前餐飲市場的新老品牌之爭，以及老字號如何吸引年輕人的話題。在他們看來，老字號沒有必要妄自菲薄，“能夠打響一個品牌並不容易，很多‘網紅’品牌紅得快，倒得也快。但老字號踏實做生意，更有持久力。”對於如何吸引並留住年輕人，有消費者建議，可以參考“網紅”的做法，引入如“快閃”“打卡”“線上種草線下拔草”等方式，“營銷形式可以年輕化，但希望服務和產品還是保持老味道、不要盲目迎合新潮流。”

餐飲店：新趨勢不能錯過

“我們在做早茶前，餐廳生意也挺好。” 杏花樓食品餐飲股份公司副總經理智靜告訴記者。可以佐証這句話的是明年春節假期的預定情況，“年夜飯在一個月前就全部訂滿，包房大堂都沒空座。”

早茶為餐廳帶來了營收增量，這不僅因為老字號的號召力，還在於正餐外的消費需求很大。業內人士表示，早茶是嶺南地區的消費習慣，之前在上海並不流行，所以包括杏花樓這樣的粵菜館也暫停了早茶服務。現在，從早餐時段就開始營業的餐廳越來越多，同時興起的還有下午茶，都說明正餐之外有市場空間。

“早上，上海的‘早餐工程’讓更多人願意好好吃飯﹔上海的海派文化又讓下午茶市場非常火爆。”一家“網紅”餐廳負責人透露，他的品牌同時北京、上海、深圳、成都多地落戶，但一大早的“開門生意”和“下午茶生意”是上海市場最好，“不僅有消費能力的原因，更有消費習慣的問題。在上海，不論是年輕的消費者，還是上了年紀的消費者，對‘吃’這件事很認真，這就吸引新品牌源源不斷進入上海，部分新開業購物中心的餐飲比例已經超過80%，足以証明‘吃’這件事的吸引力。”他覺得，不論是老字號還是新品牌，都不能錯過這一趨勢，“歸根結底，要投消費者所好。”

智靜也觀察到，就早茶時段而言，確實是中老年消費者居多，但這為老字號帶來了增量客流﹔而且通過他們的口口相傳，能帶來年輕的新客流，“比如在雙休日，親子家庭以及祖孫全家來的消費者就特別多。”

秘制叉燒多了用玫瑰露酒“現炙”的環節

不過，僅在營業時間上“做加法”還不夠，菜品和服務本身也要有亮點。此次杏花樓開設早茶，讓消費者耳目一新的不僅有菜單——90%的菜品都進行了更新，還有用餐環境——有相當一部分服務員帶有廣東口音。原來，為了做好地道的早茶，杏花樓特地去香港“挖”了一支粵菜團隊，從菜品研發到前廳服務，均與原先的上海團隊深度融合。

徐瓔俊是餐飲部技術總監，地道的上海人﹔新搭檔是餐飲部行政總監梁國權，來自香港。梁國權普通話說不溜，徐瓔俊就邊學粵語邊與梁國權切磋，很多招牌粵菜由此加入海派風味。

比如，點單率很高的一道白斬雞，用的不是上海常見的三黃雞或蘇北小草雞，而是廣東麻黃雞，配料既有本幫醬料，又有廣式蔥油。原因是廣東麻黃雞的皮比三黃雞或小草雞厚，經過料理后，口感更脆，且麻黃雞肉質鮮嫩，更能體現白斬雞的特點。還有看似簡單的廣東菜心也被改良：原先使用的菜心因內裡不夠飽滿被梁國權認為“不正宗”，直接調整了進貨渠道。

白斬雞已經成了招牌菜

早茶人氣爆棚后，徐瓔俊又多了個新習慣：有空就在大堂走一走，問一問消費者對菜品的感受，有時還用手機拍照，記錄出餐或擺盤方面可以改進的地方，“隻有讓消費者覺得物有所值，才可能來第二次、第三次。”

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