從小吃到大的中秋月餅，出自他家﹔用咸蛋黃肉鬆“魔改”的青團，是其首創﹔而這一次，這家170歲的老字號要對自己的餐飲板塊”下手”了。記者今天獲悉，經過近半年的裝修改造，杏花樓福州路總店已經煥然一新，而老店新開的最大亮點，還在於顛覆既往，以一支全新融合的滬港團隊，研發出一張突出粵菜本味的全新菜單。從12月5日開始，老顧客們就能品嘗到百年老字號的新味道。

創始於清朝咸豐元年（1851年）的杏花樓，是上海歷史最悠久的廣幫菜館。近年來，杏花樓以網紅青團“火出圈”，其首創的咸蛋黃肉鬆青團讓這款地方美食走出蘇浙滬，風靡全國。而在月餅方面，杏花樓也大膽跨界，陸續和可口可樂、稻香村、故宮文創等強強聯手，還成為直播間常客。

點心板塊風頭正勁，餐飲主業也要守正創新。記者從杏花樓獲悉，從12月5日開始，新老顧客將體驗到一張滬港合作的全新菜單，其背后是一支香港、上海兩地團隊融合后的180人團隊，今天他們正式宣誓入職。

今年8月，香港大廚“權哥”梁國權來到上海，擔任杏花樓食品餐飲股份有限公司餐飲部行政總廚，而其上海搭檔，則是杏花樓食品餐飲股份有限公司餐飲部技術總監徐瓔俊。從前期溝通到現場合作，兩人磨合了近半年，最終研發出了一張菜品更新率幾乎100%的老字號新菜單。

在更新的菜單中，有一道萬寶雞煲，創意在於將雞肉的鮮味和海鮮干貨的鮮味融為一體，使菜有山林之味，有海珍之甘，如同打開人們味蕾的“萬寶全書”。梁國權介紹，這道菜引入了盆菜的概念，但將鮑魚、花膠、海參等食材塞進了去骨雞的體內，用到了粵式名菜“鴿吞燕”的烹飪手法。因為前期要拆去雞骨，保留完整雞身，同時自己熬制鮑汁，所以在一個多小時的烹飪時間之前，還有更長的前期預制，堪稱功夫菜。

叉燒是粵菜中的常客，而杏花樓全新亮相的秘制叉燒拋棄梅肉，以去皮五花肉為原料，烤制之后口感豐潤有汁水，作為一道桌邊料理，還要噴上玫瑰酒后現場火烤，讓整道菜更有氣氛。叉燒入口之后，玫瑰香味飄散在唇齒之間，咀嚼中還有肉汁四溢的快感。

招牌白切雞的前身則是杏花樓從上世紀五六十年代開始做的蔥油雞，新版將蘇北小草雞換成了廣東麻黃雞，皮脆肉滑更有雞味。旁邊還配上了兩碟蘸料，一碟是廣東風味的蔥油，一碟是上海風味的秘制醬油。大廚說，如果不沾醬料也能嘗到好味，因為在烹煮前，這隻雞已經在沙姜冰鹵水中浸泡了兩個小時。

還有香港街邊小吃升級而來的蘿卜牛腩煲，區別於本幫濃油赤醬燒法，全靠糖色吊出來的花生豬手煲，從小米燉遼參演變而來的小米燉山蘇葉，以及用紅菜頭汁、菠菜汁、南瓜汁天然染色而成的三色腸粉等等，杏花樓的這張新菜單在菜品上幾乎道道翻新，即便是廣式點心也有85%的更新率。

“守正創新是老字號的自身之本，170歲的杏花樓老店新開，不做融合菜，而是要博眾食材之長，做出粵菜的本味，創出‘杏’派風味。” 杏花樓食品餐飲股份有限公司副總經理智靜說，此次香港專業團隊和本地企業餐飲團隊強強聯手，希望全面提升菜品品質和完善服務質量的同時，能夠產生“一加一大於二”的優化效應。“即將到來的新春年夜飯幾乎預定一空，新年家宴也將會使用這份全新的菜單。”

新民晚報記者 張鈺芸

分享讓更多人看到