香、甜、鲜、滑、糯。元宵节店外绵延百米的食客队伍是人们对“老底子”汤团的最高赞誉。

　　老字号传承至今的秘方是什么？让我们跟随技能大师的节奏，和馅打粉搓汤团，团团圆圆又一年！

　　技能大师

　　徐正留，豫园宁波汤团店店长。

　　他从海上来

　　“我非常感恩上海这座城市。我做的是宁波汤团，可是我，还有我师傅，都不是宁波人，当年，是百年上海滩接纳了我，不但有了立足之地，而且，有了谋生的手艺。”

　　徐正留，豫园宁波汤团店店长。祖辈农民，1998年18岁中专毕业，他从江苏泗阳来上海投奔同乡，谋一份零工，先是为豫园的松运楼送糖藕，后来就留在松运楼桂花厅后厨，打荷、配菜、洗碗，下馄饨、做烧麦、蒸小笼。当时的他不会意识到，若干年后，豫园商圈推进“一店一品”，他会成为豫园宁波汤团店的店长。

　　“2003年，这里改建成宁波汤团店，从那时，就跟潘玉英师傅学做宁波汤团，师傅四十来岁，做宁波汤团快三十年了。”

　　（图/上海黄浦）

　　宁波汤团的制作与众不同，就拿经典的猪油黑洋酥馅，皮子一定用水磨糯米粉，黑洋酥一定是芝麻拌剥了皮的生板油，加热后才会化成馅汁流出来；汤团不是下到清水里就算了，汤里还要加上酒酿微勾芡……这是其他汤团没有的做法。

　　徐正留听潘师傅说，最早的宁波汤团，并没有固定的门店，就是一副摊子，摆在城隍庙里，直到1945年，才着落了一家小门面。当年，喜剧大师卓别林在上海滑稽明星韩兰根的陪同下逛豫园，尝了一碗宁波汤团，又惊又喜，他不解的是，那美味的馅心，是如何藏进汤团之中的。

　　安徽的猪板油，江南的咸桂花、福建的金桔，湛江的白糖、山东的黑芝麻，这就是猪油黑洋酥最主要的馅心配方，按照固定的特殊的比例，用手揉捏均匀了，再进行机器搅拌。每一种配料，都极有名堂。

　　比如，生猪一定是慢慢成长的；咸桂花会经过一道过水工艺，留一点点咸；黑芝麻颗粒一定是饱满的；买来的白糖，一定还要加工粉碎细腻成粉，不能有砂砾感；金桔或陈皮，是让你吃不出猪油的腻感。

　　（图/唐晔）

　　珍珠落玉盘

　　一碗汤团，十几道工序。

　　17年前，徐正留学做宁波汤团，是从第一道工序，撕猪板油学起。

　　“选精选的黑毛猪，撕了猪皮，猪皮下的板油有一寸厚，板油不同于普通猪油，是猪肋骨旁特定的2块脂肪。其表面有一层薄膜，必须靠手工撕去。一个老师傅撕10公斤板油，起码2个小时。就用这样的板油，吃口清香。”

　　（图/上海黄浦）

　　学会了馅心，接着是打粉。

　　“现在用的是三种糯米，分别来自苏州、常熟、泰国，在水里浸泡一夜，在石臼里舂成细末，用石磨磨成米浆，然后装进细布袋里阴干成湿粉。加了馅心，手工搓成。一枚汤团，11到12克粉，6到7克馅心，50克粉制成8只汤团，粉和馅，拿手指头一揪一个准，通常要练习至少一年才能过关。”

　　徐正留说的“揪”，就是手上的功夫，当初他练了半年，就能达到几乎分毫不差的地步。一个小时，他的速度是600个。

　　一盘100个下到滚水里，看着汤团在沸水里翻腾，他要不停地续凉水，保持汤水的干净，五六分钟就捞上来。此时他总是在想，岂不就是生活呢，大美隐内，不求外露，大苦之下，不堕其形。

　　（图/上海黄浦）

　　“手工的，是用心的，是最稀罕的。我们比不过龙凤这样的品牌，他们可以大规模机器生产，而我们，一天最多也只有这些量。一碗八个，现在一天做五六万，遇上春节元宵，一天得二十万，一天13个小时工作，区区135个平方店堂面积，一般已经是极限了。”

　　徐正留说，宁波汤团店之所以生意好，一个重要原因是至今还坚持手工操作。每个汤团的制作要经过十几道工序，从传统水磨、打浆、制馅、拌馅、摘坯、包捏、烹制，到再配以熟练独特的手工制作。它不添加任何防腐剂，也不在零下5摄氏度的低温下速冻，香甜的芝麻馅心流进口中，圆、糯、甜、烫，充实了富有民俗意义的幸福内涵，其味道自然非机制速冻汤团可比。

　　（图/上海黄浦）

　　传承与创新

　　纵然不是宁波人，也是能说汤团故事的。汤团的故事里，有传统，也有创新。

　　2010年，徐正留当上了豫园宁波汤团店的店长。

　　店员大多数都是四五十岁以上的老师傅，他们的手艺，也不比徐正留差。上任之后，徐正留把店里的主打食品做了调整，取消了冷面、馄饨等小吃，以糯米食品为核心，进行了一系列的改造与创新。

　　“糯米食品，中国人都喜欢，四季常有，大吉大利。”

　　（图/唐晔）

　　他的调整与创新是——11月到2月：做汤团和八宝饭。3月到5月：做青团，推出咸蛋黄、榴莲青团这样的新品种。6月到7月：做肉粽，推咖喱牛肉粽这样的新品。7月到10月：做鲜虾月饼、推不同颜色的刨冰酒酿园子。

　　在销售方式上，用上了直播、微店、互联网+。

　　“宁波汤团店赋予了新的元素，但是老字号的传统不会丢——两个字，好吃，那是一种精神，是底线，是顾客愿意上门，反复购买的依据。而且，创新品种不是喜新厌旧，传统继续要保持，比如我们家的汤团，黑洋酥品种的比例还是在50%以上。”

　　徐正留说，作为一个手艺人，要让顾客感受到你是用心在做，用心去做，那一碗汤团就会有灵魂，有感情。不然的话，为什么整天搓汤团，会不觉得烦呢？

　　每到春节，徐正留几乎不能在家过年，那是一年中汤团销售的高潮，店里三班倒都忙不过来，最夸张的是，元宵节来吃一碗汤团的队伍，可以在店堂外绵延几百米。徐正留说，那是幸福的味道。

　　（图/上海黄浦）

　　来上海二十多年了，徐正留喜欢上海的生活，尤其是上海骨子里的精致。

　　“宁波汤团的尺寸大小，一碗几个，都是历史沉淀下的产物，考虑了上海人的饮食习惯、生活方式、胃口大小，经过精心推敲，流传至今。”

　　对徐正留来说，一个江苏人，能把宁波汤团变成了事业，是一桩意想不到的事。最重要的是，黄浦江的风，让他感到舒畅、欣慰，在他的身上，也看到了当年创业者的影子。

　　一百年前，上海最早开埠的老城厢一带，苏南人、浙江人、苏北人、本地人聚居杂处，三教九流，各种生计。

　　用一句念白：百转千折，机会一闪，细思量，没有过不去的关。

　　来源：周到上海 作者：唐晔

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