春菜怎麼做好吃

上海老字號大廚有巧思

本報訊（記者 唐燁）正值吃春菜的好時候。香椿、蠶豆、春筍、春韭，可謂江南人家春天餐桌上的“四大金剛”。口感脆嫩的春筍，是一鍋腌篤鮮的精髓﹔碧綠生青的蠶豆用蔥油簡單一炒，就是最好的家常春味﹔氣味獨特的香椿和韭菜，葷素搭配皆宜。家常食材要做出不尋常的味道，老字號大廚有巧思。最近不少上海老字號推出春菜新品，好吃又好看。

百年本邦老字號——上海老飯店，在今年春季上新的菜單裡融入了許多時髦的食材，如台灣山蘇、抱子甘藍、樹番茄、櫻花蝦等，與當季時蔬、海鮮組成了一桌創意春味。新推出的“蠶豆白玉抱子甘藍”，名字裡有蠶豆，可盤子裡卻不見蠶豆。廚師長羅玉麟說，蠶豆藏在了小碗狀的抱子甘藍下。

俗話說“一口春筍來，三月不知肉滋味”，上海德興館用春筍搭配蠶豆瓣、鮮蝦，做出了別樣的美味。春筍口感爽脆，與碧綠色的蠶豆瓣、橙紅色的白米蝦一起烹制，色澤豐富，鮮味不輸腌篤鮮。

百年素食老字號——春風鬆月樓，則把春筍與酸、麻、辣口感相結合，推出“藤椒嫩筍尖”“酸辣筍芽面”等新品，老店招牌包子也推出三種時令新口味——青菜薺菜包、青汁饅頭、鹿茸菌菇素牛肉包。

香椿的吃法就更多樣了。鬆鶴樓面館新推出“香椿醬拌面”，選用香椿最鮮嫩部位，制成獨特的香椿醬，用筷子將香椿醬與面攪拌均勻，吃一口頓覺唇齒留香。綠波廊推出了“鮮蝦香椿拌青筍”“香椿竹筍燒鱔魚”，上海老飯店推出了“香椿百合櫻花蝦”“香椿海螺片”。或涼拌或熱食，即便主角都是香椿，滋味卻各有千秋。上海德興館也拿香椿做文章，“金腿香椿拌豆腐”中，香椿搭配老豆腐和火腿，不僅擺盤好看，口味也獨樹一幟。

（來源：解放日報）

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