“老字号”如何勇闯新地盘

■本报记者 彭德倩

从老干妈登陆纽约时装周，泸州老窖出香水，马应龙做消化饼干，到六神搞起鸡尾酒，童涵春堂开卖二十四节气茶，李宁公司申请“宁咖啡”商标……国内经典老字号，掀起跨界混搭风。这一步跨出去，是破壁，还是出界？记者探访沪上两家老字号的“新地盘”，实地走走品品。

邵万生开咖啡店

从“添加”到“融合”

“邵万生的跨界咖啡店，文创风扑面。躺平不可行、躺赢不可能的年代，老字号的后辈们老树新枝，继续开疆拓土……”去年8月，169岁的糟醉老字号邵万生与津久咖啡合作开出联名咖啡店，大众点评上，一位网友这样评价。

如今一年多过去，开疆拓土进行得怎样了？来到西藏中路上的店门口，最醒目的是橱窗上一张巨大海报“‘陶·醉’邵万生170周年糟醉文化陶瓷雕塑展”。走进去一看，中间两排展柜中，几百个两指大小的彩色陶瓷小人，将糟卤、醉蟹、黄泥螺、火腿等的传统制作工艺一一展示，栩栩如生。师傅清洗醉蟹时用的白色“猪毛刷”，刷毛根根分明。

展览文字介绍不多却精练：“在过去天气炎热、贮存条件不足的情况下，糟卤是冷泡食物、久储不坏、消暑解馋的不二选择，任何食物经水烫熟后，浸蘸糟卤，不需其他调料，即可成为美味凉菜，这便是‘万物皆可糟’的由来。它作为海派烟火气的重要象征，是弄堂饮食文化中不可或缺的一部分。”这一段，仿佛也给这家带着“糟卤”标签的特殊咖啡店添上了注脚。

柜台点单发现，产品线有了新变化——从“添加”到“融合”。

比如，去年刚开张时的“主打”之一“屋里厢”，采用冷萃咖啡，调和树莓果汁、荔枝果汁，放入蒙德里安风格的格子花纹玻璃杯，配以彩色果脯，怀旧风满满。而点题“糟卤”的，是上咖啡时，服务员会拿出装有新鲜冰镇糟卤的棕色小瓶，在杯口上方喷上三喷。举杯凑近，正宗糟香扑鼻，喝上一口，先是糟味隐约，再是果味清透，最后咖啡醇香，三者一一递进，层次分明。

而今年，新上糟香咖啡豆，融合进入咖啡制作的前端工艺，以此制备的“糟香美式”“糟香拿铁”，让“糟卤咖啡”更加实至名归。“我们把邵万生的金牌糟卤带到云南，浸泡当地生产的咖啡生豆。”当班咖啡师阿涛介绍，糟卤具有去腥去涩的功能，经过糟卤浸泡的咖啡生豆，再经过高温烘焙，糟卤味残留极少，但留下了酒香味发酵感和咸鲜口感，制作奶咖风味独特。

“这款咖啡豆的研发是从去年9月启动的，我也参与其中，糟卤浸泡处理是个新鲜东西，盐度、口感控制，都需要严密监测，我们的研发部门试验了好多次。”他说，不仅如此，在糟香咖啡豆进入店内产品制作阶段，配比、“手势”，也经过了几百杯的尝试调整。

店内展示柜上，牛皮纸袋包装的糟香咖啡豆已上架，袋子上绿底黑字描述着口感，“咸香芝士、黄酒、山核桃、轻微烟感”，227克卖98元，生意还不错。前几天卖断货了，不少客人加了店里微信，知道补货后立马下单。

家住澳门路的翁阿姨也买了糟香咖啡豆制作的挂耳咖啡产品。“从小吃邵万生的糟醉，以前说‘春上银蚶，夏食糟鱼，秋持醉蟹，冬品糟鸡’，现在吃糟卤咖啡很正常。”她觉得，味道陌生又熟悉，不踩雷还挺潮的，朋友圈晒图，好多人点赞问哪里有买。对于糟卤加咖啡的点子，她说：“上海海纳百川，有人敢做，有人敢尝，新东西好东西不就这么出来了吗？”

“以前每周都去喝邵万生的糟香拿铁，咸奶油的味道很特别，跟咖啡结合起来绝了。”在人民广场上班的沈小姐说，每周三、五下午，她都会买上一杯，最近因为疫情影响去得少了，还有些想念。不过，邵万生“万物皆可糟”这句话算是看进去了，她从网店里买了不少这个牌子的香糟卤、黄泥螺。“一开始看到邵万生卖咖啡，我觉得不搭。现在看还蛮有诚意的，大俗就是大雅。”她说。

周六下午，从15:30到16:45，没啥客人进来，倒不时有路人被外墙宣传海报吸引，停下脚步仔细阅读，再往门里张望一下，踌躇一番才离开。在咖啡机前的阿涛有点失落，不过他也明白，疫情暂时会有些影响，这是服务业需要共同面对的，但他对未来充满期待。“刚开张的时候，很多人慕名来尝鲜，过了一阵，不再是‘新鲜期’的时候，我们的客人回落并不多，游客和本地客人对半开，来喝糟卤咖啡和普通咖啡的客人也基本对半开。”他觉得，这种已经被接受的“常态”，说明这真诚而独特的上海风味，也能有一席之地。它既是上海糟卤老字号跨出的一步，也是咖啡跨出的一步，是两者一起开拓出来的新空间。

临走前，记者买了店里的邵万生香肚鸡蛋仔，打包袋也是特制的，红框蓝底四角四个字“联合制造”，中间印着的红色飘带上也是四个字“津生有味”，津久咖啡的津，邵万生的生，拎出去走在路上摇摇晃晃，喜气洋洋，仿佛里头装着联姻的喜饼。

光明牛奶“冰火两吃”

背后的亿元交易

“光明牛奶，上海人一代又一代的记忆，当然要打卡一下。武夷路上这家光明悠焙是一幢单独小楼，上下两层，暖暖的冬日坐在二楼来杯光明饮品，晒晒太阳……”一位网友在小红书上记录她惬意的下午和比脸还大的好吃蝴蝶酥。

对光明乳业来说，根植于城市的牛奶记忆或许是最宝贵的资产，近年“光明”品牌对新领域的拓展，围绕“奶”字做文章，步伐谨慎，开设烘焙面包店，就是其中之一。自2019年武定路上第一家开业至今，总共设有四家店，很快将在嘉定开出第五家店。

晚饭时分走进武定路店，不难发现，“光明悠焙”在多个方面都作出了吸引年轻消费群体的尝试。装修风格更时髦些，店内不仅有各种面包西点的展示柜，还配备了饮料吧和不少桌椅，并且提供Wi-Fi，方便消费者进餐或社交。

产品方面，不出意外主打“牛奶牌”，15分钟里就有四五位顾客进门，目标明确，直接拿起货架上的优倍鲜奶吐司结账，“优倍鲜奶面包系列”作为招牌产品，采用光明乳业明星产品优倍鲜奶替代水来进行和面。每只10元的优倍海盐面包也几乎售罄。已成如今面包店标配的饮品台上方的产品价目表中，“优倍鲜奶系列”字样格外醒目，鲜奶茶、红豆鲜牛奶、杨枝甘露……选择多样。

让光明牛奶可以撕着吃，浅浅跨界，并非心血来潮。随着经济的快速发展，人们的消费能力和品质不断升级，饮食习惯也发生了巨大的变化，越来越多的人开始接受蛋糕、面包等烘焙食品作为日常饮食的重要部分，这直接促成了中国烘焙食品人均消费量的快速增长。与此同时，近年来乳制品行业竞争异常激烈，向烘焙领域拓展，成为企业和市场共同的需求。

就在2018年，光明乳业宣布以2982.15万元收购拥有200多家门店的上海牛奶棚食品有限公司66.27%股权。同年6月，上海梅林与光明乳业达成协议，分别以人民币179.99万元和人民币957.1万元向后者转让上海奶牛研究所有限公司100%股权及上海乳品培训研究中心有限公司100%股权。

“光明悠焙”结合了牛奶棚的渠道资源和光明乳业丰富的奶源品种，继牛奶棚重组到光明乳业后，烘焙面包店进一步将这种资源优势发挥出来。企业在做好核心产品的同时，发挥“品牌融合、产业链整合、优势联合”的活力。

光明牛奶能撕着吃，那能不能举着吃？2018年底，光明乳业发布公告称，为进一步丰富公司的产品品类，弥补冷饮业务的空白，以1.43亿元收购益民一厂100%股权。益民一厂生产范围包括冷冻饮品（冰激凌、雪糕、雪泥、冰棍），糖果制品，饼干。而事实上，作为中国冷饮民族品牌的先驱，早在1950年，光明牌冷饮就已经面世，随后，冰砖、三色杯、绿豆棒冰等成了光明冷饮的经典产品，陪伴了几代人的夏天。收购整合后，光明乳业通过品牌和产品升级，开发中高端系列产品，进一步满足市场需求。

去年，光明冷饮携手冠生园食品，从童年经典的“花生牛轧糖”中汲取灵感，在新开的光明悠焙武夷路店首发的“光明X大白兔花生牛轧糖雪糕”，让老味道有了新吃法。

“百花牌花生牛轧糖”作为大白兔旗下糖果品牌，既传承了牛轧糖的“年货基因”，又沉淀了几代人的春节祝福，是每个人儿时的宝贵回忆。光明乳业将花生牛轧糖从糖果领域拓展至冰品领域，是保持经典味道的同时，再造国货新貌，以满足新世代的需求。

这款花生牛轧糖雪糕延续国潮风格，其外包装在保留了花生牛轧糖原包装蓝白方格的同时，加入了新的构图和布局，视觉上复古而简约。

值得一提的是，撕开包装，长方形的雪糕在外观上也仿佛一颗放大的花生牛轧糖，一口咬下去，带来浓郁奶香味和花生牛轧糖经典原味的同时，还能看到一粒粒的碎花生。

其中，隐藏着研发团队专门为此攻克的新技术，令花生颗粒在潮湿的雪糕环境中仍可保持香脆口感，它也解决了其他同类型产品中坚果返潮的问题，为未来冷饮新味形拓展更多可能。

（来源：解放日报）

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