148歲上海老飯店煥新回歸

呈現濃郁中國風，可容納約1500名賓客同時用餐

本報訊（記者 唐燁）昨天，148歲的上海老飯店（豫園店）在經歷了近一年的閉店裝修后，煥新回歸。春節即將到來，上海老飯店趕在餐飲業最旺季回歸，帶著對新一年生意紅火的期待。

上海老飯店（豫園店）是城隍廟的餐飲地標之一。重新裝修后的整體建筑外觀修舊如舊，與豫園商城建筑群的風格和諧統一。推開大門，庄重大氣的中國風扑面而來。上海老飯店品牌總經理龔大軍介紹，此次調整改造，圍繞著“東方生活美學”主題，重拾象征溫暖幸福、吉祥平安的文化符號，中國紅、醒獅、上海市花白玉蘭、豫園九曲橋、錦鯉等中國元素、上海元素在老飯店的牆壁、走廊、屏風、餐桌等細節處巧妙呈現。

調整改造后的老飯店，空間利用率大大提高，近7000平方米的空間可容納約1500名賓客同時用餐。這個規模在中餐館領域可謂“航母”級別。除接待堂食散客用餐以外，還新增了承接大型婚宴、團建、商務會議等多種功能，配備了投影儀、LED屏等設施設備，讓百年老字號也能跟上時代的步伐，更好地滿足現代餐飲服務需求。

煥新重裝后的上海老飯店（豫園店）當天一開門，就吸引了不少市民的關注。郝阿姨從上世紀70年代開始，一家人逢年過節就會來老飯店聚餐。本以為今年年夜飯可能要換地方了，她覺得有些遺憾，遲遲沒有預訂其他飯店。昨天，她恰巧看到老飯店重新開張，立刻進店詢問。“聽說大年夜的包房已訂完了，大堂也不錯，我趕緊預訂了兩桌。”

老店重開，面貌煥新，但作為國家級非物質文化遺產項目“上海本幫菜肴傳統烹飪技藝”保護單位，上海老飯店老味道還在。上海老飯店（豫園店）廚師長、第五代非遺傳承人羅玉麟向記者亮出了新菜單的主打“非遺十二道”，包括八寶鴨、蝦子大烏參、扣三絲、紅燒河鰻、油爆河蝦、草頭圈子等傳統本幫名菜，還有創新改良的“迷你版”上海生煎包——拇指生煎。“非遺十二道”全是自上海老飯店創立以來經久不衰的招牌菜，不僅具有濃郁的上海本幫特色，還帶有濃重的本幫歷史文化色彩。

為了讓顧客了解這些菜品背后的故事，上海老飯店在新菜單上搭配了文字簡介，讓每一道菜肴既可品嘗更可回味。如八寶鴨是上海老飯店招牌菜中的招牌，普通的八寶鴨採用的“八寶”為板栗、白果、豬肉丁、雞肉丁、香菇丁、雞肫丁、筍丁、火腿丁與糯米，一同炒拌，調制成具有上海本幫口味特色的餡料。而上海老飯店的八寶鴨要用到第九種食材——以干貝取代味精取其天然鮮味。上海老飯店的八寶鴨對外觀也有要求，如鴨腹必須朝上，鴨脖和鴨頭要“藏”在鴨身下面，鴨腹內塞滿了餡料，成菜看上去應該是一個飽滿的“和尚頭”，色澤紅亮。“吃時，隻需要用筷子或調羹輕輕地在鴨腹上一劃，鴨子就像切豆腐一樣被輕鬆劃開了，這才說明火候到家了。”羅玉麟說。

扣三絲是本幫菜中的功夫菜。2008年，上海老飯店將扣三絲進一步精細化，研制出了迷你扣三絲，尺寸縮小后對技藝要求更高了。正是因為這道迷你扣三絲的誕生，更加奠定了扣三絲作為本幫頭道湯菜的地位。

（來源：解放日報）

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