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這屆上海年輕人開始懷舊?正宗本幫菜傳承靠這“幾板斧”……

2022年01月25日09:50 | 來源:解放日報
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原標題:這屆上海年輕人開始懷舊?正宗本幫菜傳承靠這“幾板斧”……

  2022年1月20日下午2點,剛忙完午市的羅玉麟顧不上喝一口水,走進包廂裡和等待多時的工廠負責人見面,經過之前十幾次的反復試菜,今天他們要就本年度的外帶年夜飯套裝進行最終的定版。一個小時后,是經理層級的碰頭會,今年餐廳的年夜飯已經全部預訂完,他們要對即將到來的“決戰之夜”進行多方面的准備。傍晚,羅玉麟還要接待一家中央級媒體的採訪,對於上海人的年夜飯吃什麼,從來都是全國人民都感興趣的話題。

  羅玉麟是上海老飯店的廚房技術總監,也是國家級非遺“本幫菜肴傳統烹飪技藝”的第五代傳承人。一身白色的工作服,發福的身形,43歲的大羅完全“長”成上海人傳統印象裡“大菜師傅”的樣子,他寬大的肩膀挑起的,是有著百年歷史的上海老飯店的金字招牌。

  從去年12月到現在,羅師傅就沒有休息,所有的工作當然圍繞年夜飯展開。菜還是那些菜,燒法也還是那些燒法,從16歲進德興館學藝,再到進老飯店師從名廚任德峰,最終又在這裡獨當一面,羅師傅知道,大師傅的本事不在燒好一桌菜,而在於幾十桌菜同時開席時,讓每一位挑剔又熱愛本幫菜的上海老饕乘興而來,滿意而歸。

  在城市化進程不斷深化的今天,因在地風土產生五味調和的區別,正在成為人們越來越珍視、追尋的文化符號、文化特質。擁有海納百川精神的上海,也從本幫菜的傳承與流變中,隱隱然呈現出城市精神存續的脈絡。

  也正是這個原因,近年來,對本幫菜的熱愛已不限定於本地的中老年群體﹔更多的年輕人、新上海人都對本幫菜投來熱情的目光。

  本幫菜是什麼?本幫燒法的年夜飯桌上都有什麼?怎麼樣的本幫菜才算是“好吃”的、“正宗”的?羅玉麟和他的第六代傳人師傅們,用三道菜回答了我們的問題。

  【八寶鴨裡不隻有八寶】

  團圓八寶鴨、四喜烤麩、本幫熏魚,是上海人年夜飯餐桌上都會出現的年菜。食材普通,做法看似也不算復雜,可要燒出飯店裡的味道可不容易,功夫都在羅玉麟和徒弟徐超對火候和刀工的見微知著裡。

  上海老飯店視八寶鴨為看家菜,也因為即使滬上各大本幫食館做這道菜蔚然成風,但誰也搶不走老飯店“首創”的地位。精選櫻桃谷鴨,輔料有江蘇糯米、興隆板栗、東北遼寧雞胸脯肉、山東銀杏果 、豬后腿肉、新鮮香菇、火腿 、鴨肫 、鮮嫩竹筍、遼寧干貝。今天的八寶鴨不算糯米光輔料就有9樣,體現的正是上海人海納百川,取天下菁華的氣派。

  干貝撕碎,待其他輔料炒制后,一起拌入糯米,再塞入鴨肚。

  八寶鴨考驗的是蒸功。鴨子要蒸到“糯”的口感,一般需要八個小時。先蒸四個小時,逼出鴨本身的油脂,取出蒸箱后自然冷卻,待鴨油與食材味道充分融合,再蒸四個小時。如此一來,才能保証肉質糯中帶滑,也更入味——按照羅師傅的話來說:“隔夜的鴨子才是味道最好的,因為足夠入味。”

  羅師傅也曾到外面館子吃過八寶鴨,厚道的他面對同行是不響的,但心裡難免要犯嘀咕:“要麼是八寶不夠數,說好的八寶,輔料弄個四五寶結束了﹔要麼是鴨子事先鹵好,再放餡料,蒸個把小時出爐。肉不夠酥爛,鴨骨裡的骨髓也沒有蒸出來。”

  八寶鴨是上海老飯店廚師的首創,但所謂創新也並非無源之水。民國年間,有見多識廣的刁嘴食客提出,蘇州大鴻運的八寶雞很好吃,老飯店的廚師特地買來八寶雞展開“逆向工程”。研發過程中他們發現,八寶雞外形不夠飽滿,雞肉蒸制時間長了之后口感也不甚可口,遂靈機一動用鴨子替換雞,再改良輔料品種,才成就了新一代名菜八寶鴨。

  四喜烤麩本是偏愛甜口的上海人宴客時必不可少的一道涼菜,能榮登年夜飯的酒席,據說是因為上海方言中烤麩與“靠夫”諧音,寓意著家裡的男丁來年取得更高的成就。這種充滿男權色彩的說法固然頗有時代的印記,但烤麩的好吃是上海人都不會抗拒的。

  小小一道烤麩,做起來也有學問,首先配料的選取樣樣要討好口彩:冬筍寓意節節高升,花生米代表長生不老,木耳因其漲發的屬性而寓意著發財。

  四喜烤麩的制作過程非常講究。烤麩先焯水,撈出后擠干水分,隨后在熱油中煎炸,過程中還要不斷用勺子擠壓烤麩——這些步驟都是為了去掉烤麩口感中的酸味。飯店的大火灶大油鍋,家裡自是不能相比的,這也是為什麼飯店的四喜烤麩通常口味更勝一籌。待烤麩炸干至表皮間沙沙作響即可出鍋,再調汁燜煮30分鐘左右。如此烹制的四喜烤麩外觀色如黃栗,飽含鹵汁,其味感要達到“甜上口、咸收口”才算完工。

  本幫熏魚據說起源於蘇北地區,過去由於交通閉塞,再加上沒有冰箱,為了保鮮,當地的婦女便會自己“熬糖色”,將醬油、冰糖、蔥、姜、八角、桂皮等在鍋裡小火煨成醬汁水,再將炸魚放進去,讓醬汁入味。既便於保存,又非常好吃入味。

  大廚制作,控制油溫和時間是要訣。取切塊大烏青,在約240度熱油中先炸一次,撈出后瀝油,稍候再復炸,如此一來,魚塊色澤金黃,外酥裡嫩。最后將炸好的魚塊放置醬料中,入味后撈出可用作冷盤、拼盤。

  三道年夜飯的必點菜,有功夫、討口彩、有傳承,大年夜裡端上桌,色香味的演繹中,融合著來自天南地北的上海人濃濃的鄉情。

  【此本幫菜非彼本幫菜】

  在上海生活的人,免不了要面對外地友人來訪時的靈魂拷問:“哪家的本幫菜最正宗?本幫菜裡到底有什麼花頭?”

  研究上海文化歷史的資深媒體人周力曾經打過比方:現在到上海老飯店點菜,你如果說出當年創始人川沙鎮張煥英師傅的拿手菜肉絲黃豆湯、醬肉豆腐,服務員大概以為你腦子出什麼問題了。

  這種說法難免有些揶揄調侃,卻也道出本幫菜的起源。羅師傅介紹,上海老飯店始創於1875年,原名“榮順館”,最初是一爿夫妻老婆店,燒的都是家常菜,以豬肉、豬內臟、河鮮、豆制品和時令菜蔬為主要原料,選料是粗放的,刀工也不太講究。至於烹飪手段,一般以紅燒、清燉為主。

  上海作家沈嘉祿曾考據撰文,上海本幫菜是以上海郊區川沙農家菜為底子,多服務於拉黃包車、碼頭工人、出苦力的社會底層群體。本幫菜濃油赤醬的特點,滿足了重體力勞動者對熱量的剛需,因而有了“濃油赤醬、赤膊台子毛竹筷”的說法。這一段歷史決定了本幫菜哪怕在今天已然登堂入室,也從未徹底打消的草根氣質。

  羅師傅說:“點肉絲黃豆湯的客人幾乎沒有了,幾乎隻有很老派的客人點單,還會極少提到這一傳統菜色。本幫菜的基因中,濃油赤醬是安徽菜特色﹔講究刀工、口感爛糯軟燙,又是淮揚菜那裡學來的。上海人現在喜歡吃的響油鱔糊、油爆蝦,又起源於蘇州人的吃法。”

  作為“本幫菜肴傳統烹飪技藝”傳承人,羅師傅火功、刀功、蒸功樣樣都從年輕時就打下深厚功底。他的兩隻手戴著護腕,是因為每天顛著三五斤鍋和鍋裡的兩三斤菜,久而久之落下了職業病。他開玩笑說:“習慣了拎重物,舉筷子反而手抖,夾口菜,抖到嘴邊菜也掉光了。”

  多數來餐廳的食客,也隻知道從菜單和點評網上摸索點菜的靈感。至於青魚禿肺、雞圈肉這些隱藏菜單中的品類,隻有懂經的老食客才會下單,他們懂得飯店的規矩,吃功夫的老菜,至少要提前一天預定,臨時上桌想吃,那是不上路的。

  【還有年輕人願意來燒本幫菜】

  海納百川的上海人從不拒絕接受來自他鄉的風味,川菜、粵菜、魯菜、淮揚菜在上海的盛行也不是一朝一夕,本幫菜在夾縫中求得生存的空間,自然也有著諸多的難處。難免有病急亂投醫的人主動支招:“本幫菜唯有創新改良才不至於越來越式微。”

  但所謂創新談何容易。本幫菜雖口味較單一,醬色為主,但改得不好就會丟失傳承百年的老味道。吃膩濃油赤醬的健康一族和海外歸國奔著這口老味道的食客從來都是不可調和的兩端。對於羅師傅來說,把握時代的風向,堅守自己的本分,就像走鋼絲一樣,要掌握無法與外人道的精微平衡﹔相較之下,他覺得一家飯店招牌的含金量,歸根結底還在於嚴控出品帶來的不變味。

  相比其他飯店年夜飯會做流水席,羅師傅說:“老飯店年夜飯不翻台,因為流水席意味著很多菜要提前准備加工成半成品,必然不如現做現燒來得吃口好。”在老飯店,每層樓餐廳都獨立設有廚房,以最大限度地保証傳菜速度和出菜溫度。

  羅師傅在傳承中尋求創新,他把美味菜肴轉化為視覺享受,首創了每人每份的“迷你扣三絲”,還研發出適應現代人飲食習慣的“全素扣三絲”,榮獲上海餐博會金獎。一道油爆蝦,經由他重新搭配,減少鹽、味精用量,用冰糖、蜂蜜、白砂糖,按三種醬油三種糖的配比熬制,既保持口感又在品嘗時更具層次感。而順應四季食材不同,羅師傅也會適時推出當令季節菜品。

  有意思的是,在老飯店的廚房,上海人的比例較高。羅師傅說,“上海人的味蕾天生就對本幫菜敏感,這也是保持菜品穩定的秘訣之一。就像上海人燒四川菜,總是很難燒成川菜大師的。”

  “80后”的徐超是羅玉麟的徒弟。做廚師這行,先不說學廚過程的辛苦,整天鑽在廚房裡“刀山火海”﹔逢年過節,家人團聚時,更是廚師最忙的時候。每個月的收入不到五位數,但跟很多上海小囡一樣,徐超是吃著外婆燒的菜長大的,對本幫菜有著特殊的情結。

  每天在燒本幫菜,徐超坦言更喜歡吃吃風格完全不同的川菜,不過,燒菜的方向上他倒是從未想過要“換口味”,能夠用手藝延續本幫菜的老味道,他特別有自豪感。

  年僅17歲的小馬還在實習,在廚房跟著師父、師兄學習,幫著擺盤。羅師傅對待這些晚輩總是傾囊相授,不再像當年他自己學藝時,還要從老師傅藏著掖著的獨門秘籍中偷兩手本領。他建立起“市級首席技師工作室”,帶領年輕廚師團隊一起設計“本幫菜肴傳統烹飪技藝標准化流程”,提煉總結“油爆蝦制作四步訣”等諸多技法,烹飪時間成本降低了近50%。“不管哪個廚師來燒,我們的油爆蝦的口感都是一樣的。”

  小馬的父母其實並不願意兒子來當廚師,羅師傅的溫厚給了小馬堅持下去的動力。“我確實也是珍惜這些願意學藝的年輕人。同樣打一份工,送外賣賺得比這個多,我們行當裡改行做這個的可不在少數。我帶過的徒弟不下幾十個,真正堅持下來的並不多。”

  2020年疫情后,老飯店堂吃生意不可避免地遭遇危機,年夜飯更一度退訂如潮。堂吃業務縮水,配送的半成品年夜飯套盒成了飯店業務新的增長點。以八寶鴨為例,刀工蒸功備料的功,全都替消費者代勞,回家自己解凍加熱,風味的還原度不受廚房條件的影響,自是受到不少家庭的歡迎。

  今年,老飯店則因為與盒馬合作推出的年夜飯禮盒套裝,將生意拉抬到了“以數據驅動生意”的新境界。

  按照盒馬在上海進行的問卷調查,受訪人群中有57%的市民選擇就地過年,其中又有92%的市民傾向於在家自己燒年夜飯,預制菜的市場規模可想而知。

  在上海,預制菜年夜飯的玩法雖不新鮮,不過像南京東路新雅粵菜館門口排隊買券的盛況,還是會讓不少的年輕人望而卻步。在盒馬的消費者畫像中,35歲左右的族群正在決定著年夜飯飯桌上的食物。他們一方面要照顧到家中長輩的口味與需求,另一方面也有著自己的偏好與情懷,對於老字號老品牌的信任和對於新零售消費場景的熟稔都集中反映在了這一群體的消費習慣之中,盒馬與老飯店的合作也就成了“從內容到渠道”的有效鏈接。

  在盒馬上海的門店,記者看到年夜飯的清單上,羅師傅拿手的八寶鴨、四喜烤麩、本幫熏魚赫然在列。據盒馬星空廣場的店長介紹,一個月來,詢問、訂購盒馬年夜飯的消費者絡繹不絕,“不少都是沖著老飯店的八寶鴨來的。”

  時至今日,哪怕足不出戶,人人都能嘗到羅師傅和徒弟們堅守的好手藝。不過入行20多年來,羅師傅自己是沒法在家吃年夜飯的。“看我們的身材,天天油煙氣都吸飽了。你要問我最喜歡吃啥,回到家裡,一碗泡飯加點醬菜,對我來說就是最好的味道。”

(責編:嚴遠、韓慶)

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