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上海火鍋店破1.2萬家 但關於火鍋 這些都想錯了

2022年01月14日10:13 | 來源:上觀新聞
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原標題:上海火鍋店突破1.2萬家,但關於火鍋,這些都想錯了

上海迎來新一輪降溫,火鍋店的熱度節節攀升。根據美團點評數據,上海火鍋店已經突破1.2萬家,不同風味的火鍋給冬天帶來了一鍋又一鍋的熱氣騰騰。

不過,對於火鍋,也有很多誤讀。以食材為例,蟹肉棒、龍蝦丸等產品聽起來高端,但裡面究竟有沒有螃蟹肉和龍蝦肉?以涮食方式為例,流傳甚廣的“七上八下”“快三秒”訣竅,是否安全?針對公眾關心的問題,解放日報·上觀新聞進行了採訪梳理。

【關於食材】

·蟹肉棒、龍蝦丸等產品中,有沒有螃蟹肉、龍蝦肉?

沒有。主要原材料是魚肉糜。

叮咚買菜丸滑類產品負責人林聖意表示,嚴格來說,這類產品應該冠以“蟹肉風味”“龍蝦風味”,其主要原料以魚肉糜為主,通過調味,呈現出螃蟹、龍蝦等口味。目前,為避免消費者誤解,相關部門已要求生產企業更准確地為這類產品命名,如“蟹肉棒”更新為“蟹味棒”“蟹味柳”,“龍蝦丸”更新為“仿龍蝦風味魚丸”等。

需要注意的是,這類產品即便使用魚肉糜制作,也有品質區別。例如,有的企業會使用鱈魚,有的使用青魚,那麼最后呈現的口感並不相同。

對於預包裝產品,消費者可以通過產品包裝上的配料表進行識別。以叮咚推出的“鬆葉蟹味柳”為例,配料表寫清主要原料為金線魚糜、狹鱈魚糜,且兩者含量佔總原料75%以上。對火鍋店提供的食材,也可以向服務員了解原料構成。例如,海底撈的服務員表示,其“撈派魚餅”主料為阿拉斯加狹鱈魚,主料量佔產品淨含量85%以上。

此外要注意的是,蟹味棒外的塑料薄膜是為了保持形狀而使用,不適合高溫煮,應當在涮食前去除。

·肥牛、肥羊是拼接的“假肉”?

不是,仍舊是牛肉與羊肉。

在火鍋食材生產中,有一種方式叫“壓板”,主要是為了使食材成型,口感穩定。將牛肉、羊肉等原料肉的不同部位混搭壓板后,可以使其肥瘦相間,獲得更好的口感。同時,壓板后的食材能保持形狀統一,方便切片和出品美觀。但其本質仍舊是牛肉或羊肉,而不是“人造肉”“假肉”。

需要注意的是,壓板工藝本身沒有問題,但此前出現過部分商家用經過調味的鴨肉、雞肉等原料,冒充牛肉、羊肉銷售,這就屬於弄虛作假行為。

除了壓板工藝,也有“原切肉”,即直接切片的肉類。這類產品講究原汁原味,口感根據原料部位的不同,會有一定的隨機性。

消費者在選購火鍋肉類食材時,預包裝的可以通過包裝背面的成分表進行判別。即使是使用壓板工藝生產的肥牛、肥羊等,其主要原料也隻能是牛肉或羊肉。

·怎樣辨別火鍋食材的品質?

對購買預包裝食材的消費者而言,查看產品配料表很重要。根據國家標准,配料表內的原料按佔比高低依次排列。所以,如果一款“蝦味球”的原料表第一位顯示為魚糜,那麼基本可以判斷,這款產品從嚴格意義上來說,屬於魚丸,隻不過進行了蝦味調味。但是,如果一款“蝦滑”的原料表第一位是蝦仁且標注含量超過90%,意味著這是名副其實的蝦滑。

林聖意還提醒,部分產品的名稱很有講究。例如,潮汕牛肉丸很受消費者歡迎,但根據廣東的汕頭牛肉丸地方標准,隻有牛肉含量超過90%,才有資格稱為汕頭牛肉丸。消費者在選購這類產品時,要看一下產品配料表,如果牛肉含量不到90%,頂多稱為“潮汕風味牛肉丸”,與正宗的潮汕牛肉丸有一定距離。

當然,口感也能區分食材品質。肉類產品的口感與新鮮程度、原料部位密切相關,而丸滑類產品的口感與原材料有關。海底撈採購負責人表示,就丸滑類產品而言,如果澱粉太多,入口會有膠質感,增鮮劑過多,則會讓食物的香精味明顯。

【關於涮食方式】

·“七上八下”“快三秒”有依據嗎?

不科學。火鍋食材都要涮熟了才能吃,要牢記“寧可犧牲口感,莫吃半熟食品”。

不同食材的涮煮時間不一樣。海底撈的服務員舉例,肥牛、肥羊等薄片類產品的涮煮時間在30秒左右,而厚切肉類以及丸滑類產品的涮煮時間在5分鐘左右,要確保熟透。海鮮類食材,尤其是帶有貝殼的食材,涮煮時間會更長一些。毛肚類產品較薄,但也要涮15至20秒。除了酥肉、午餐肉等提前加工過的熟食,大部分食材“涮三秒”后都沒有熟,不建議生食。

此外,涮火鍋時要注意生熟分開,避免交叉感染。一方面,建議使用公筷涮食材,而且對生的食材和熟的食材要使用不同筷子。另一方面,不建議將生熟食材混煮,避免誤食未煮熟的食材。

需要提醒的是,火鍋中未煮熟的食材存在一定的食品安全風險。廣東疾控部門指出,不潔的肉類、海鮮或水產品可能會導致病從口入,包括引發布魯氏菌、諾如病毒、副溶血性弧菌、絛虫、姜片虫、廣州管圓線虫等感染。而燒熟煮透可有效預防這類感染。其中,肉片類食材應煮到完全變色后食用﹔魚蝦貝類帶殼的需要煮5分鐘,去殼的煮3分鐘。

·火鍋煮得久會中毒?

不會。

有人用“火鍋煮得久會中毒”來強調食材涮火鍋要時間短,這是不折不扣的謠言。所謂“火鍋中毒說”的根據是“火鍋煮的時間越長,湯底裡的亞硝酸鹽濃度越高,對人體有致癌風險,還可能導致急性中毒”。但之前上海網絡辟謠已經解釋過,食物中的亞硝酸鹽濃度很低(可以參看這篇《意外!電影《愛情神話》裡竟然有一個謠言》,正常飲食不會引發亞硝酸鹽中毒或癌症。

同樣的,根據實驗,久煮的清湯火鍋和麻辣火鍋的湯底中,亞硝酸鹽含量均低於0.10毫克/升。而引發亞硝酸鹽中毒的劑量為一次攝入200毫克以上。這意味著得一次性飲入2000升(相當於1000瓶分享裝可樂)火鍋湯底才會中毒,遠遠超過了正常食用量。

不過,火鍋鍋底及食材中嘌呤含量較高,所以不建議患有痛風的人群食用。

·吃完火鍋后身上味道比較大,是不是鍋底添加劑過多?

不是。

有些人通過吃完火鍋后身上殘留的味道判斷火鍋湯底是否健康,這也是錯誤的做法。火鍋中的香味來自炒制后的油脂、香辛料、醬料。火鍋味的濃烈程度與火鍋底料的種類、食用時的通風排風情況、衣服的材質、個人對味道的敏感度等都有關系,而與添加劑的安全性沒有關系。

要正確認識火鍋中的添加劑。根據我國食品添加劑使用標准(GB2760—2014),規范使用添加劑對人體無害。

·吃火鍋能祛濕氣?

不能。

熱氣騰騰的火鍋以及部分火鍋內的辛辣調料雖然能加速血液循環,讓人覺得渾身上下暖和,但沒有治療效果,甚至會加重體內濕氣。

從中醫角度來看,火鍋底料中的辣椒、花椒等性溫,多食易內生燥熱濕邪,不僅不能除濕,反而會使人體內濕氣更重。所以,適量食用火鍋很重要。

·孕婦吃火鍋會導致胎兒畸形、流產?

不會。

該傳言的起因是部分火鍋食材會攜帶細菌,當這些細菌進入孕婦體內,會引起胎兒畸形、流產等后果。但目前沒有案例或証據表明,有孕婦因為吃了火鍋而導致胎兒畸形或流產。

其實,該謠言還是與涮食方式有關。正如疾控部門所提醒的,如果將各種火鍋食材涮數煮透,就能殺死常見細菌,大大降低食品安全風險。

(責編:嚴遠、韓慶)

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