上海人為何鐘愛鮮肉餡頭？ 方便又營養實惠又不失體面

上海人對鮮肉餡頭有一種執念。但凡需要包餡入皮的食物，湯圓青團月餅，生煎小籠蛋餃，都少不了鮮肉的身影。

這份對肉餡的熱愛，並沒有止步於點心界。

在上海傳統家常菜中，肉餡被演繹為一種獨特的烹飪技法，叫“塞肉”。

最著名的是油面筋塞肉、田螺塞肉，還有食堂系列的油三角塞肉，“本幫餐館必備菜”虎皮尖椒塞肉、蔥烤鯽魚塞肉和油條塞肉。

方便又營養，實惠又不失體面，鮮肉餡頭很好地詮釋出了本幫味道的靈魂所在。

上海人歡喜粢毛團的復合味道

“南北咸甜之爭”的話題屢上微博熱搜。

北方人接受不了咸鮮味的鮮肉粽、鮮肉湯團，而在上海人眼裡，這兩者是粽子和湯團的“正宗代言”。

除了這些常見的點心，還有一種地道傳統的點心叫粢毛團，很能說明上海人對肉餡頭的熱愛。

粢毛團的外形像一隻圓圓的白刺猬，外面沾滿了粒粒分明的糯米，一個拳頭大小。

然而，這隻表面沾滿糯米、看起來軟糯香甜的點心，內核卻是帶湯汁的肉餡子！

哪裡還有傳統的粢毛團在賣？我們在老城廂找到了。

中華路的德興菜館有個點心窗口，那裡粢毛團每天大概能賣出80隻。

這裡的點心間組長施凌凌告訴我們：“在小南門，粢毛團和蟹殼黃、麻球一樣，是附近居民從小吃到大的傳統點心。”

施凌凌是香港回歸那年開始工作的，當時市面上西點還不多，早餐江湖是四大金剛的天下，粢毛團、蟹殼黃也都是銷路很好的點心。

在大眾點評網上，有網友對德興菜館粢毛團的評價是“驚艷的治愈系美食”。

粢毛團的做法其實不難。先說餡頭，豬肉肥瘦四六比，加入蔥姜醬油等等調味料。

做“皮”時要芡一下，即用開水燙糯米粉，再用冷水調和，加入生粉揉成面團。

把面團揉透后，包入肉餡子，在浸泡過10小時的糯米裡滾一滾，使其表面都均勻地沾滿糯米。

這樣的技法，蒸出的粢毛團爽滑、不粘牙。

包了這麼多年粢毛團，施凌凌總結：上海人喜歡吃粢毛團，關鍵就在於它的復合味道。

溫熱軟糯的皮，配合湯汁和肉，一口咬下去，在嘴裡“炸開來”。

“吃粢毛團不好太秀氣，第一口就要吃到肉，再帶一點湯水，整個吃到嘴巴裡向，老滿足的。”

為什麼傳統的粢毛團現在不常見到了？

26年前，新民晚報上有篇文章《富民街民間特色點心展示小鏡頭》給出過一種答案：“通常的粢毛團個大，吃一隻就飽了，因而不大為如今的食客所接受。”

拿得出手的體面小菜

除了傳統點心，在燒菜方面，上海人也擅長運用鮮肉餡頭，表達出菜品的復合味道。

“肉絲炒青椒，本來是一道普通的炒菜，但在上海人的廚房裡，採用不同的技法，變成另一道菜，叫虎皮青椒塞肉，口感就兩樣了。”綠波廊會所主廚耿鴻飛說。

如果用烹飪中的專業詞匯，在食材中加入肉餡子，實際上是一種“釀”的技藝。

客家菜裡，代表作是釀秋葵。而上海菜裡，最為家常的是面筋塞肉、虎皮尖椒塞肉和田螺塞肉這幾樣。

烹飪手法不難，卻是本色的弄堂風味。有了它們，上海人家招待客人時，既不必手忙腳亂，又有幾個拿得出手的體面小菜。

作為一款深受歡迎的弄堂小菜，油面筋塞肉其實來源於無錫的“元盅面筋”。

它既是單檔裡不可缺少的元素，也是上海人冰箱裡的常備菜。

耿鴻飛說：“上海產的一些油面筋，其實是油泡泡，隻有一層，容易癟掉。這道菜要用無錫產的油面筋，一層層的，筋質兩樣的。”

有時耿鴻飛會自己在家做面筋。

和好面后，用水不斷沖刷，洗出面筋來，用生面筋直接包肉餡子。

“自己做的面筋，能把肉汁鎖在裡面，像湯團那樣，一口咬下去有湯汁。”他說。

有葷有素，實惠方便

油面筋、青椒、田螺這些菜場裡的普通食材，加入肉餡子后，不約而同地有了濃油赤醬的氣質，出鍋后透著肉香。

上世紀90年代，郎海寶在老城廂的烹飪學校做過老師，對這類家常菜的做法爛熟於心。

“（塞肉）很能體現本幫菜的特點，實惠方便，大部分有葷有素，醬汁濃郁，營養又下飯。”他說。

田螺塞肉也是一道經典的本幫家常菜。在上海，大多本幫菜餐館的菜單裡都能找到它。

關於田螺塞肉，上海有一句俚語，用在這道菜上也算貼切——“螺螄殼裡做道場”。

這是上海人精明、擅長打理的性格寫照。

田螺塞肉這道菜的季節性很強，清明節前的螺肉最為肥美。

“要買沒有籽的田螺，放在盆裡養一個晚上，放一點菜油讓它吐沙。”耿鴻飛介紹。

“清洗后，取出螺肉和內臟，去內臟，把螺肉剁碎，和肉餡子拌在一起，再一點點塞回螺殼裡。”

“這道菜還有一個關鍵，要買青殼田螺，殼比較厚，入鍋時不易破。”

八寶鴨是“塞肉”菜升級版

到了宴席上，鮮肉做餡就過於家常了，通常會替換為蝦茸、蟹粉或其他更為高檔的食材。

本幫名菜八寶鴨就是升級版本中的代表。

餡子不再是簡單的鮮肉，而是用百果、栗子、干貝、雞丁、肉丁、蓮子等炒制后，和蒸好的糯米拌在一起，填入去骨的鴨子中蒸4小時。

“傳統的八寶鴨，還要加入雞胗和豬肚，現代人更注重健康，我們就用火腿和瑤柱取而代之。”耿鴻飛說。

“出爐后，鴨肉和餡子的香味互相激發，你中有我，我中有你。”

這道菜相當考驗刀工，要全拆骨，骨不帶肉、肉不帶骨，肉不碎皮不破，一般的廚師都做不了。

但在不少本幫菜館裡，還是保留了這道菜。

不過，像“鏡箱豆腐”這樣精巧的釀菜，制作技法難度系數高，又賣不出好價錢，在本幫菜圈子裡幾乎絕跡了。

所謂“鏡箱豆腐”，做法是“把中豆腐表皮去光，切成比火柴盒略大的長方體，把六個面炸硬后，開小口挖空裡面，填入餡子，開口處放半隻蝦仁，像一個拎包的把手”。

“吃法有點像小籠包，夾起來先吮吸一口裡面的湯汁。”耿鴻飛說自己會做，但也感嘆太費時費工。

耿鴻飛生長於老南市區，在本幫菜肴圈子裡浸泡多年，也研發過很多復合味道的新式本幫菜。不過他自己最喜歡吃的一道，是小時候母親燒的“虎皮蛋釀肉餅”。

“在半隻熟雞蛋上刮一層生粉，把剁好、調好的肉餡頭釀在雞蛋上，入油鍋炸，再紅燒。這種做法，其實就是把肉餡直接鑲在食材上，和塞肉的技法異曲同工。”

菜場裡看上去食材眾多，但其實家裡真正買的，翻來覆去就那幾樣。

好在爺叔阿姨們總能通過自己的想法，改造食材，滿足家人的胃。

對做菜有要求的生活態度，是上海人把小日子過出滋味的那道密碼。