“居然有青团了！”上海南京东路步行街上，时不时能听到市民和游客的惊叹。

从西到东一路走去，泰康、新雅、沈大成、三阳南货店、真老大房、邵万生，还有附近的王宝和、杏花楼等老字号，无一不把绿油油的青团放在醒目位置。不少人选购后立刻剥去保鲜膜，当场尝鲜，“看到青团，就觉得春天来了”。

青团清香，可即使是老吃客，也有困惑：这个季节，“青色”从何而来？为什么往年三月才上市的青团，今年提前一个月就登场？

南京东路步行街上，泰康食品店摆出了蒸笼，销售现蒸青团

真材实料，青得自然

翻看各家青团的配料表，发现青色的来源大同小异，主要是麦青汁或麦青粉。

“配料不同，能满足不同的消费场景。”杏花楼副总经理智静说。经过这些年口口相传，青团早已不是江南地区的时令小吃，东北、西北、西南等地的消费者慕名而来。但现制现售产品的保质期只有一两天，所以老字号调整了面皮配方，推出了4天保质期的“致鲜装”以及30天保质期的盒装产品，消费者可以根据食用时间选购，“正是因为有了新配方、新包装，去年我们的青团最远卖到了新疆。”不过，不论哪种包装，都坚持用天然植物为青团着色。

“这个季节，麦苗刚刚长出来，麦青汁尤其清香扑鼻。”上海非物质文化遗产项目“王宝和蟹宴”第二代传人王浩说。民间有“咬春”的说法，除了吃春饼，也包括各色春菜，如荠菜、芦蒿等。用刚露头的麦青榨汁做青团，是另一种形式的“咬春”。

麦青汁是天然着色剂

也有“老法师”透露，青团作为春天的节令产品，着色用的青汁用各种绿色植物皆可，艾草也不少见。不过，当下还没到艾草大规模上市的季节，所以现制现售的艾草青团还比较少。艾草青团颜色不如麦青青团鲜艳，面皮里还有少许艾草叶，自带艾叶香。王家沙的艾草青团就颇有特色，拥有一批忠实粉丝。

用荠菜、草头等绿色植物，也能为青团染色，虽然小众，但口味各有千秋，“总之，这些年上海老字号都坚持用天然植物为青团着色，消费者可以放心选用。”

看看都一样，咬开大不同

“去年‘青团季’遇到上海的新冠感染高峰，没有做起来，大家觉得很可惜。今年，市场热情回来了，谁都不愿意错过，所以青团早早上市”“最近不是提倡恢复和扩大消费吗？节令食品特色鲜明，能刺激消费，所以只要原材料条件允许，就立刻上架”……几家老字号的“掌勺”纷纷表示。据悉，最早的青团在元宵节次日就上架了，实现了节令点心的“无缝衔接”。

别看各家的青团外观差不多，咬开却各有天地，每一家都有“独门秘诀”。南京路上，消费者往往买了这家又买那家，哪家都觉得新鲜——

泰康的现制现售青团不仅有盒装的，而且直接在店堂里架起了蒸笼现蒸，一只起售。热气腾腾中，消费者忍不住买单。

新雅一直是馅料创新王，首创的腌笃鲜馅成为咸鲜口味青团的代表作之一，趁热吃还能吃到汤汁；黄油腰果馅中西合璧，奶香四溢的黄油与去衣烘焙碾成粉的腰果混合，再加入腰果小碎，层次多，口感丰富，此前因为工艺繁复告别市场，可经不住消费者期盼，今年回归；新上市的川香牛肉馅听起来另类，可尝起来恰到好处——川香浓郁，辣度不高。今年，资深级国家烹饪大师黄任康还反复试验，调整了青团面皮的配方，进一步突出面皮软糯清香有嚼劲却不粘牙的特点，“我们的创新，始终跟着消费者口碑走。”

口味多是新雅粤菜馆的特色

有“蟹大王”之称的王宝和，做青团也少不了蟹。招牌口味是蟹粉明虾。烹制馅料时，蟹膏、蟹黄、蟹肉、明虾严格配比，当天上市的青团，当天炒制馅料。制作时，每只青团里至少包含一只完整的大明虾，口感Q弹。秘制叉烧馅、马兰头鲜笋馅、豆沙松仁馅等口味，在市场上几乎找不到同类产品。王浩揭秘：“有时候只是一点点创新，却能事半功倍。”比如，马兰头拌香干已经很鲜，但把香干换成了鲜笋，鲜美加倍，还能增加脆脆的口感；再如豆沙馅的青团常见，可添加松仁后，立刻增加了松脂清香，回味无穷。

有“蟹大王”之称的王宝和，做青团也离不开蟹，蟹粉明虾馅里有整只的明虾

咸蛋黄肉松青团是杏花楼的首创口味，在市场上属于“一直被模仿，从未被超越”的对象。配方和加工工艺上的奥秘，老字号守口如瓶。不过，在门店的透明操作窗口前，却欢迎消费者眼见为实：打得粉碎的咸蛋黄与肉松做成一颗颗饱满紧致的内馅，经过师傅之手，迅速将一只只青团填满。

扩大消费，小青团打头阵

不仅老字号早早推出了青团，在盒马、叮咚买菜等电商平台，青团也上市了。除了引入老字号的产品，这些平台还与各种新品牌联名，推出各种新奇口味。比如在盒马，肥汁米线、小炒黄牛肉、青稞奶酪等，都成为青团内馅。“今年的青团季才刚刚开始，这些口味只是打头阵，‘王炸’还在后面。”盒马工坊研发负责人金颖说，新老品牌都看重青团，是因为小小的青团有着极强的消费带动力，“有些人觉得这些新口味很奇特，其实它们在青团新市场反响特别好，潜力巨大。”

从盒马销售数据看，自2月初上市以来，青团在全国的销售增幅十分迅猛，是去年同时期的7倍多。在长三角等青团传统消费地区，豆沙、豆沙桂花等口味最受欢迎，但在北京、成都、重庆、西安等青团新市场，肥汁米线口味卖得特别好。而去年，盒马青团的销售增幅最大区域也几乎都不在“包邮区”。

金颖分析，这些数据说明，青团已不再是特定区域的时令点心，而是有机会成为全国的特色点心，市场还逐步接受这款时令商品的日常化。这些变化都为商家提供了机遇，“今年的青团季至少有两个月，我们还有新口味陆续上市，不断激发消费者的购买欲。”

盒装青团保质期长了，被不少游客采购它们作为上海伴手礼

老字号同样觉得，青团的市场潜力无限。今年，杏花楼在盒装青团中推出了两款礼盒装，分别是“杏花春雨”与“春和景明”，还与敦煌联名做了一款“花团锦簇”的盒装产品，将不同口味的青团和老字号的特色紫薯团、粉团组合在一起，瞄准伴手礼市场。“这几年发现，配方微调后，盒装产品的保质期长了，不仅本地消费者喜欢，外地游客也喜欢，还适合线上销售，很多人把青团做伴手礼，市场空间明显增大。我们为什么不投市场所好，直接推出适合伴手礼的产品呢？”智静说，经过这些年的创新实践，老字号在新的市场机遇面前也胸有成竹，“我们既有适合伴手礼的礼盒装，也支持消费者一只一只单独买。不同的消费需求，都能满足。”

“错过的市场，今年一定能抓回来，而且做得更大！”多家品牌负责人信心满满。

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