大闸蟹“选美”，用公式求“肥满度”

全国河蟹大赛选出今年蟹王蟹后，分别重644.7克、473.6克

全国河蟹大赛决赛现场。 徐瑞哲 摄

■本报记者 徐瑞哲

什么样的螃蟹能当选年度蟹王蟹后？原来不光看重量，也不看“大长腿”——就“硬件”而言，主要测量它们的“密度”；就“软件”而言，主要品味肥美口感。

虽受疫情影响，但今年的“王宝和杯”全国河蟹大赛仍有来自上海、江苏、安徽、浙江、山东、湖南、江西、重庆、四川等地80余家养蟹单位选送的“种子选手”参赛。经过昨天一天的比赛，评出蟹王、蟹后各一名，雄蟹重644.7克，雌蟹重473.6克。相比去年，蟹王轻了13克，蟹后却重了47.5克。

开赛时，只见裁判员将标尺纵向卡入大闸蟹的背壳，一头是螃蟹两眼之间左右额尖的凹处，另一头则是蟹壳的底端，量出螃蟹的“身高”。记者了解到，又矮又壮的体型，才最能体现大闸蟹的“肥满度”。专家会将数据输入电脑，用公式求得“肥满度”。专家解释，体重越重，且壳长越短，说明螃蟹越是“扎足”，膏黄充盈、肉质丰满。

当然，品蟹最终靠吃。经测算，靠身体素质排行前27位蟹种的“代表队员”已下锅。戴着厨师高帽的上海市非物质文化遗产王宝和蟹宴烹饪技艺传承人、中国烹饪大师王浩，只用了5分钟，就将其中一只“拆”了：蟹身肉、膏黄肉、螯肉、腿肉，分别放入四个小碟。他摆好并还原整只“空壳蟹”，倒好蟹醋尝了尝说：“再过几天，这雄蟹的‘火候’就更好了。”

今年，上海本地河蟹养殖生产经历了最强台风、最长高温和最早寒潮的“三重考验”，对河蟹产业造成一定影响。但沪上技术人员和养殖人员积极“减灾救灾”和“因灾施技”，上海河蟹的整体规格、产量和品质均有所上升，仍迎来丰收年。

这一届，上海参赛养蟹单位约25家，约占全国的三分之一，涵盖崇明、松江、宝山、浦东、青浦、金山等所有上海养蟹区。此番河蟹大赛也是上海海洋大学第十五届蟹文化节组成部分，海大教授王成辉表示，经过上海市有关部门、上海市中华绒螯蟹产业技术体系全体技术人员和广大养殖户多年来共同努力，上海本土养殖大闸蟹已居于全国一线水平，上海蟹产业从良种覆盖度、技术集成度、市场欢迎度等方面都处于全国前列。今年，主办方还评出9家“最佳种质奖”，其中上海养殖单位占了4家。

由于受限于整个上海的河蟹养殖面积和巨大市场需求之间的“空档”，上海本土的大闸蟹已是供不应求。虽然秋后高温时间长，河蟹育肥和上市时间仍迟于去年约10至15天，但近期气温降低，秋意浓浓，正是品蟹最佳时。

重良种、重技术、重水质、重管理，使得今年我国河蟹养成规格和品质稳中略升，河蟹产业整体发展平稳。全年全国河蟹产量预计约80万吨，商品蟹的来源充足，不必囤积和储备。

王成辉表示，河蟹产业从20世纪60到80年代的天然放养阶段，经过了人工强化养殖、生态养殖阶段，如今正朝向绿色养殖的方向发展。“全国河蟹呈现群雄争霸之势，生产成蟹的省区市已达28个，河蟹的产量和效益趋于稳定。”（来源：解放日报）

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