导语：“你在周坑随便找一个人问，他们都知道的。你说汪坑那个做粉丝的，他们就晓得了。”电话的那头，老人操着一口流利的普通话耐心地指引着方向。他口中的汪坑是一个偏僻的小村落，位于绩溪县的东南隅。一路寻人问来，终于在汪坑村头一座白墙黑瓦的双层平房里找到了他。老人的名字叫程尚杰，如今已过古稀之年，别看他瘦骨嶙峋，整日佝偻着背，却有着一手做粉丝的好手艺。

老人的家

安徽绩溪是徽菜的发源地，在全中国都有着响当当的名号。如果问当地人，出门在外最想念的一道家乡菜是什么，那还得数绩溪炒粉丝。在绩溪，无论是高级厨师还是普通妇女都会这道菜，而绩溪炒粉丝成功的关键在于粉丝的品质。

走进绩溪的菜市场，你会发现，无论是在卖干货的小铺子里还是卖新鲜蔬菜的摊位上，粉丝都占据着一席之地。仔细再看，可以发现，粉丝的颜色深浅不一，大致分为两类。颜色深的粉丝是纯手工制作的，一般从农户家里收购；而颜色浅的则有掺杂，由机器漂白加工而成。纯手工制作的粉丝价格要比机器加工的高出两、三倍。

菜市场里的粉丝

据当地人介绍，手工粉丝比较受欢迎而且家家都有，但并不是每户人家都会制作粉丝。每到秋冬季节，农户们都会早早地磨好山芋粉，然后给粉丝师傅打电话，等着他来上门加工。

做粉丝的流程不算很复杂，但却需要费些力气和工夫，充足的经验也是不可或缺的。首先，要把山芋打磨成粉，用细纱布过滤三遍左右，不断地揉搓洗去番薯渣和杂质，然后在太阳底下晒至脱水成山芋淀粉。待到要制作粉丝时，取淀粉加水和成白浆，一层一层地浇在木质的蒸屉上蒸熟，再将蒸熟的厚块风干冷却。变成硬块后，再刨制成丝。无论是蒸制的火候还是刨丝的力度，都非常考验粉丝师傅的功底。正因如此，当地涌现出一批为数不多却拥有制作粉丝好手艺的师傅们，而程师傅就是其中的一位。

做粉丝的工具

一丝一缕，情浅缘深

程师傅是土生土长的绩溪人，据他回忆，与粉丝结缘得追溯到上个世纪七十年代。当时的他只有二十出头，和周围人一样跟着父母在生产队里干农活，没有其他的营生，正巧遇上温州人来村子里做粉丝，而且靠着这门手艺挣得不少，于是他也就跟着学。每次温州人做粉丝的时候，他就蹲在边上看，看完记在心里头回家自己边做边琢磨，失败了就第二天再去找温州人请教，就这样渐渐地积累下经验。程师傅说：“实践出真知，经验是实践出来的。一开始我也不会做，经常出错，慢慢地才能摸索出来。”因为山芋粉的凝固硬化需要依靠低温，所以一年里做粉丝只能在秋冬季节进行，程师傅一年也只能有三四个月的学习时间。断断续续地，这一学就学了四五年。

“其实当时没什么人学，大家都不愿意。因为一年只有那个时候能做，不是常年都能做，所以没有学习的积极性。”程师傅坦言，自己之所以能够坚持下来，更多地也是为生活所迫。在生产队里干活一天只有4毛钱，而做粉丝的话，一笼就能赚4块8，相当于在生产队里干12天。更重要的是当场做完当场结，钱来得很快。“我会做粉丝，家里人都很高兴，因为这样一来一年能赚一百多，在当时那可是很稀奇的事。”说着说着，程师傅的声音越来越高，眼睛里透露出满满的骄傲。

虽然做粉丝是门季节性营生，但收入也着实可观，一个季度的劳作比得上别人家里半年甚至一年的工资，而且不同于生产队里按时上工的要求，劳作者掌握着时间上的自由度。就这样，靠着每年秋冬帮着别人家做粉丝，程师傅的生活有所改善，除了基本的吃穿用度，他还能有闲钱为家里添置家具、农具。

如果说一开始学做粉丝确实是出于生计，为了多赚点钱改善家里的生活。那么，如今已过古稀之年，还得忍受着风湿关节炎所带来的苦楚的程师傅依然坚持做粉丝又是为了什么呢？程师傅表示这么多年下来，自己确确实实喜欢上了做粉丝这件事，而且凭借着这门手艺还收获了金钱之外的东西。

程师傅所在的汪坑村面积不大，村里一共有两百多号人，但是年轻人们大多都外出打工去了，留在村里头的都是老人和小孩。沿着村里的小道往前走，很难发现人的踪迹，偶有一两位老人家慢悠悠地踱着步子。大多户人家都紧掩着门，整个村子里几乎没有人交谈的声音，只能听见几声聒噪的蝉鸣。程师傅说，现在村里人很少，一到晚上大家都早早地关好门，各自呆在家里头看电视，没有别的活动，互相之间也鲜有碰面和交流。只有出去帮别人做粉丝的时候，借着吃百家饭的机会他才能认识些朋友，同别人说说话。程师傅说：“出去挺高兴的。”

一丝一缕，路险途艰

上个世纪70年代，文化大革命的浪潮仍未结束，全国人民挺过了批判“资产阶级反动路线”的狂潮，但仍心有余悸，程师傅也是如此。在那段艰苦的岁月里，农耕劳作被认为是最艰苦朴素的劳动，而对比起做粉丝这份工作，短短的几个月时间里，收入竟然能抵得上农民们大半年的工资，不免被人扣上资产阶级做派的帽子。程师傅表示，当时做粉丝的确被很多人认为是走资本主义道路，所以他只能偷偷地帮别人做。每天天不亮就去到人家家里，做完粉丝等到晚上再收拾好东西回家，尽量保证不被人瞧见，免得落下口舌，惹上不必要的麻烦。

谈及出门帮别人做粉丝的经历，程师傅娓娓道来。每次做粉丝，他都需要带着长宽高约40厘米的木质蒸笼还有一系列刨制粉丝的工具到别人家里。早年间，交通非常不方便。村里不通公交，家里头也没有电动车，他就只能背着蒸笼和工具徒步走过去。近的地方有3里路之外的周坑村，远的地方有时候就得走上一两个小时，而且经常是十一、十二月天没亮就得出门。有好几次还是大雪天里头淌着雪走过去的。随着时代的变迁，交通条件越来越好了，程师傅就买了一辆电动车，只要有电话打来喊他去做粉丝，他就骑着电动车过去。正因如此，他的步子迈得越来越远了，前两年还去到了十几公里外的高迁村。

加工粉丝最费劲的一道工序是刨，刨的手艺，无关粉丝口味，烧炒起来口味是一样的。“手艺不好的话，主要难看一点，卖相不好一点。我这边呢，刨起来也好看点，基本上都是整根的。每刨下去，宽度应该是相同的，有的人刨起粉丝来两头尖的。他们是中间有力刨到底下就没有力了。”提到他的专业领域，程师傅总是滔滔不绝地说着。“结冰的天气都能刨出汗来，手都冻红了，像萝卜一样。”

程尚杰老人

除了天气条件和代步工具的限制以外，在做粉丝的过程中还发生过一些纠纷。“有时候吵得很凶的，最凶的那一次在仁里村。”谈及那次经历，程师傅不自觉地就抬高了音量。来到仁里村，有户人家准备的是30斤没有砍过的粗柴火。程师傅说：“这么粗的柴火怎么烧？你不劈好，我是没法蒸的。粉丝会出问题的。”对方表示不服气，回应说：“粗柴火怎么就没法烧了？”但程师傅依旧坚持自己的原则，双方相持不下，争吵了许久。类似的事情在程师傅的印象里时常发生。自此之后，程师傅立下规矩：顾客提供的山芋粉不好不做；顾客提供的柴火不好不做；温度不够低也不做。因为对粉丝品质的追求，在做粉丝的问题上，他绝不肯做出丝毫的让步。

一丝一缕，志定意坚

做粉丝这门手艺让程师傅变得有些偏执，在很多事情上他一直坚持着自己的想法与理念，从不会轻易妥协。蒸粉丝的过程，不仅需要一层一层地向蒸笼里添加山芋粉液，蒸熟一层再添一层，而且还得时时地添加柴火，掌控火候。每层山芋粉液需要蒸上十到十五分钟，蒸一笼需要一个多小时，而在这段时间里，时刻都得守在蒸笼边上，不能离开。程师傅的老伴不会做粉丝，但也心疼程师傅，时常要求跟着他一起出去，帮忙蒸粉丝。但是，程师傅始终没同意。蒸粉丝的火候是很有讲究的，要把山芋粉液蒸熟蒸透了才好冷却，粉丝的品质才会好。“我从来不让她帮忙，不放心，怕把人家的做坏了。”程师傅说：“别人打电话过来找你去做粉丝，是信任你，所以必须要自己做，把人家的东西做好喽。”程师傅还为我们展示了自己花了七百块专门找木匠打造的新的木质蒸笼。如今还是盛夏的季节，他却早早地就准备好了工具，说是因为旧的蒸笼损坏了怕到时候别人喊他做粉丝来不及，耽误顾客的时间，就先提早备上。

程尚杰师傅与他的蒸笼

几十年做粉丝的经历，让程师傅已经在附近小有名气了，每到十月下旬，他的电话就忙个不停。“我年年都有做粉丝的，一年有两个月。季节一到，他们自然就打电话过来了。我从来不去上门，不去问的。有人叫我去做我就做，他们相信我我就做，不叫我我就不做。”程师傅说。这么多年以来，他从不会上门招揽生意，在他心里，别人喊他做粉丝的一通电话就是一份信任。只要别人相信他，他就会认认真真地去为他们做粉丝。自然而然，他的手艺也在顾客圈里传开了，找他的人越来越多。如今，程师傅已逾七旬，身体和精力大不如前。有些人家让他加加班，他毅然拒绝。他表示，自己年纪大了，身体吃不消，就做得慢一点，做得少一点。既要照顾到自己的身体，也要保证粉丝的品质。

除了替别人家做粉丝，空闲之余程师傅自己也会做，留着自己吃或者送给亲戚朋友。还有个顾客通过熟人介绍，专门从杭州跑到绩溪来找程师傅买粉丝，年年都来，今年上半年又来买了五斤。程师傅的话语中夹杂着高兴与些许无奈，他说：“那个顾客说这个粉丝好吃啊，就是要过来买。可是我家没有了啊，就剩下那么些，我也没办法，全给他了。”

程尚杰师傅

现代科技的迅速发展使得机器劳作越来越普及，机器所带来的高效率和低成本是人工劳作远远比不上的。谈及这一点，程师傅没有埋汰机器的劣势，也没有夸耀手工的好。他只是将自己从别人的口中听到的告诉我们。他听说机器做出来的粉丝混着杂质，在口感上是输给手工制作的。如果拿一个打火机去烧，机器制作的粉丝会像化纤一样燃烧成灰，一吹就跑。因为自己的手艺好，刨出来的粉丝粗细均匀而且长度也合适，丝毫不输给机器，再加上如今绩溪这边的农家人还有着手工制作粉丝的传统和习惯，程师傅丝毫不担心自己会“失业”。但是谈及未来这门手艺的状况，他也表达了自己隐隐的担忧与无奈。如今的年轻人没有耐心也没有兴趣学这门手艺，因此绩溪这一代的粉丝手艺人大多与程师傅的年纪相仿，一旦这一辈的人去了，那么在未来这门手艺只能被机器所替代。程师傅摇了摇头，说：“可惜也没有办法。”

“只要在身体允许的情况下，我就会一直做下去。”程师傅说。50年春夏的暂时分离，50年秋冬的又重逢。制作粉丝这门手艺或许早已不再是程师傅口中谋求生存的方式，而是成为了他生命中不可或缺的一部分。

（作者：上海大学新闻传播学院 王怡然、卢倩倩、龚婕妤 指导老师：洪长晖 ）

分享让更多人看到