在普陀区兰田路，有家制作现烤月饼的上海老字号——“悦来芳”。每年月饼飘香时，住在周边的老居民都习惯在买菜或下班的路上，顺道买两只热乎乎、香喷喷的酥皮鲜肉月饼，尝一尝时令的滋味。

　　其实，融入百姓寻常生活的老字号，还有着深藏功与名的一面。

　　从紫禁城红色的高墙内流传出的神秘手艺，一度在京城的胡同里开枝散叶，终因时代的变迁而逐渐凋零，其中的一支却一路南下，在上海扎根，代代相传长达95年，终究保住了这全国独一份的珍贵血脉。

　　这就是“悦来芳”师傅们所传承的京式翻毛月饼制作工艺。

　　上海独此一家的悦来芳翻毛月饼。

　　鲜肉月饼、翻毛月饼，成为“悦来芳”的两块在市场里站稳脚跟的金字招牌。

　　【非遗手艺总得有人传承】

　　9月2日对于32岁的悦来芳点心师傅杨武辉来说，是个颇有仪式感的日子。今年份的第一批百果翻毛月饼在这天正式出炉。

　　1926年，从悦来芳创始人陈善卿开始，翻毛月饼的非遗制作工艺传到杨武辉这里已经是第八代，三年前，他的师父倪恩弟退休，重任落到年轻人的肩上。

　　16岁，杨武辉进悦来芳学徒，因为聪明好学，得到倪师傅的认可。2008年，在区里举办的“名师拜徒”仪式后，杨武辉正式拜倪师傅为师，学习制作翻毛月饼。

　　杨武辉传承着制作翻毛月饼的老手艺

　　相传清朝时候，翻毛月饼第一次摆上慈禧太后的案头，其貌不扬的外形让老佛爷很不痛快，甚至拍桌而起。岂料这一拍倒使得月饼上的酥皮翻飞起舞，工艺的精妙也让见多识广的慈禧一下子折服了。外皮如此蓬松酥脆，口感自是妙不可言，混杂着鲜香软糯的饼馅，让这款实力战胜颜值的月饼得到了“翻毛月饼”的赐名。

　　翻毛月饼多数使用素馅，既为保存时间可以长久，也因为素馅的湿度相比肉馅更加可控，而百果翻毛月饼，又是各种口味中制作较复杂，口感最丰富的一款。

　　松仁、核桃仁、瓜子仁、芝麻、金橘、青梅、冬瓜糖、杏仁、糖桂花，百果翻毛月饼使用的馅料每一样都要经过精挑严选，一颗走油的松仁就可能毁了整只翻毛月饼的口感。而制作翻毛月饼更是流程繁琐，工艺复杂，中间还涉及一些秘不外传的关键心法，因此悦来芳的传人从不把这门手艺轻易假以他人之手。

　　“我一进悦来芳就知道有翻毛月饼这一说，每年都是看老师傅们做。工作了很多年，才有机会打打下手，分生胚、称馅料。”杨武辉每次看在眼里、记在心里。

　　“如果要让酥皮能像羽毛一样飘起来，包的时候油酥和油皮之间要成45度角，这都是要严格遵循的古法。”

　　制作百果馅料更是考验师傅的功力。

　　杨武辉先把糖粉和麻油混合，用板不断地搅拌，使糖与油充分融合，变得犹如太妃糖般黏稠，然后把备好的百果原料再搅拌混合制成馅料。原料的比例都有严格的标准，才能制成甜度适中的馅料，这也是倪师傅传授给杨武辉的秘方之一。

　　制作翻毛月饼有着严格遵循的古法

　　38克的馅料，40克的皮子，一只翻毛月饼生胚78克，烤熟后70克。“3分台板、7分烤炉”，以前师傅烤翻毛月饼时，都不允许旁人靠近烤箱。如今，烘烤的时间和火候，全由杨武辉掌握。一盘生胚盖上食品级牛皮纸放进烤箱，调好温度，40分钟左右后，翻毛月饼出炉，屋子里顿时香气四溢。

　　酥皮表面有着好看的螺纹，轻轻一碰酥皮就落到盘子里。翻毛月饼的皮子是淡而无味的，但与百果馅料同嚼，糯软香甜至极。即便存放几周，翻毛月饼的酥皮依然细、薄、脆。赵珩的《老饕漫笔》曾对翻毛月饼有最为细致而生动的描述：“薄如粉笺，细如绵纸”。

　　翻毛月饼的制作费时费力。杨师傅和同事们一天能做几千只鲜肉月饼，但翻毛月饼只能做几百只。

　　每年，悦来芳只接受预订，今年接了2400只的订单。一盒翻毛月饼6只，价格268元，相当于40多元一只。这样的价格非一般消费者能接受。

　　百果翻毛月饼。

　　即使价格昂贵，历来也并不缺乏懂得欣赏翻毛月饼的老饕，杨武辉说：“听店里的老人讲，有位北京的老顾客年年订购，等翻毛月饼寄到她手里，经常酥皮都掉落一盒子了，但她不介意，一方面酥皮散落是手艺到位的证明，再者如此真材实料的百果馅市面上也难得一见了。”

　　【“前店后工场”回归原点】

　　翻毛月饼再好，总是难进寻常百姓家。真让悦来芳在市场立稳脚跟的，还是汁水丰富，价廉物美的鲜肉月饼。

　　一排排整齐码放的鲜肉月饼生胚，盖上“悦来芳”的红章，进炉烘烤。出炉的鲜肉月饼皮层酥脆，色泽金黄，黑毛猪肉馅心鲜嫩，还带着一丝上海人最爱的鲜甜滋味。

　　鲜肉月饼最考究的工艺同样在于酥皮。是不是能做到一层油酥一层皮，老食客一口下去就能了然。

　　师傅正在准备鲜肉月饼的饼皮。

　　机器压出来的鲜肉月饼外皮口感成坨，和手工包的酥皮天差地别。以制作翻毛月饼的技术打底，酥皮是悦来芳的拿手好戏。

　　鲜肉月饼6元/只，蛋黄鲜肉月饼7.5元/只，萝卜丝鲜肉月饼5元/只，门市窗口供应三款最经典的品种。有讲究的食客为了等一炉现烤的月饼，愿意站在路边等上许久，拿到手后当场直接下肚，滚烫的鲜肉月饼还处于最佳的状态，一口咬下去的酥皮可以散落一地。

　　“前店后工场”曾是悦来芳的一大特色。1926年，陈善卿在沪西劳勃生路(今长寿路)创立悦来芳。

　　当时店铺周围工厂林立，上下班时刻人如潮涌，自产自销的各类糕点、苏式糖果让悦来芳生意兴隆。渐渐的，悦来芳因为出品稳定，风味靠谱而蜚声上海滩，成了知名的字号。

　　随着时代变迁，老店经历数度搬迁，前店和后工场被迫分离，上海人对悦来芳品牌的知晓度也在下降。直到5年前，当高黎俊成为上海悦来芳食品有限公司的总经理，情况发生了一些变化。

　　老高不爱吃糕点，却不影响他身为经营者对老字号的文化内涵产生兴趣，想要复兴这个如今已然有些没落的老牌子，答案也许就在传统的工艺当中。店里的老人告诉他，过去工场间生产出来的月饼，都是做好趁着热乎劲儿，马上端到店里的货柜。“上世纪70年代，每到中秋，顾客在长寿路上排队，场面非常壮观。”

　　这个故事让高黎俊对悦来芳一时的盛况心生向往，决定恢复悦来芳前店后工场的生产经营模式。他请人设计工场间的布局，费了好大一番功夫申请到生产许可证。

　　“那张证办下来的时候，我一下子定心了，老店终于回归到了属于它的原点。”

　　鲜肉月饼的兴起，与悦来芳有一段渊源。上海作家沈嘉禄考证撰文，上世纪九十年代前，鲜肉月饼诞生于上海曹杨路、兰溪路一带的“悦来芳”。计划经济时期，买猪肉要用到“肉票”，上海市区居民平均每月每人有2元钱肉票，大概只可以买1公斤猪肉。而购买鲜肉月饼既不需要肉票也不需要粮票，因此大受欢迎。

　　吃到“政策红利”的悦来芳令不少商家眼红，用一只柏油桶改装成煤球炉，再搁一只平底锅，小小的饮食店当街现烘现卖鲜肉月饼的景象一时蔚然成风。

　　上世纪八十年代末，悦来芳意识到鲜肉月饼的需求正在突破时令，于是利用前店后工场的便利，曾率先尝试全年生产鲜肉月饼。上海人的饮食习惯自此悄然发生了一个小小的改变，即使是寒冬腊月时节，香喷喷的鲜肉月饼也可以成为慰藉饥肠的平民美食。

　　【擦亮“老字号”招牌不容易】

　　光明村、真老大房、西区老大房、沈大成，都是沪上响当当的鲜肉月饼品牌，消费者动辄排上几个小时。就连传统生产粤式月饼的新雅也加入售卖鲜肉月饼的行列。然而，悦来芳的品牌始终不温不火。只有沪西地区的一些“老土地”还会念叨悦来芳，每年中秋来排队买鲜肉月饼。

　　也不知从什么时候开始，鲜肉月饼成了“网红”商品，悦来芳却没能趁势立上潮头。而季节限定、产量有限的翻毛月饼，也很难在一时之间改变品牌的处境，到了高黎俊接手时，他能做的就是先守住老品牌，提高师傅们的收入，让他们安心做手艺人。“独此一家的翻毛月饼，如此费工费料费时，定价七八十元一只又有何不可？但是没有一个硬气的品牌背书，消费者能买账吗？”

　　悦来芳在中山北路还有一家自营店，此外就是在曹杨商城和汇联商厦设置专柜。近几年，公司跟盒马鲜生合作，也在试图拓宽销售渠道。可销量一上去，产能又成了瓶颈。

　　悦来芳鲜肉月饼卖到了盒马鲜生店。

　　“每年中秋季，做月饼忙不过来，办公室的人都要来帮忙。可忙了两个月，就又闲下来了，所以很难招兵买马扩大再生产。”高黎俊对记者说。

　　悦来芳的境遇证明老字号的光环并非自带流量。在前几年的老字号摸底中，悦来芳被归为“沉睡品牌”，一度面临品牌估值转让的尴尬。

　　高黎俊也想了不少办法，他联系区文旅部门，开展非遗文化进社区活动，讲述老品牌故事，由悦来芳师傅教居民制作糕点，提升老字号的知名度。

　　月饼是季节性食品，悦来芳近两个月最忙。

　　每年月饼市场的竞争愈演愈烈，腌笃鲜、十三香小龙虾、黑胡椒牛肉等各种口味层出不穷。前几年悦来芳也尝试做创新口味的月饼，但发现卖到后来还是几款经典品牌最受欢迎，再加上人手紧张，也就少了创新的动力。

　　老字号如何活法？酒香也得勤吆喝。翻毛月饼、鲜肉月饼、青团、熏鱼，其实悦来芳并不乏拿得出手的拳头产品，而且都是错过就要等一年的特色美食。

　　讲好品牌故事，各种社交平台是最佳的宣传阵地，而对于传统手艺人来说，做好一只工艺考究的月饼易，拍一系列有传播力的短视频实在有些难。

　　经理高黎俊没少为老字号的发展操心。

　　明年，高黎俊也要到退休的年龄了。这个品牌该怎么办，他想不了那么多。这一季，尽量让月饼多开些单，把师傅们的收入保住，成了每天他睡不好觉，一睁眼就开始琢磨的问题。

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