5%、80% 数字解密上海千年古寺糕点缘何走红网络

2021年03月22日14:54 来源：东方网

原标题：5%、80% 数字解密上海千年古寺糕点缘何走红网络

　　上海龙华寺龙华素斋内，市民挑选糕点

　　东方网记者包永婷、汪伟秋3月22日报道：“好吃又不腻，每次经过都会买点。”66岁的杨阿姨来到上海龙华寺的龙华素斋，挑选了罗汉饼、四季烤麸和素火腿。几百公里之外，90后周英网上一键下单绿豆糕、花生酥和八宝饭。龙华糕点不仅仅是老年人的心头好，年轻人也爱上了这些方便又美味的零食。

　　上世纪八十年代末，龙华糕点只有小酥饼、酥皮月饼、菜包。经过不断推陈出新，如今已有30多种。即将到来的清明，传统时令美食手工红豆沙青团应季回归。罗汉饼、绿豆糕、月饼更是网红爆款。考虑到时下年轻人和小朋友的喜好，2021年伊始推出蓝莓坚果燕麦酥、芝麻海苔夹心脆等新品。

　　变的是口味，不变的是匠心

　　许多人吃完龙华寺的糕点，常说这样一句话“不是很甜”。早在十年前，龙华素斋就关注到人们口味的变化，嗜甜渐渐被清淡所替代，更在意饮食是否健康、营养。如何改良、研发适合现代人口感的食物，成了龙华素斋的小目标。

　　上海龙华禅食制作技艺第三代传承人刘锦久制作罗汉饼的外皮

　　罗汉饼饼皮由水油皮和油酥两部分组成，擀制成薄皮卷起来

　　不为人知的是龙华糕点基本以每年糖度降低5%的标准，开始新一轮的试验、评测和制作。上海龙华禅食制作技艺第三代传承人刘锦久用造房子作类比，形容其难度。“造房子需要砖、水泥和黄沙，做糕点需要面粉、白糖和油，减糖技术越往后越难，这会影响食物的成型、口感以及存放。每一次降低糖度，都需要多次试验、反复调试，找到少糖和品质的平衡点。”每一款新品推出前，首先接受自家员工的评测，只有获得80%及以上的糕点才能与食客相遇。

　　外形绵软酥松、吃口油而不腻的罗汉饼堪称龙华糕点的经典代表作，曾入选“2020上海特色伴手礼”。据刘锦久介绍，罗汉饼由传统的酥皮月饼演变而来，制作秉承古法工艺，融合现代饮食理念。酥松的饼皮加上用料扎实的苔条果仁馅，每一个小小的罗汉饼都离不开师傅们的手工制作。

　　新鲜出炉的罗汉饼

　　“我们传承酥皮类糕点技艺的同时，更精细地处理原材料，比如烘烤果仁唤醒食材本身的香味。”刘锦久透露，原先罗汉饼的馅料比较简单，现在根据人们口感的变化，加入核桃仁、瓜子仁、腰果、松仁等，好吃又有营养。“大家饮食结构发生了变化，我们制作的食物不仅要服务于大众，还要把健康的理念带给大家。”

　　四年打造一个爆款

　　提起龙华糕点的网红产品，非绿豆糕莫属。2020年，绿豆糕售出十多万盒。就是这样一个爆款，却是刘锦久花了四年时间改良而成。

　　绿豆糕有南北之分，工艺基本相同，都是通过蒸制而成，保质期短、口感差。为了兼具口感和便捷，2012年，刘锦久买下了上海市面上所有的绿豆糕，一一品尝。随后的时间里，他一次次改变工艺和用料：去掉绿豆壳、浸泡绿豆、豆沙馅不加油……原先蒸熟的绿豆糕保质期只有两三天，刘锦久改用烘烤，成功研制出一款口感好又易于存放的绿豆糕。2016年，绿豆糕一经上市，就受到了食客的欢迎，常年占据网店销量第一的位置，网友评价“入口即化”。

　　在会议室的桌子上，散落着各种龙华糕点，还有其他品牌的糕点。刘锦久说：“我们一直在了解、学习市场上的同类产品，取他人之长，为自己的改良提供一些帮助。”他和80后、90后一起琢磨年轻人的口感，研发各类新品。他透露，端午时令食物粽子，大家看到的是八种口味，其实已经淘汰了前一年销量低和食客反馈差的两种，由新品种顶上。