青团季老字号日销逾30万只 各品牌纷纷出新出奇

　　这两天，青团成为上海当季热销点心。据不完全统计，仅王家沙、杏花楼、沈大成、新雅、乔家栅等几家老字号的日销总量已超过30万只。对上海消费者来说，最经典的青团口味当属豆沙。不过，随着5年前杏花楼推出的新口味“咸蛋黄肉松青团”一炮打响，从此各品牌创新不断。今年市场上，佛跳墙、螺蛳粉、辣条等新口味更是五花八门。

　　老字号瞄准“咸鲜”

　　在老字号的新品中，主打“咸鲜”的产品不少：新雅的佛跳墙、杏花楼的荠菜鲜肉、王家沙的松茸虾笋……每只25元的新雅佛跳墙青团创今年上海青团市场的价格之最。但新雅行政总厨黄任康说，价格由原料决定。在后厨，鸡骨、排骨、火腿等熬制一天一夜后，浓稠并泛着金黄色的汤，就是佛跳墙馅的“金汤”；海参、鲍鱼、鱼肚、火腿等预处理后切丁，与金汤混合冷冻成半凝固状的馅料。蒸熟后，一口咬下去，皮、馅分明，金汤鲜味足，海参等原料粒粒口感清晰。“佛跳墙青团有市场基础，今年春节假期，新雅的佛跳墙半成品菜卖得特别好，消费者很喜欢这个味道，青团的糯米皮又能锁住半流质状的馅料，成为新品是顺势而为。”市场反响也验证了这点。目前，佛跳墙青团每天限量供应五六百只，已供不应求，正逐步提高产量。

　　杏花楼今年的新品是荠菜鲜肉青团，6只一盒50元。国家级中式面点师章吉泉说：“荠菜鲜肉是上海人熟悉并喜欢的点心馅，我们就是把这种馅料的精华展现出来。”咬开杏花楼的荠菜鲜肉青团，可以发现与荠菜混合的不是肉糜，而是肉丁，还加了藕丁。章吉泉说，肉丁用的是肥瘦均匀的五花肉，口感丰富；用藕丁而不用笋丁，是因为藕经过冬天后，口味微微带甜，符合本帮菜“若要鲜，加点甜”的做法；馅料还用火腿末吊鲜。新品上市两周，已排名杏花楼青团销量第三。

　　沈大成推出的两款咸鲜口味分别是蛋黄辣松以及与盒马联名的辣条肉松。原料使用高邮咸鸭蛋、印度魔鬼辣椒、老干妈等，味道“有点刺激”。

　　小众另类也有人爱

　　今年市场上还有些青团口味让人意外。盒马热销青团中，螺蛳粉、酸辣凤爪等口味榜上有名。

　　90后消费者束小姐对螺蛳粉青团赞不绝口：“口味地道，螺蛳粉特有的气味也没落下。”喜欢酸辣凤爪的消费者也不少。盒马相关负责人张千说，客群里年轻人多，螺蛳粉和酸辣凤爪是社交平台上的热门食品，所以入选了今年的新品馅料。销售情况也体现出社交属性，“青团本是江南小吃，但因为有了网红口味，逐渐从江南传播到全国各地。”

　　新零售品牌的创新也触动老字号，老字号的新品里也多了“行业首创”。比如，乔家栅率先以水果入馅，推出芒果、榴莲等新口味。沈大成推出芝士玫瑰青团，很受女性消费者欢迎。

　　青团市场新品迭出，但老字号均表示，“固本培元，守正创新”仍是初衷，研发新品的同时，不忘传承老手艺。例如，豆沙青团比比皆是，可每年清明节前几天，仍有消费者宁可排队等候数小时，也要买老字号的豆沙青团。这是因为老字号的“招牌手艺”不一样。