创新传承两不误，上海老字号青团冲出“包邮区”，冲击“亿元级”

　　图说：新雅粤菜馆门前消费者购买青团 新民晚报记者张钰芸/摄

　　从一只咸蛋黄肉松青团开始，上海老字号集体进入了“季季有新品”的创新快车道，今年也不例外。杏花楼的荠菜鲜肉青团，新雅的佛跳墙青团，德兴菜馆的黑松露菜肉青团等全新登场，“咸党”大战“甜党”，传承不失创新。

　　可别小看这一只糯叽叽的团子，凭借网红产品的话题度和线上销售的助力，上海老字号青团不仅冲出了“江浙沪包邮区”，更有了单品销售额冲亿的底气，成为“上海购物”又一张叫得响的名片。

　　匠心制新品

　　春意渐浓，队伍变长，等的都是青团。

　　距离清明节还有大半个月，这两天，杏花楼、新雅、沈大成等老字号迎来不少购买青团的消费者。他们的购物袋里既有传统的豆沙青团，也有地位稳固的咸蛋黄肉松青团，当然也少不了当季新品。

　　在福州路上的杏花楼总店，点心大师章吉泉正在全程监控青团制作的整个过程，而今年他带来的新品种则是看似“平淡”的荠菜鲜肉青团。“荠菜是传统春菜，口感鲜美，创新之处在于加入肉丁、火腿丁和藕丁，通过秘制调味，将荠菜鲜肉变得更加鲜美。“

　　他告诉记者，创新不等于博眼球，使用应季的普通原材料，通过技艺将口味提升至新的高度，才能体现出匠心所在，希望能让消费者体验到一口入春的感觉。而为了提升手工青团的出品稳定，今年杏花楼还在首次制定了 “青团操作作业指导书”，确定13道基本工序，再根据具体品种进行工艺上的细分，让中式手工点心也有了标准。

　　新雅粤菜馆的新品青团则把广东名菜佛跳墙包了进去，其用料包含了鲍鱼、海参、大瑶柱、花胶、花菇、火腿等食材，与菜品完全一致。新雅行政总厨黄任康说，为了让青团滋味足，还要在汤料上下功夫，先熬制出鲜美的高汤汤头，凝固成冻，再与切成丁的高级食材一起包入青团胚子中，这样就可以锁住鲜味，一口下去吃到里面的汤。

　　品质获认可

　　节令食品季季创新，新品是否受欢迎？

　　记者从杏花楼获悉，咸蛋黄肉松青团和豆沙青团的销售量分列第一、第二位，而新品荠菜鲜肉青团已经“窜”上来，销量排名第三。前两年留下的芝士牛肉、培根鸡丝等西式口味青团也赢得了年轻人的喜爱。

　　“我们每一年的青团新品都留下来了，现在共有7种口味，每一种都有自己的粉丝。” 杏花楼食品餐饮股份有限公司副总经理智静表示，咸蛋黄肉松青团就是老字号创新产品大获成功的最佳例证。“好产品是有生命力的，现在哪一家店在清明节前不卖咸蛋黄肉松青团？”

　　而新雅的佛跳墙青团尽管售价高达25元一只，却依旧有尝鲜客为它而来，一盒6种口味的“全家福”则最受欢迎，目前已经每人限购两盒。“只要是真材实料的，消费者就愿意为创新买单。”黄任康说，佛跳墙青团不是新雅第一款售价25元一只的青团，去年的纯蟹粉青团也是这个价格，但在一周时间里销售超过6000只，接受度很不错。

　　记者发现，老字号的创新正在提质升级，而这也符合消费升级的需求。“我们在端午节推出的是黑毛猪肉粽，每只售价28元，去年一季卖了8万多只，销量超过了普通的鲜肉粽，有的市民一买就是二三十只，原因就在真材实料。这也给了我们底气，在青团季继续推出货真价实的好产品。”

　　卖出亿元级

　　创新不仅仅在产品上，更在与时俱进的销售方式上。走进直播间、与新零售合作，触网之后的老字号更把小小一只青团卖出“江浙沪包邮区”，成为风靡全国的上海味道。

　　“今年3月7日，我们在薇娅直播间做了今年青团季的第一次直播，一下子就销售了26万盒青团，销售额超过了750万元。”智静告诉记者，杏花楼已经做到了天天有直播，直播间里的销售额占到了线上销售的三分之一。

　　“我们是从去年开始尝到甜头的。借助头部主播的影响力，和我们天猫店直播间的不间断直播，线上销售不仅增长迅速，而且覆盖了全国市场。”她说，长三角地区的销售是大头，约占65%，华南地区则买下了30%的青团，还有北京、哈尔滨、重庆、贵州乃至于新疆等地，成为增量市场。

　　尽管去年遭遇疫情，但销售期只有1个月的杏花楼青团却卖出了6500万元的好成绩，今年则有望冲击亿元大关，成为继月饼之后，老字号又一个亿元级的单品。从2016年杏花楼推出第一款网红青团，到如今各大品牌“季季有新品”，传承与创新并举，经典和原创并进，已经成为了沪上老字号的共识，更为“上海购物”的金字招牌再添精彩。