上海的年味在哪里？上海老字号春节美食上市了

今年春节，上海倡议外来务工者在沪过年，上海市民非必要不离沪。为服务好就地过年的市民，上海老字号的春节美食最近纷纷上市了。

在豫园商圈内的南翔馒头店门口，记者看到，今年的冬季新品已经上市。最吸引人的还是小笼馒头，如一款冬季的新品“山珍白玉鲍鱼小笼馒头”，光听名字就已让人馋涎欲滴。

豫园南翔馒头店的第六代非遗传人游玉敏介绍，这款名字听起来十分“高大上”的小笼馒头，馅芯非常丰富，包括鲍鱼、萝卜、豆腐、菌菇等食材，种类有六七种，一笼里包含两只小鲍鱼。而这些看似不太搭的食材要如何做到“好吃”，就十分考验师傅们的功力了。“我们不断调整各种食材的配比。因为食材品种很多，所以要一次次试，一样样调，再一次次尝，直到我们所有人都觉得好吃了，才可以上市。”她还透露，南翔馒头店百联世纪分店也将在近期推出“重蟹粉小笼馒头”等数十款冬季新品。

冬吃羊肉是民间的一大食俗。在九曲桥边的绿波廊，“羊肉”占据了冬季时令菜单的“C位”：青蒜红焖盐池滩羊羔、香茜爆炒盐池滩羊肉里脊、白切羊羔肉。既有红焖又有爆炒，还有原汁原味的白切，做法可谓花样繁多。

一道菜品好吃与否，原料的选择也格外重要。厨师长介绍，他们这次选择的是宁夏盐池滩羊。“喝沟泉水长大”的盐池滩羊是中国地理标志产品，盐池“三宝”之首，羊肉届的“扛把子”。尤其是羊羔肉、羊里脊，无论红焖、爆炒，还是白切，虽做法各有千秋，但都可以品尝到盐池滩羊所独有的风味。

这几天，老字号松鹤楼的刀鱼馄饨也已上市了，相较往年提前了大约1个月。往年的刀鱼馄饨一般在清明节前上市，因此流传有“明前刀鱼贵如金”的说法。鲜嫩油润不似寻常的刀鱼，最常见的做法就是清蒸，以此品尝刀鱼的本味。但在江南地区，除了清蒸刀鱼以外，刀鱼馄饨也是一大“接地气”的吃法。

“刀鱼要挑早春出水的鲜货，尽可能选肥硕的雌鱼，把刀鱼的龙骨、头部剔除，再片成鱼排，鱼排一定要放在猪皮上用刀背轻斩，然后用刀将鱼肉从鱼皮上刮下来，这样小鱼刺才会留在鱼皮上。”松鹤楼行政总厨杨红说，如今刀鱼馄饨的口味很多元化，除了原汁原味的刀鱼鱼肉馄饨以外，还有加了韭菜、金花菜口味的刀鱼馄饨。“在苏州人的‘老法’里，刀鱼要跟金花菜同食，以免刀鱼细小的鱼刺哽喉。当然，这种说法只是一种为刀鱼馄饨增添风味的趣闻。”

记者看到，各家老字号也升级了入店堂食的防疫措施。“请戴好口罩，出示随申码，体温也量一下……”在绿波廊内，顾客刚一进门就被检查了口罩、随申码并测量体温，只有全部合格才能进店就餐。服务员告诉记者，近期来店的顾客都会很自觉地配合餐厅的各项防疫检查，“口罩都戴得牢牢的”。

除了已成为新风尚的公筷公勺，店里还新增了废弃口罩专用垃圾桶，专门用于处理污损、破损等废弃不用的口罩，并且会定期对其进行消毒。

绿波廊副总经理王时佳介绍，他们除了做好基本的防疫措施，如全员核酸检测、每日量体温、清洁消毒等以外，还针对进口食品制定了一系列严格的防疫措施。“所有进口食品都要追根溯源、索证索票并单独成档，店里还配备了专箱用来存放消毒后的进口食品，全部都要消毒后方可入库。”门店还严格执行全面消毒的要求，消毒范围除了大堂、包房、走廊、楼梯、扶手、卫生间等区域以外，还包括了后厨工作台、冰箱等工作区域，并做好一日三次的消毒记录，防疫措施每天都不松懈。   

（作者：唐烨 黄莉明 图片：采访对象 提供）