最近，上海小店“阿大蔥油餅”歇業的消息登上了同城熱搜，因為阿大蔥油餅代表了上海蔥油餅這一充滿煙火氣的街頭美食，店主“阿大”吳根存對傳統手藝的“認死理”也打動了很多消費者。聽聞歇業消息后，很多消費者不舍，還擔心小店因為疫情影響難以為繼。有媒體與阿大確認獲悉，他是因為身體緣故暫時調養休整，計劃明年繼續營業。

不過很多消費者仍舊牽挂“滋滋”作響的蔥油餅

除了小有名氣的阿大

其他蔥油餅小店過得好嗎？

記者走訪發現，蔥油餅小店不僅生命力頑強，而且生機勃勃，上海甚至有蔥油餅榜單、蔥油餅地圖，有的小店還開啟了連鎖經營之路。很多蔥油餅店主說，別看營業面積隻有幾平方米，但這座城市對蔥油餅、做蔥油餅的手藝人表達了善意和熱情，讓這門手藝得以持續。

早餐點心變成了全天候美食

大連路地鐵站附近的“提籃橋老攤頭蔥油餅一號”在大眾點評“上海蔥油餅菜品榜”排名第二，排名第一的是一家大餐廳，所以這家小店成為目前網友推選的蔥油餅個體戶第一名。記者到訪時臨近中午，兩個蔥油餅師傅仍舊忙個不停：擀面、涂油酥、抹豬油、壘上大堆蔥花，壓制成餅，先煎后烘——煎能激發蔥香並獲得鬆脆的口感，烘則能去除多余的油。一套流程下來，至少20分鐘，金燦燦、香噴噴、脆而不油的蔥油餅才出爐。

“提籃橋老攤頭蔥油餅一號”的店面很小，並不影響消費者追捧

老板娘施玉花說，這些是做蔥油餅最基本的流程，“別人說我們家的餅好吃，就是靠每個步驟都不含糊。”1994年，她和丈夫劉志中從江蘇鹽城來上海賣蔥油餅。近30年來，他們一直堅持最初的工藝，比如喜歡用老家的豬板油熬豬油，“那個豬油厚、白、香，看起來像雪花膏一樣，放進蔥油餅才好吃。”面粉也精心挑選過，“有的不夠筋道，做出來的餅‘發’不起來﹔有的發黑，顏色不對，必須用固定的品牌。”黃澄澄的酥油裡是小店的“獨門秘方”，“面粉、油、鹽、味精都有嚴格配比，但絕不添其他東西。”

小店的生意很不錯，每天能賣出1000個以上的蔥油餅，單次購買一二十個的消費者不在少數。為了減少消費者等候時間，小店開通了外賣，也公開了預訂電話。“預訂后，客人不用排隊等就能拿到熱的餅。”施玉花給記者看微信訂單，有消費者一口氣買了80隻，“還有客人請我們快遞到外地去，上海蔥油餅真的很有口碑！”

很多回頭客給她留下深刻印象，“我們店搬過幾次家，很多客人就跟著我們。有的祖孫三代都來買，還有外國客人從小姑娘長成了大姑娘。”她說，為了對得起這份信任，小店提供“私人定制”服務，“有的客人喜歡咸一點，有的喜歡淡一點，就算不來現場，打電話或發微信告訴我們，都會滿足。”

類似的蔥油餅小店，在上海還有很多。走街串巷時，記者發現市場上還有一份“上海蔥油餅地圖”，記錄了100多家草根小店，其中叫“老上海蔥油餅”的就不下10家。

按圖索驥，記者在江蘇路市三女中對面找到了顧永夫婦的“老上海蔥油餅”店。小店不過五六平方米，靠內的空間被樓梯佔去一大半。顧永揉面時，得盡可能靠外，不然胳膊會碰到樓梯。可對於這爿店，夫婦倆挺滿意，“別看面積小，位置不錯，生意很穩定，每天能賣出差不多400個蔥油餅。”

顧永夫婦的“老上海蔥油餅”面積也特別小，但客流很大

夫婦倆做蔥油餅的步驟與“提籃橋老攤頭”完全一致。顧永覺得正常，“蔥油餅就這幾個步，好吃就靠不偷工減料。”他倆也很看重面粉、豬油、香蔥、煎油的選擇，“面粉和油用有品牌的，豬油和油酥是我們自己拆板油做的，香蔥要挑揀、清洗和晾干。”

“多放蔥”是蔥油餅美味的重要原因

顧永去年才從安徽宿州來上海做蔥油餅，“聽老鄉們說上海人喜歡蔥油餅，我們又都會做，就想來試試。”最初在七寶地區擺攤，他們發現“老上海人”“新上海人”都喜歡這一傳統點心，“很多客人一杯咖啡配一塊蔥油餅，這在我們當地很難想象。”

在七寶做了一段時間蔥油餅后，夫婦倆覺得要拓展一點生意，“那裡早上生意好，到中午人就少了，聽說市區全天都有生意，我們今年初就來市區試試。”在江蘇路找到合適的鋪面后，他們發現果真如此，“早上8點半左右是第一個高峰，下午2點半有第二個高峰，中午的訂單也不少。很多中午和下午的消費者不來店裡買，而是通過外賣買。”

在採訪的1個小時裡，小店就接到五六個外賣訂單。顧永很仔細，等后台顯示有騎手接單后，才開始做，“蔥油餅熱的才好吃。等騎手來了，差不多剛好出爐，送到消費者手上最新鮮。”憑這份用心，小店雖然年輕，已經有了回頭客。除了外賣訂單上熟悉的地址外，還有很多“老面孔”，“一看到他們，就知道買幾個、要不要加雞蛋或其他配料。”

從“養家糊口”到“能繼承的事業”

顧永的“老上海蔥油餅”是典型的夫妻老婆店，夫妻倆的辛苦，鄰居們都看得見：為了每天6點不到出爐的第一批蔥油餅，夫妻倆4點半就起床，5點前到店裡揉面、做餅。一直到中午，才有一個人回家吃午飯，再小憩一下。到了下午2點，兩個人又忙起來，一個多小時后，才能換一個人回家休息，直到晚上8點打烊。打烊后，還得挑蔥、洗蔥、切蔥等，准備第二天的原料。

但顧永覺得這樣的生活踏實，“工作都是辛苦的，做蔥油餅讓我們在那麼短時間在上海基本穩定下來，攢錢的錢也能負擔孩子在家鄉的學習，生活有盼頭。”

來上海做了近30年蔥油餅，施玉花從新媳婦升級成了奶奶，最高興的是兒子願意接班，孫輩也喜歡吃蔥油餅：“前幾年，我們成立了公司，開始走連鎖發展。我和老公除了在大連路做餅，現在也負責技術培訓，兒子負責拓展。我們的老鄉、親戚學會做餅后，開了新店，也成了老板。在上海，做蔥油餅能成為事業。”

其實，“阿大蔥油餅”會火，除了被外國媒體作為“上海味道”報道過外，也與小店的“身世坎坷”有關——它曾因証照不全，遭遇無法營業的困境，但最終在社會各界幫助下，阿大有了証照齊全的固定門面。

現在，願意為小店提供空間的業主越來越多，蔥油餅店得以在上海遍地開花，甚至很多大商場也向這些小店拋出橄欖枝。

北外灘來福士商場“城市集市·裡弄”裡的蔥油餅攤、瑞虹天地太陽宮商場“城市集市·江湖”裡的蔥油餅攤，都出自劉志中夫婦的徒弟之手。最新的一家店，預計下個月在長寧龍之夢商場開張。這些店，都叫“提籃橋老攤頭蔥油餅一號”。

“用的原料是統一配送的，技術也是我們培訓的。徒弟的手藝不過關，就不能挂牌開業。”施玉花說，既然走連鎖發展，就要有連鎖發展的樣子，對消費者負責，“商場給出的租金比較合理，雖然比小店高，但能承受，讓小本生意有機會生存。”她說，商場裡的蔥油餅品質與大連路總店相同，每個隻提價1元。

“這個價格在大商場裡很親民。我們攤頭每天能賣出1000多隻，高峰時可以賣2000多隻。”在北外灘來福士商場做蔥油餅的姜店長說，劉師傅對技術要求很高，“他們時不時來巡查，煎餅的火大了、火小了，都會挨批評。蔥油餅看起來技術門檻不高，但真要做好，得花點心思。”他也一直在揣摩學習，“從餅皮的顏色能看出酥脆程度，及時調整火候。不能一直用大火，到了一定程度，必須熄火，讓油溫降下來，慢慢煎透。”他也在觀察，“不同時段的客流不一樣，有時外賣多，有時到店多，要根據客流調整做餅的速度。”雖然忙碌，但他喜歡這份工作並覺得驕傲，“你看，我們店的人氣一直都很高！”

致敬手藝人，感受城市的溫度

還有很多人在支持蔥油餅店等小餐飲店的發展。

在大眾點評等社交平台上，很多網友都自發記錄了探店筆記，為小店吆喝。平台也整合網友評價，推出了各種榜單。除了蔥油餅，還有煎餅果子、小籠包等，僅蔥油餅榜單就有近100家店。這些榜單讓小店也有機會享受平台的流量，被更多的人看到，隻要有口碑，不論店多麼小、多麼偏僻，都有機會脫穎而出。

另一方面，平台也為這些小店接入外賣服務提供便捷。美團外賣上海區域負責人李樂說，通過外賣，很多小店擺脫了線下門店堂食面積及地域覆蓋范圍的限制，可以給更廣范圍的消費者送去美食，獲得更多的銷量。從后台數據看，類似蔥油餅、煎餅果子這樣的點心，在下午茶乃至夜宵時段，都有不錯的點單量。

那份“蔥油餅地圖”則出自上海食品業新品牌理象國之手——這家企業本身就生產蔥油餅，為什麼要替現制蔥油餅小店吆喝？輾轉聯系到理象國品牌負責人胡日查，他說這是“為了致敬手藝人”，“讓更多的人了解並喜歡上蔥油餅后，這份手藝就能傳下去。我們的產品和小店蔥油餅不矛盾，目的是讓全國各地想吃蔥油餅的人足不出戶就吃到。其實，我們在研發產品時也借鑒了手藝人的經驗，比如蔥油餅裡的蔥一定要多，盡可能還原街頭現制的味道。”

除了繪制了上海蔥油餅地圖，他們還為很多小店店主拍了海報照片並附上店址，在上海公交站、杭州地鐵站等處發布，喚起消費者對蔥油餅的熱情，“當大家惦記上海的經典味道時，我們的產品也就有了機會。”

對很多店主來說，市場的力量助推他們成長，城市的溫度也讓他們更加願意為這座城市送上熱氣騰騰的美味。

顧永說，通過蔥油餅，他和妻子在上海安了家、有了相對穩定的收入，而且在非常時期，感受到城市的溫暖，“我們今年2月才來長寧區做生意，一個多月后，就遇到上半年的疫情，歇業了3個月。但店鋪的產權是國企的，為我們免去了租金，減輕了很大的壓力。”小家暫租在小店旁的社區裡，雖然是新住客，可社區和鄰居也都關照他們，“政府發放的物資一次也沒有忘記我們。鄰居們也很關心我們，天熱時路過小店，經常提醒我們記得休息，別太累。所以，我們更想用自己的手藝回報大家。”

解放日報·上觀新聞原創稿件，未經允許嚴禁轉載

作者：任翀

分享讓更多人看到