从外企金领到切面店手艺人

做面条用料考究，让菜场里的一个切面店档口走红

■本报记者 秦东颖 董天晔

下午5时，周老伯和老伴兴冲冲地来到附近的V6长寿菜场，两人不看蔬菜水产，径直走向深处的一家切面店档口。

“上海交大高才生在卖切面”“用奢侈的配料，做出面条中的爱马仕”……在短视频的助推下，黄毅和他的小小切面店一夜爆红。线下到店，能买到现货是“运气”；更多时候，只能线上下单。目前，小店产品的发货时间已排到8月中旬。

从“货找人”变“人找货”

小店售卖的面制品，龙须面、阳春面、大馄饨皮每斤12.6元；Kevina系列的银丝面每斤19元；花荞有机面、青稞有机面、港式云吞皮则卖到了每斤26元。周老伯说：“平时买的切面4元一斤。听说这家用料讲究，做出来的面筋道，就想试试。”

每个加黄毅微信的新客人，都会收到他用心制作的PDF文档，里面详细介绍了面制品的品类及原料配方。小麦粉、有机荞麦粉、海鸭蛋、喜马拉雅岩盐……原料皆来自业内知名品牌供应商。也有人会问，配方都写出来，老板就不怕被模仿？“成本那么高，请问市面上有几家敢这么做？如果有人愿意，那对消费者也是好事。再说，我这个面做起来，原料的配比拿捏都在我手里，这才是真正的秘方。”

去年底小店开张之初，黄毅做的也是四五元一斤的普通切面。为了保鲜，他把现制面都存放在冰柜里，一天起码消耗10度电。“面制品很容易变质，出面4个小时，细菌含量就开始超标。要想不变质，就要用添加剂，那样不健康，也会影响面条口感。”如果继续卖普通切面，黄毅意识到，成本和质量之间有着根本矛盾。今年春节后，黄毅决定升级产品，价格相应提升到10元以上一斤。“想要做出质量上乘的好面，一是技艺拔群，二是原料超群。从原料上入手，成本自然就高了。”

这轮提价，黄毅流失了一部分对价格比较敏感的老年消费者，出乎他意料的是，年轻客人普遍支持他。“研发完美配方的过程没有捷径，就是试。我最起码用掉了几百斤面粉，最开始是口感不断升级，现在我还研究出了‘抗冻’配方。面条解冻后，下锅口感不受影响；大馄饨皮冻过后，煮出来照样口感软滑。”

挑剔的食客是最好的试金石。这些产品一上市，便得到食客的好评。“现在的商业模式大多是货找人，任何你看得到的平台，都在同质化竞争。我开这家店时，就在想能不能从源头解决，让人找货。”

人的可能性取决于认知

黄毅是上海“80后”。毕业于上海交通大学船舶动力专业的他，曾供职于全球50强的快消品类外企，年薪百万。不知不觉，人到中年，面临裁员时，像他这样的高薪老员工，成为最早被解聘的一批。

开店做生意的想法，曾让黄毅纠结，“后来我想通了，一个人有多大的可能性，取决于认知。当你的认知打开，其实没有什么事是不能做的。”学历和职场经历，终究塑造了他是谁，也定义了小店的格调。从产品到门面，黄毅有不少讲究。店里热卖的高端系列Kevina，灵感来自相熟的客人。有客人拿来一袋半斤75元的“天价”日本面，问黄毅有没有办法开发出同样口感的面条。前前后后改了三次配方，黄毅研发的Kevina银丝面不但含盐量低，且滑爽筋道，口感不输日本面。

扎根社区，每天生产一百来斤切面，服务好周边五六百号客人，完全可以把生意盘起来。第一年，黄毅想着就这样平稳过渡，空时研发新品，小店的制面、客服全由他一肩挑。不料疫情来袭，几个月生意停摆。6月初回到工坊，米面袋子都被老鼠咬破，黄毅虽心疼，但还是扔了1万多元的货。制面机没法拆洗，他就往里面扔几袋面粉当洗涤剂，让机器走一走，这才安心。小店一夜爆红，产能又跟不上。“几千份订单要赶。怕回去万一小区封控了没法交代，我就一直住在店里。累了躺会儿，醒来就做面。”

黄毅理想中的小店，产品要优秀，还要有气质。“现在还是吸粉阶段，产量跟不上，利润很薄。我希望未来能开出一家工厂，雇几个工人，做出更多产品，满足市场需要。”

（来源：解放日报）

分享让更多人看到