第二屆上海咖啡文化周拉開帷幕，百余項活動精彩紛呈。

　　有人說，咖啡與這座城市的生活方式、精神文化、溫情氣韻，具有內在的“互文”關系。

　　城市的煙火氣，看大街小巷的咖啡就知道。

　　一個豆子跨越時空的旅程

　　盛夏蟬鳴，穿過玻璃窗外的梧桐枝葉。手中的咖啡，佐以街角熟悉的風情，剎那便能感知——如常的上海，在咖啡的香氣中醒來了。

　　咖啡，成為上海重新煥發活力的公認指標。

　　今天的上海人，清晨的咖啡是一天的開始，下午的咖啡是再度飽滿工作的信號。

　　一起喝咖啡，或許是推進工作或碰撞靈感的形式，也或許是人與人之間私密的心靈交往。

　　從文化角度看，推開哪一家咖啡館的門扉﹔點的是特調、美式、奶咖還是瑰夏手沖﹔把咖啡作為必需的提神飲品、社交流量、裝扮符號，還是富有儀式感的手作體驗……不同選擇的背后，是每個人對生活、文化與身份認同的理解。

　　從產業角度看，一旦喝了一杯咖啡，就卷入了一場遍及世界的經濟關系。

　　小小的咖啡豆，從赤道的另一邊經過生產、加工，跋涉千裡，最終被全世界的人群大量消費。

　　當今世界，隻有油料超過了咖啡的交易量。每一杯咖啡的背后，可能都是一場產業馬拉鬆，與千裡之外的全球交流息息相關。

　　思想家吉登斯曾在《社會學》一書的前言裡提示，“喝咖啡”這個看似簡單的行為，包含著復雜的內涵。當它融為日常活動的一部分時，它是一種象征和儀式，也是一種習俗和文化。

　　不過別誤會，它並不隻屬於西方文化。關於咖啡起源的一個版本是，大約在公元6世紀，咖啡豆的秘密被阿拉伯牧羊人發現。它先傳到也門與摩卡，幾度被禁止交易，又被推廣擴大種植面積。它一度被稱為“阿拉伯之酒”。

　　1600年代，咖啡與歐洲擦出激烈的火花，人們在咖啡館裡對話、思考，讓它成為思想交流與社交的中心。咖啡與美洲相遇，則塑造了一張商業化、產業化的現代版圖，誕生了各類商業標准化。

　　1844年，咖啡來到開埠不久的上海。從此，田漢、林徽因等文化名人都寫過與咖啡相關的作品。

　　從上世紀初到今天的影視劇中，喝咖啡的場景，依然是大家對上海城市面貌的標志性想象。

　　當咖啡來到這裡，一場更大的跨界與融合創新，正等著它。

　　源頭品控，力求掌握在自己手裡

　　2012年的上海，現磨咖啡市場初露端倪。

　　作為國際各類咖啡專業証書考試的考官，陳嘉峻遇到一名上海學員，對方打算在上海開一家烘豆工廠，因為“這裡還是一片亟待開墾的沃土”。

　　彼時的上海，咖啡館多了、品種豐富了、資本進來了，然而產業鏈的更前端，如咖啡設備、烘豆技術等環節依然稀缺，咖啡生豆的品種也很少，大部分人隻知道藍山。

　　這就顯出培訓和資格考試的迫切性。

　　陳嘉峻決定定期來上海從事認証培訓業務。他的課程一般12人左右規模，持續約9天，費用上萬元。有精品咖啡操作類考試，有咖啡豆烘焙類考試，也有杯測品鑒類考試。

　　近幾年，學員來源越發“多元”，有的來自咖啡行業，也有些是完全不相干的普通愛好者，如律師、建筑師、攝影師等，他們出於個人喜愛，願意花錢進行系統而專業的學習。

　　普通人的熱愛，或許能真實反映咖啡在上海城市生活的分量。而當年開烘豆工廠的學員告訴他，2021年，沒怎麼努力，烘豆工廠的盈利就增長了50%。

　　如今上海大街小巷星羅棋布的咖啡館已經成為城市的一道風景。而數量的背后，其實是更復雜的產業鏈在支撐。

　　一杯咖啡的品質，70%靠豆子。

　　好的咖啡豆從哪裡來？生豆就像生牛肉，基因很重要，而大廚的烹飪水平也很重要，兩者直接影響了端上桌的牛排，究竟賣幾十塊，還是上百元。

　　從源頭看，巴西是全球產量較大的咖啡豆產區，其豆子風味平衡，性價比不錯。而非洲的咖啡豆以高品質聞名，風味鮮明、品種多樣。埃塞俄比亞還有一些古老的“原生種”，未經人工雜交，豆子風味強烈。

　　中國也有自己的咖啡豆產區，如雲南。

　　過去，雲南的種植管理比較粗放，處於市場的底端，大多被咖啡館用作拼配豆。其中一個雜交品種“卡蒂姆”，抗病能力強，但離精品咖啡級別有很大差距，一度被專業人士嘲諷說，它帶著一種“魔鬼的尾韻”。

雲南，一杯咖啡裡的鄉村巨變。新華社發

　　2018年左右，上海咖啡館進入高速增長期，一家家精品咖啡店此起彼伏。有沒有優質的國產精品咖啡豆冒泡，而非全部依賴進口？新的需求，催生出一批行業年輕人深入雲南。

　　他們尋找海拔更高的咖啡產地，帶去了精品咖啡的培育方法，提升咖啡庄園的精細化管理水平。除水洗、日晒外，還迅速推廣了厭氧、酒處理等時髦手法。

電影《一點就到家》就表達了中國咖啡人對雲南的向往。

　　雲南咖啡豆從“這能喝嗎”變成“讓人驚喜”。2018年，它走出國門，參加了SCA（全球精品咖啡協會）精品咖啡展會。自此，雲南咖啡豆能以精品豆的身份，出現在上海的精品咖啡店。

　　而烘豆，就好比大廚的烹飪環節，是制約咖啡豆品質的另一個瓶頸。

　　2014年左右，幾個國產烘豆廠牌逐漸崛起，打破了國外精品咖啡豆長期以來的壟斷地位。如今，不僅僅是國產烘豆工廠，上海一批咖啡店店主，甚至是個體愛好者，已經開始自己烘豆自己賣。

　　就在幾天前，《上海市焙炒咖啡開放式生產許可審查細則》發布，意味著無須獨立房間或專業工廠，符合條件的咖啡館均可一邊售賣咖啡，一邊向消費者展示焙炒咖啡豆的生產過程。

　　隻有當生產過程與消費終端共同繁榮，當我們自己能生產原材料時，上海的咖啡市場才真正有了產業積累。

　　咖啡在這座城市，真的成為文化生長與創造的一部分，也是參與世界產業鏈、與全球對話的一部分。

　　本土化創新，萬物皆可“咖啡+”

　　每年一次，在上海舉辦的國際酒店及餐飲業博覽會（簡稱Hotelex），已經成為中國咖啡從業者交流的盛宴。

　　也是在這個展會上，一些行業前沿被更多人看到，逐漸成為上海咖啡的現象級爆款。

　　比如冰博克，它起源於一次咖啡大賽。一名選手突發奇想，用歐洲人釀酒的方法來提純牛奶，取名為“冰博克”（Eisbock，德語）。卻沒想到，這個小眾技術在上海展會上得到迅速推廣。如今，冰博克奶咖已成為流行基本款。

在上海，咖啡是多變的、好玩的、跨界的，萬物皆能“咖啡+”。

　　它可以與江南水鄉的美食融合，紅豆、薏仁、綠豆、紅棗、血糯米、米酒等被調入咖啡，創造了豐富的口味。

　　它也與本土的茶文化彼此心心相印。

　　幾年前，Hotelex展會上，有人用虹吸壺煮茶、煮泡面，令參觀者倍感震驚。然而沒過多久，中國大街小巷的茶飲店裡，開始用冰滴、冷萃、冷泡等咖啡萃取手法提煉花果茶。

反過來，中國的綠茶、花果茶，又給咖啡注入了新的靈感。

　　奶茶店不斷制造“爆款”的模式，也被上海的咖啡品牌學去了。如近幾年火爆的“生椰拿鐵”，炎炎夏日頗受歡迎的“青檸”系列等。

　　想知道今年中國市場流行什麼咖啡？來上海逛一逛。

　　我們已經習以為常，咖啡可以加風味糖漿、加奶油、加冰沙、加堅果，甚至加椰子水、加桂花、加龍井茶葉、加荔枝、加水蜜桃、加仙草、加龜苓膏……對中國消費者來說，咖啡既可以是提神的專業飲品，也可以是“帶有咖啡元素的復合飲料”。

　　這樣的現象，其實在歐美城市十分少見。一位消費者表示：“星巴克在西方城市相對簡單，有些小店的品類隻有上海的三分之一。”西方人把咖啡當作日常飲料，品類幾乎十幾年不變，以幾個基本款為主。

　　能將咖啡玩得花樣百出、奪人眼球，是這邊獨有的創新。

　　國際品牌進入上海市場，也會隨之調整自身的設計。

　　手沖咖啡領域，以玻璃制品起家的日本百年老店HARIO一直是行業標杆，其雲朵壺、V60濾杯，被捧為手沖咖啡器皿中的經典款。2010年，品牌來到上海開設海外分公司，在這裡的文化碰撞，激發了新的設計思路。

　　比如HARIO經典的虹吸壺，新版本為茶葉愛好者提供了除絨布濾網之外的不鏽鋼濾網。

　　發現國內手沖咖啡愛好者更多喜歡單人品玩，而非家庭分享，品牌商推出了一人份濾杯套裝+中小號手沖壺。

　　為了適應國人喜愛喝熱水的習慣，品牌商又推出了帶手柄的玻璃壺、冷水壺、水杯等。

　　這兩年，精致露營享受大自然成為城市的網紅玩法，HARIO也緊隨潮流，推出了OUTDOOR系列器皿，比如硅膠材質的V60濾杯，平鋪后就像一張小紙片，便於攜帶。

　　中國市場也催生了獨有的咖啡創新類型：便攜式咖啡液。

　　十多年前，本是平面設計專業的鐵皮（網名），因熱愛咖啡，來上海的精品咖啡公司工作。彼時，人們想要喝上一杯芳香四溢的現磨咖啡並不容易，除了少數發燒友，普通人隻能去店裡購買。

　　有沒有一種可能，把現磨咖啡的風味保留下來，做成濃縮咖啡液隨身攜帶，讓咖啡也能“裝進口袋”？

　　2014年，鐵皮在上海創立了自己的咖啡品牌永璞，主打產品正是小巧如膠囊的咖啡液。

　　西方也發明了膠囊咖啡，不過必須使用膠囊咖啡機進行萃取，而永璞的咖啡膠囊打開后，直接把咖啡液倒入礦泉水稀釋即可，人們隨時隨地，想喝就能喝。這可能是國內第一個使用閃萃技術的常溫咖啡液。

如今，跨業態發展成為上海咖啡市場的一大特色。

　　比如便利店咖啡，全家、羅森、光明等紛紛入局。上海美食的老字號喬家柵、邵萬生開起了精品咖啡館。更別說郵政企業、石油企業也在上海嘗試咖啡店。

　　各種“咖啡+”在城市街頭琳琅滿目，如書店、音樂廳、酒店、聯合辦公、健身房、服裝店，都與咖啡融合，打造復合的文化場景與城市空間。而潮流品牌、一線品牌還會向咖啡品牌拋出“橄欖枝”，推出聯名活動、文創產品。

　　在上海，咖啡花樣之繁多、場景之多元，給未來的創新以無限想象。

　　咖啡人的城市心路

　　6月1日10點，解封第一天，南昌路的OZ咖啡館開門了。“好久不見”“想念你家的咖啡”，鄰居們紛紛涌入。店主陳穎和他們一一打招呼。

　　南昌路是上海精品咖啡最集中的小馬路之一，短短幾百米長，一度雲集了50多家各具風情的咖啡店。在黃浦區瑞金二路街道的支持下，南昌路成立了“金咖聯盟”，希望未來咖啡店集體合力，打造這條小馬路的文化腔調。

　　這一天，OZ咖啡館來了約1000個客人，40%都是老面孔。后來，因疫情反復，不能堂食，客人們就在窗口買一杯咖啡帶走。

　　陳穎經歷了一段焦慮時光，不知道明天會發生什麼。她把主業賺到的錢貼補這間咖啡館，停工在家期間，依然給員工發了約5000元的月工資。

　　“老客戶和員工，是我堅持的動力。”陳穎說。這家咖啡館以周邊回頭客居多，年齡大多40來歲。附近的理發店、烘焙店、文創店，辦公人士、文化創意人士、老居民，已經習慣把這裡當作自己的“客堂間”。

　　陳穎與記者說話間，一名穿著拖鞋的男士推門而入，向陳穎打了聲招呼，就直奔操作台與員工熟絡地寒暄，仿佛在自己家裡般自由。“他也是我們的老客人，附近居民，有時候一天來串門好幾次。”陳穎解釋。

　　上海的咖啡館更新迭代很快。疫情也讓她思考許久，如何取舍，開店的初衷是什麼。

　　當每天，熟面孔們推門而入，說就為了“熟悉的那一口”時，陳穎明白了咖啡店之於自己的意義和動力。

　　在北京西路與銅仁路的街角，00后店主何維琦正在咖啡館裡忙碌。店裡隻賣雲南咖啡，准確說，隻用店主自家產的咖啡豆。

　　何維琦在雲南德宏老家擁有4000多畝咖啡園，父母種植咖啡超過20年，過去，家裡直接把生豆賣給中間商。

　　去年，她選擇在上海開了這間咖啡館，店名就叫德宏Dehome，出品頗有特色。

　　店裡的飲品中，有的添加自家產的咖啡花的花蜜，有的用咖啡果皮泡茶，有的加入雲南胭脂果增加風味。

　　不定時還會推出一些雲南特色套餐，比如冷泡咖啡搭配雲南鮮花餅，或者應季的烤鬆茸、雲南火腿等。

　　為什麼選擇來上海開店？“這裡匯聚了全國業內最優秀的人才，可以開拓眼界。”何維琦說，“另外，檢驗我家豆子好不好，最直接的方法就是來最激烈的市場拼殺。”

　　去年，何維琦回老家做了一件有儀式感的事情：為自家庄園裡的咖農們制作一杯手沖咖啡。這些咖農從來沒有嘗過咖啡，“好苦呀”“味道好奇怪”，他們說道，但臉上洋溢著微笑。

　　千裡之外的上海咖啡館，潛移默化影響著雲南老家的人。越來越多當地人開始注重咖啡豆品質。她還扶持老家的年輕人，送他們去學習咖啡精品化處理課程。

　　如今，何維琦已經物色好了在上海的第二家分店，位於膠州路，即將開業。

　　或許對別人而言，梧桐樹下、老房子裡的咖啡店是一種情懷，但何維琦的咖啡店，還聯系著家鄉的土地、家鄉的人。雲南的山，離上海是那麼遠，但因為一粒粒小小的豆子，它們又可以那麼近。

　　在上海這座城市，來自五湖四海的人都能找到各自的一方舞台，找到懂得欣賞的消費群體。

　　“啡嘗上海、不負熱愛”，以此為主題的2022上海咖啡文化周是城市魅力的展示，也是人與文化的情感連接。

　　跨越幾個世紀的光陰，咖啡與這座城市相遇、碰撞、成長，在開放、包容與創新中，傳遞城市的溫情與夢想。

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