上海的年味在哪裡？上海老字號春節美食上市了

今年春節，上海倡議外來務工者在滬過年，上海市民非必要不離滬。為服務好就地過年的市民，上海老字號的春節美食最近紛紛上市了。

在豫園商圈內的南翔饅頭店門口，記者看到，今年的冬季新品已經上市。最吸引人的還是小籠饅頭，如一款冬季的新品“山珍白玉鮑魚小籠饅頭”，光聽名字就已讓人饞涎欲滴。

豫園南翔饅頭店的第六代非遺傳人游玉敏介紹，這款名字聽起來十分“高大上”的小籠饅頭，餡芯非常豐富，包括鮑魚、蘿卜、豆腐、菌菇等食材，種類有六七種，一籠裡包含兩隻小鮑魚。而這些看似不太搭的食材要如何做到“好吃”，就十分考驗師傅們的功力了。“我們不斷調整各種食材的配比。因為食材品種很多，所以要一次次試，一樣樣調，再一次次嘗，直到我們所有人都覺得好吃了，才可以上市。”她還透露，南翔饅頭店百聯世紀分店也將在近期推出“重蟹粉小籠饅頭”等數十款冬季新品。

冬吃羊肉是民間的一大食俗。在九曲橋邊的綠波廊，“羊肉”佔據了冬季時令菜單的“C位”：青蒜紅燜鹽池灘羊羔、香茜爆炒鹽池灘羊肉裡脊、白切羊羔肉。既有紅燜又有爆炒，還有原汁原味的白切，做法可謂花樣繁多。

一道菜品好吃與否，原料的選擇也格外重要。廚師長介紹，他們這次選擇的是寧夏鹽池灘羊。“喝溝泉水長大”的鹽池灘羊是中國地理標志產品，鹽池“三寶”之首，羊肉屆的“扛把子”。尤其是羊羔肉、羊裡脊，無論紅燜、爆炒，還是白切，雖做法各有千秋，但都可以品嘗到鹽池灘羊所獨有的風味。

這幾天，老字號鬆鶴樓的刀魚餛飩也已上市了，相較往年提前了大約1個月。往年的刀魚餛飩一般在清明節前上市，因此流傳有“明前刀魚貴如金”的說法。鮮嫩油潤不似尋常的刀魚，最常見的做法就是清蒸，以此品嘗刀魚的本味。但在江南地區，除了清蒸刀魚以外，刀魚餛飩也是一大“接地氣”的吃法。

“刀魚要挑早春出水的鮮貨，盡可能選肥碩的雌魚，把刀魚的龍骨、頭部剔除，再片成魚排，魚排一定要放在豬皮上用刀背輕斬，然后用刀將魚肉從魚皮上刮下來，這樣小魚刺才會留在魚皮上。”鬆鶴樓行政總廚楊紅說，如今刀魚餛飩的口味很多元化，除了原汁原味的刀魚魚肉餛飩以外，還有加了韭菜、金花菜口味的刀魚餛飩。“在蘇州人的‘老法’裡，刀魚要跟金花菜同食，以免刀魚細小的魚刺哽喉。當然，這種說法只是一種為刀魚餛飩增添風味的趣聞。”

記者看到，各家老字號也升級了入店堂食的防疫措施。“請戴好口罩，出示隨申碼，體溫也量一下……”在綠波廊內，顧客剛一進門就被檢查了口罩、隨申碼並測量體溫，隻有全部合格才能進店就餐。服務員告訴記者，近期來店的顧客都會很自覺地配合餐廳的各項防疫檢查，“口罩都戴得牢牢的”。

除了已成為新風尚的公筷公勺，店裡還新增了廢棄口罩專用垃圾桶，專門用於處理污損、破損等廢棄不用的口罩，並且會定期對其進行消毒。

綠波廊副總經理王時佳介紹，他們除了做好基本的防疫措施，如全員核酸檢測、每日量體溫、清潔消毒等以外，還針對進口食品制定了一系列嚴格的防疫措施。“所有進口食品都要追根溯源、索証索票並單獨成檔，店裡還配備了專箱用來存放消毒后的進口食品，全部都要消毒后方可入庫。”門店還嚴格執行全面消毒的要求，消毒范圍除了大堂、包房、走廊、樓梯、扶手、衛生間等區域以外，還包括了后廚工作台、冰箱等工作區域，並做好一日三次的消毒記錄，防疫措施每天都不鬆懈。   

（作者：唐燁 黃莉明 圖片：採訪對象 提供）