元宵节是农历新年的最后一台“重头戏” 一碗汤团新春尾声的团圆曲

　　元宵节是农历新年的最后一台“重头戏”，上海人家若没有吃上几只汤团，似乎总觉得缺乏一些仪式感，煮一碗热腾腾的汤团仍然是新春中绝大多数家庭的“传统节目”。你知道小小汤团的渊源和发展吗？关于上海汤团的有趣话题又有哪些？

　　唐代时期汤团叫“唐元”

　　汤团又称汤圆，是中国传统美食点心，取“团”和“圆”之意，寓意团团圆圆。农历正月十五吃汤圆，是中华传统习俗。各地对汤圆的称呼不尽相同，有元宵、糖锤、水圆、水团、圆宵、元宝、糖团子、浮圆子等。吴越地区包括上海，一般称之为“汤团”。它与饺子、粽子都是最为典型的节令食品。

　　关于汤团的历史可谓众说纷纭，并无确切定论。有传，汤圆源于楚昭王。据《江陵县志》记载，春秋末期，楚昭王乘船回国，途经长江，见一物漂浮水面，形圆，白中略带微黄，直奔王舟而来。昭王令人捞起，剖其瓤红如胭脂，味香甜似蜜，昭王问群臣：“此为何物？”群臣摇头不知。昭王遣使去鲁国请教博学的孔子，孔子说：“此浮萍果也，得之者主复兴之兆。”其时正值正月十五，以后每到这天，楚昭王便命宫中用糯米粉裹山楂泥制此果，煮熟食用，以示祥瑞。

　　另有说法，汤圆与唐太宗有关。相传大将李靖率兵出征，回朝后春节已过，太宗便在上元节（现今的元宵节）叫厨师用糯米做成团子，犒赏将士。这种食品后人称为“唐元”，人们取其形状圆圆满满，有合家团圆之意。

　　宋代开始，文献中明确记载类似汤团的食物及做法。南宋陈元靓编撰的《岁时广记》，是中国古代岁时记的集大成者,对后人了解岁时节日习俗的渊源有重要参考价值。其中有关上元节的习俗中有“卖节食—岁时杂记”中写道：“京人以绿豆粉为科，斗羹煮糯为丸，糖为臛，谓之圆子……”这已经非常接近我们现在所吃的汤团。另一部宋代文献，陈达叟编著的《本心斋蔬食谱》中也有“水团”的记载。

　　近代以来，相关文献记载就更多了。清代才子袁枚所著《随园食单》中有非常详细的关于“萝卜汤圆”“水粉汤圆”的记述。

　　汤团店曾名噪一时

　　上海是一座传承了江南文化底蕴的城市。近代以来，虽然其城市化进程不断加快，仍有许多传统风俗得以保留。晚清秦荣光《上海县竹枝词·岁时》写道：“肉馅馄饨菜馅圆，灶神元夕接从天。城厢灯市尤繁盛，点塔烧香费几千。”

　　上海地区的汤团制作和售卖在清代已经出现。当时有小贩肩挑担（早期称为“骆驼担”，也有用木桶装盛的）售卖汤团（也有制售馄饨、面食的），走街串巷。当时在乔家栅开设的永茂昌汤团店，经营徽帮汤团、浇头面、馄饨，并且以汤团品种多、馅多知名。

　　由于这家店面历史悠久，名声在外，老上海的各类报章杂志中多有记述。1926年上海出版的《商业杂志》（第二卷第一号）中就有比较详尽的内容，其中写道：“上海卖汤团的店家是很多的……五芳斋、北万兴、沈大成、福禄寿、大罗天等点心店都可以吃着汤团，味道也很好。不过专做汤团，且有研究的，老上海考究吃的人都知道要算永茂昌是‘那么温’！”

　　该报章还描述了永茂昌汤团店的排队盛景：“然而去买汤团的人自从朝六时到深夜二时，络绎不绝。每日可卖出汤团五千多个……另有五位店员拿着光漆桶，上有‘永茂昌 南北两家 并无分出’的字样，在城内及租界沿街叫卖。”

　　笔者还查询了相关报纸和资料，发现永茂昌此后因战乱等原因有过搬迁，但在1947年《上海行号地图》上，位于老城厢内“乔家栅56号”的汤团店面依旧在。而市区还有几家“乔家栅”的店面，可能是不同的来源。从1939年后《申报》上的诸多律师声明和广告来看，其中似乎还存在“真伪之辩”，此处便不赘述。

　　历史上，上海的汤团业，依据店主的来源地，主要分为徽帮、湖北帮和宁（波）帮。除了上述徽帮的“永茂昌乔家栅”以外，其他知名老店还有王家沙、四如春、美新、森义兴、沁园春（同兴）、又一村、成昌、万鑫斋、盛兴、宁波汤团店等，各自有不同特色。

　　当时汤团作为一种广受欢迎的点心，销路极好，而且已摆脱“岁时”的局限，成为日常大众食品。从老上海各大报纸广告可知，20世纪20年代已经有“送汤团”上门的服务了。一些名人也涉足此行业，20世纪30年代，上海滩著名影星李丽华就曾经开过一爿汤团店。

　　做法不同有寓意

　　上海人日常在家中都会自制汤团。汤团有实心和带馅的两种。带馅的又有甜、咸之分，甜馅一般有猪油豆沙、白糖芝麻、桂花什锦、果仁等，咸馅一般有鲜肉及用芥、葱、蒜、韭、姜和成的菜馅。

　　老早,上海人喜爱在阳春三月到野外或街市弄些荠菜包汤圆，汤煮或蒸制着吃。李行南《申江竹枝词》写到蒸制荠菜团子，有云：“元宵锣鼓镇喧腾，荠菜香中粉饵蒸。”类似的还有“马兰头”馅儿的。猪油汤团的做法，近代以来也没有太大变化，上海人通常把这种馅儿称为“黑洋酥”，通常是1厘米左右大小，是事先制好的。

　　细心的食客可能注意到，甜馅与咸馅的汤团外形上稍有区别，前者通常浑圆一体，而后者会有一个“小尖尖”。究其原因，很多人讲是为了辨认，当然这也是一种说法，更关键的是，甜馅黑洋酥芯因为冷的时候是硬的，可以搓成圆球。而菜肉和纯肉的会有那个“尖”，因为肉馅芯子比较软，无法搓，只好捏，最后封口就捏出了大家看到的“尖”。

　　上海人吃的汤团个头都比较大，老上海的计量单位旧制16两为一斤，一般每只汤团要有1两半以上，4只一碗。比较有趣的是，笔者看到有记载，早先还有一种小汤团，更确实地说是小圆子，由薯粉大团再搓揉为一个个实心小球，放入煮沸的清甜的糖水里，这是又一种清甜圆滑的“清心圆”了。这种圆子煮熟后如白玉一般，如在汤里再放些百合、莲子等，实为夏日解暑的佳品。

　　在上海郊区，还曾有各种不同的汤团做法。比如奉贤的汤团有类似花骨朵的“花包圆”，有类似稻堆形称“稻堆圆”，寓意粮棉大丰收。上海县曾经还有这样的风俗，做12只大团子，用手指在圆子顶端揿出潭印，蒸熟后看潭中积水多少，以卜当年每月雨水。嘉定农家也有类似的风俗，他们在正月半以面粉团捏成缸甏等状蒸煮，称为“蒸缸甏”，看“缸甏”潭内水汽多少，卜一年之晴雨。南汇则是习惯做高粱、糯米圆子。

　　历久弥新的期盼

　　汤团如此美味，但在上海方言中“汤团”还有一些其他寓意，可就没有那么美妙了。比如，“空心汤团”就是类似“空头支票”的意思，比喻无法兑现的承诺。还有“零汤团”是指零分成绩。

　　如今的餐饮市场已极大地丰富了，而且随着生活节奏的加快，自家做汤团的越来越少，但这丝毫不妨碍上海人家对汤团的热爱，不用说春节、元宵期间，就是平时节假日，上海各大老字号饮食店中的汤团生意很兴隆，而且花色品种也在不断地推陈出新。

　　老早的时候，家里的长辈会在年前购买糯米（在20世纪80年代，这是定量供应的），还会与隔壁邻舍分享石磨、舂等工具，一道扯板油自制汤团。无论“新”“旧”“甜”“咸”还是“大”“小”“汤”“蒸”，没有哪种食物能像“汤团”一样，激起上海人的共鸣，这是留住记忆的味道，也是历久弥新的期盼。

　　（作者系上海市地方志办公室三级调研员）