发现 | 莎车烤全羊：维吾尔族主人宴请贵宾最重要的一道菜

在莎车的美食佳肴中，烤全羊是最名贵的菜肴之一，只有在逢年过节、庆祝寿辰、喜事来临时，才会用来招待尊贵客人。作为全县的美食一绝，烤全羊的价格一只在千元以上，而且还需要提前预定。

要制作一只烤全羊，厨师会选用上好的羊，宰杀剥皮，去头、蹄、内脏，用一头穿有大铁钉的木棍，将羊从头至尾穿上，羊脖子卡在铁钉上。再用蛋黄、食盐、白面粉、姜黄、胡椒粉和孜然粉适量，调成糊状。全羊抹上调好的糊汁，头部朝下放入炽热的馕坑中。盖严坑口，用湿布密封，不断地翻动观察，焖烤一个半小时左右，揭盖观察，木棍靠肉处呈白色，全羊成金黄色，取出即成。

烤全羊成品外表金黄油亮，外部肉焦黄发脆，内部肉绵软鲜嫩，羊肉味清香扑鼻，颇为适口，别具一格。

莎车的烤全羊不仅选料考究，地方风味浓郁，而且吃法也颇有一番学问。在新疆民族特色餐厅里，它是维吾尔族主人宴请贵宾最重要的一道菜。烤成以后，整羊放置在餐车上，烹制者在羊头上挽系上红色彩绸，打成花结，羊嘴边放置香菜或芹菜。餐车上备有小刀，服务人员推车围绕餐桌转动，恭请餐桌上最重要的宾客启刀。客人象征性的启刀后，再由餐厅师傅将羊肉拆除，把羊肉切成片，撒些精盐等佐料供宾客进食。

来源：上海援疆  作者：上海援疆莎车分指 王涛