找市場，大餐廳放下身段擺小攤

通過擺攤，和記小菜得以開辟社群經濟、團購經濟等私域經濟新賽道

8月10日16時許，住在楊浦區鞍山路的張阿姨，又一次來到自家附近的君欣時代廣場底樓，光顧和記小菜控江店外擺攤位。“這裡最近成了我的‘家庭廚房’。”她指著今天剛“上新”的冷面和鮮肉月餅說，“百來塊錢就能解決兩頓飯，還是大品牌餐廳做的。”

主動突圍

今年以來，餐飲行業承壓明顯，夏令本就是餐飲行業的淡季。要打開銷路，就要找市場。創立26年的知名本幫餐飲品牌和記小菜選擇主動突圍。區域總經理楊海告訴記者，他們看到外省市高星級酒店擺攤的新聞，又了解到上海已經發布了《關於進一步優化設攤治理 提升城市“煙火氣”工作方案》，提出將鼓勵守法合規設攤經營活動，董事會一合計，決定在餐廳所在商場一樓的公共區域設立“日落集市”，售賣平價菜品，既讓員工多一份收入，也讓餐廳經營更可持續。

於是，自7月底開始，和記小菜上海14家門店中，首批6家開始擺攤，涉及黃浦、長寧、靜安、楊浦、徐匯多地，擺攤時間為15時30分至17時30分，即餐廳午市和晚市之間，並將持續至9月底。記者從相關行業協會獲悉，在上海，一些餐飲單店在嘗試擺攤，但和記小菜這樣知名連鎖餐飲品牌選擇整體擺攤卻不多見。

開設在君欣時代廣場4樓的和記小菜控江店，自7月28日起，正式在一樓開設外擺攤位。記者現場看到，各式菜品都是和記小菜的師傅們在樓上廚房加工好后拿下來的，價格卻與熟食店相當：紅燒獅子頭6元一隻，雞汁百葉包12元一盒，糖醋排條28元一盒，鹵豬腳20元一盒，十三香小龍蝦38元一盒……夏日炎炎，現場還供應免費的酸梅湯。

君欣物業張經理表示：“我們支持和記小菜的擺攤活動，這不僅能提振商家信心，也能為商場引流。我們會持續做好服務保障工作。”

“在物業的支持下，我們把攤位設在紅線范圍內，且向街道完成報備。政府部門很快把手續辦好，並及時給予現場指導。”楊海介紹，“食品安全更是我們必須牢記的，因此，我們每頻次隻出供半小時到1小時賣完的菜品，隨賣隨添，不超量。”

戰略轉型

除了現場擺攤，和記小菜還通過線上微信群開展社區團購業務。記者看到，僅控江店就已經開通了兩個微信群，每個群成員數量接近200人。

加入群聊后記者發現，工作人員每天上午都會在群內提前發布當天擺攤的菜品信息。不少顧客提前在群內與門店聯系，預留自己所需的菜品。“對有特殊需求的社區居民，3公裡內我們免費送貨上門。”控江店店長包等平說。

擺攤時間正值工作人員休息時段，他們對此怎麼看？控江店的點心師周師傅坦言：“我在這裡工作10多年了，外擺雖然犧牲了一些休息時間，但多勞多得，付出不會白費。”據了解，公司會從擺攤營業額中拿出獎金比例，激勵員工參與擺攤經營。

和記小菜對餐飲市場充滿信心，楊海深深覺得，通過擺攤，與社區居民的距離更近了，居民的現場反饋，能為企業下一步調整經營提供最鮮活的參考意見。

“這不是應急之舉，更是一種戰略轉型。”楊海說，通過擺攤，和記小菜得以開辟社群經濟、團購經濟等私域經濟新賽道，線上不再單靠第三方外賣平台“一條腿”。“危中有機，餐飲行業是朝陽行業，遇到合適的場地會繼續開新店。此外，設在購物中心的餐飲門店，也在積極與物業溝通，力爭在一樓開設熟食小店，做到樓下樓上聯動。”

（來源：解放日報 見習記者 高晨輝 記者 吳衛群）

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