又是一年青團季。

　　作為江南地區特有的時令點心，青團的糯米皮以麥青、艾葉等天然植物汁染色，裹以豆沙、芝麻等餡料，油綠如玉，糯韌綿軟，冷熱食皆宜。

　　近幾年，上海的青團市場可謂是爭奇斗艷。老字號們突破傳統，生鮮電商不拘一格，佛跳牆、螺螄粉、鳳爪、辣條等新口味層出不窮。不過，這樣的熱鬧在今年有一定“降溫”。記者走訪幾家老字號后發現，標新立異的產品少了，更多的是，在傳統基礎上進行微創新，推出更符合大眾口味的產品。

　　對傳統口味微創新

　　上午10時，在位於淮海中路的喬家柵旗下門店喬咖啡廚房內，中式面點技師李蓓正和同事們忙碌著。她們正在制作三款青團產品——花生、梅干菜以及紅豆口味。

　　中式面點技師李蓓正和同事們忙碌著。

　　“三種口味都是這幾年推出的新品，之前的反響還不錯，所以今年加以延續。”李蓓告訴記者，看似簡單的餡料，其實頗有講究。以花生青團為例，喬家柵以紅皮花生為原料，烤熟后需人工去皮，再使用工具將花生手動碾碎。“我們嘗試過使用機器來做，不過這樣出來的花生顆粒太碎，香味有所缺失。整個花生餡料的制作流程，大概要四五個小時。”

　　記者在走訪幾家老字號時發現，今年主推的基本是之前的優質品類，標新立異的產品較為少見，取而代之的是在傳統基礎上進行微創新。

　　新雅今年推出了6款產品，包括經典款細沙口味，網紅款腌篤鮮、咸蛋黃肉鬆和薺菜蝦仁筍肉口味，以及今年的新品陳皮豆沙和豬油細沙口味。

　　新雅今年推出了6款產品，在傳統基礎上進行微創新。

　　“市面上曾經的創新品類很多，不過能真正留下來的很少，受大眾歡迎的還是那麼幾款。我們希望把傳統做好，沉下心來進行微創新，推出更加符合大眾口味的產品。”新雅相關負責人說。

　　豬油細沙青團，源於新雅月餅曾經的”當家花旦”豬油細沙月餅，這是闊別已久的、頗受老食客想念的味道。豆沙搭配現熬豬油，還加入了小塊的豬油渣，香味十足﹔陳皮豆沙青團，採用十年陳皮研磨成粉入豆沙，同時加入蜜漬橘丁，陳皮粉中和了傳統青團甜膩的口感，也讓豆沙的味道更有層次，甜中帶有橘皮的清香。

　　豬油細沙青團，源於新雅月餅曾經的”當家花旦”豬油細沙月餅。

　　“考慮到大眾對於少糖少油以及健康趨勢的關注，我們也在進行口味上的微調。在保留口感的基礎上降低油糖量，推出更多偏咸口的產品。”一些老字號相關負責人告訴記者。比如喬家柵的梅干菜青團，甜味進一步減淡，梅干菜也換上了更為細膩的品類﹔新雅青團的用糖量，從2018年至今，已經降低了一半。

　　讓時令產品有大能量

　　有些人可能會好奇，一些曾經吸人眼球的創新產品，為何消失了？

　　這是因為，新品要想成為市場上的長紅款，還得具備一些“基本素質”。舉幾個例子，新雅曾推出佛跳牆和奶黃青團，市場接受度皆可，不過生產工藝較為復雜，且前者生產成本較高，保存周期較常規豆沙款短，一個25元的定價也並非大眾能普遍接受，后者制作損耗率較高，達到50%﹔喬家柵三鮮口味，產品過夜后餡料的口味打了折扣……這些新品，受限於工藝復雜度、人工成本等因素，沒能成功實現市場化。

　　“開發一款新品需要投入不少精力和成本。我們希望，它能突破時令的限制，為開發其他品類鋪墊，一年四季都能產生價值。”新雅由豬油豆沙、陳皮豆沙月餅衍生出同款青團，之后還有大的盤算。“基於自有的融沙技藝優勢，進一步豐富產業鏈條。”

　　喬家柵則希望，通過青團等產品跟年輕人產生更多的連接。25日，他們會推出兩款中點西做的青團——櫻花粉巧克力和芒芒百香果口味。它們的外表是可愛亮眼的馬卡龍色，前者糯米皮以火龍果汁染色，餡兒是軟心巧克力﹔后者糯米皮以芒果汁染色，餡兒是百香果。

　　喬家柵推出兩款中點西做的青團——櫻花粉巧克力和芒芒百香果口味。

　　“光是染色，我們就反復調試了近二十遍，最終確定水和果汁的調配標准。整個研發，大概花了兩個月的時間。”喬家柵副總經理沈妍希望，基於30多家社區門店，讓消費者突破固有思維。“我們的產品不只是面向中老年人，年輕人也可以來嘗一嘗。”

　　在喬咖啡這樣的中西結合的咖啡館，青團也能成為打造休閑場景的一抹亮色 。“在這裡喝下午茶，咖啡配青團，包裝洋氣，紅綠混搭。”有市民到店用餐后這樣評價。在喬咖啡西岸店，還有精致的九宮格套餐，9種精致的小點心，根據時令也會進行調整，青團就是應季的產品之一。

　　在沈妍看來，想要激發年輕人的購買欲望，就要不斷地去創新。當他們注意到好的產品后，自然而然會去關注品牌本身。“我們希望走出記憶中的好味道，而是以心中的老記憶創造新故事。”

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