滬咖啡館數量在全球50個文化大都市中排名第一

街頭巷尾，申城逾八千家咖啡館飄香

咖啡館數量在全球50個國際文化大都市中排名第一，咖啡產業市場大

位於興國路的魯馬滋咖啡店以手沖咖啡為特色，吸引了許多顧客，咖啡“小白”也來打卡。

上海的咖啡館密度有多高？站在興國路淮海中路路口，在大眾點評App上鍵入“附近咖啡館”，1.5公裡距離內的咖啡館竟多達43家，佔滿了16塊手機截屏。目力所及也隨處可見實體咖啡館：左側是以手沖咖啡聞名滬上的魯馬滋咖啡店，左前方是星巴克咖啡的分店之一，近在咫尺的武康大樓下是“網紅”老麥咖啡館……

上海咖啡館的數量之多，在上海交通大學中國城市治理研究院副院長徐劍團隊日前公布的《2020國際文化大都市評價報告》（以下簡稱《報告》）中得到了佐証。《報告》統計的數據顯示，在全球50個國際文化大都市中，上海的咖啡館、茶館總數排名第一。並且，自去年初至今，上海的咖啡館、茶館總數並未因疫情而減少，反而還逆勢增長了10%，達到8200余家。徐劍認為，比起美術館、博物館、劇院這些大型公共文化設施，咖啡館和茶館這種市場主導的城市“第三空間”遍地開花，更能反映城市經濟的發展和文化交流的活躍，顯示出上海越來越高的國際化程度和開放水平。

10年咖啡店見証變遷

上周四晚20時，興國路上的魯馬滋咖啡店內，幾名顧客正伴著爵士樂邊品咖啡邊輕聲交談，兩名女孩推門而入。對著店員遞上來的寫滿30多種咖啡品種和口味介紹的菜單，女孩有點蒙，其中一位說：“我平時不太喝咖啡，想試試咖啡因少一點的，有什麼推薦嗎？剛吃完晚飯，我還在想要不要喝杯冰紅茶呢。”此時，坐在一旁的魯馬滋咖啡店店主家銘忍不住提醒：“在這裡喝冰紅茶就可惜了。我們有來自世界各地的上好咖啡豆，可以喝杯咖啡消消食。”最后，女孩在店員的推薦下，點了一杯產自埃塞俄比亞的“耶加雪菲日晒”。

咖啡“小白”來打卡，這是發生在魯馬滋咖啡店的尋常一幕。早在十年前，魯馬滋就在湖南路上開出了第一家店。店主中山和家銘是一對中日夫妻。那時，上海熟悉手沖咖啡的人群還非常小眾，魯馬滋僅20來平方米的局促店面也曾令許多人不解：“上海又不是東京，這麼小的咖啡店能活得下去嗎？”十年過去，魯馬滋湖南路店活了下來，還開出了興國路分店。

十年中，魯馬滋也一步步見証了上海咖啡行業的發展。“十年前，很多人隻知道速溶咖啡。但我們相信上海會有一批追求高品質咖啡的人群，所以就這麼開始了。”家銘說，如今上海的咖啡館多不勝數，繁華路段幾乎每隔三五十米就有一家咖啡館，而且不斷更新迭代，過段時間就會有新的咖啡館開出來。並且，手沖咖啡對許多人來說已不再陌生，一些咖啡愛好者還能對咖啡的產地、口味等如數家珍。在上海，喝咖啡、愛好咖啡的人群及整個咖啡市場，顯而易見地變大了。

上海咖啡館、茶館總量佔優，與上海國際化大都市的特質直接相關。“上海開放程度高，咖啡客群不只是中國人，也包括工作、生活在上海的外國人，以及海外來的游客，這為咖啡館的生存提供了空間。”家銘說。世界咖啡大賽評審吳文琪的感受則是，上海是最適合咖啡創業的寶地，因為這裡有著全國排名第一的咖啡文化土壤。“上海是國際化大都市，一直都很願意接受新鮮事物，文化產品上也有自己的格調。上海從年輕人到老年人都願意喝咖啡，這在國內也是獨一無二的。”

形形色色咖啡館聚集

對於上海街頭如雨后春筍般冒出眾多咖啡館，咖啡達人鄭克莉也是一個見証者。“上海像是一個巨大的試驗場，各種各樣的咖啡館都聚集到了這裡。”鄭克莉說。

早年因工作關系需常駐歐美國家，鄭克莉曾“打卡”過全世界30多個國家和地區的300多個咖啡館。她說，自己其實並不算咖啡狂熱愛好者，但對咖啡館附帶的文化屬性卻十分著迷：“如果你對一個新的地方不熟悉，那裡的咖啡館會是一個很好的觀察窗口。在國外，咖啡館常常和當地的社區文化緊密結合，在那裡可以看到當地人的工作和生活狀態。”

因此，每到一個新地方，鄭克莉都會選擇兩三家不同類型的咖啡館坐坐，有機會還會和店員聊聊天。去的地方多了，鄭克莉對各個地方的咖啡文化特征有了一定了解，有時走進一家店，看看裝修風格，瞄一眼咖啡器具，就能猜出老板來自哪裡。

在意大利，人們對咖啡的熱愛是融在骨髓裡的，隨時隨地想喝就會坐下來喝上一杯。他們喜歡重烘焙咖啡豆的濃郁香味，對咖啡品質的要求比較高﹔北歐人則比較喜歡輕烘焙的咖啡豆，每天都會在固定的時間喝咖啡，這和他們嚴謹的性格有關﹔土耳其人會在喝完咖啡后，拿杯底的咖啡渣做佔卜﹔日式咖啡館往往開在街角，店面都非常小，用日式虹吸壺燒咖啡，會讓每個人的節奏都變得很慢……

鄭克莉發現，前幾年在國外看到的一些比較好的咖啡館的精英理念和運作模式，如今在上海幾乎都能看到，且與國外對接的速度越來越快。咖啡愛好者再也不必跨越萬裡，專程去國外“打卡”。

數年前，鄭克莉曾參觀過惠靈頓的哈瓦那咖啡，印象深刻。這個品牌早年極富創意地打造了“前店后廠”的經營模式，讓客人不僅可以品嘗醇香濃郁的咖啡，還有機會近距離體驗一杯咖啡的誕生全過程。如今，南京西路上的星巴克甄選上海烘焙工坊，也引入了“前店后廠”運作模式。這座營業面積達2700平方米的大型咖啡工坊內，既有咖啡、茶飲、面包烘焙等餐飲提供，也能讓人們現場體驗從一粒粒咖啡豆到一杯香濃咖啡出產的全過程。在這裡，還可以買到星巴克的獨家限定周邊產品，在二樓閱讀咖啡相關書籍。除此之外，許多自帶烘焙功能的咖啡館，也已在上海出現。

在歐美的一些咖啡館，環保是一個極受重視的指標。無論是館內採用的咖啡制作器具，還是顧客使用的桌子、杯子等，都特別強調環保理念。如今，在上海的不少咖啡館，環保理念同樣深入人心。在烏魯木齊南路上的聚福咖啡館，顧客可以把自己不需要的紙袋帶來，貼上聚福環保標簽后重新使用，10個紙袋可以換一個聚福環保袋﹔從上海本土成長起來的外帶式Manner咖啡，以顧客使用自帶咖啡杯立減5元的方式，倡導消費者減少一次性咖啡杯的消耗﹔越來越多的咖啡館不再對餐巾紙“無限提供”，而是增加環保提示建議顧客按需取用……

“我之前曾經在網上留意到西雅圖出的一款咖啡便攜杯，很喜歡。沒想到才過了兩個月，就在上海一家咖啡館看到了同款產品，這個舶來的速度真是太快了！”一名自稱“杯子控”的咖啡愛好者如是說。

交流需要空間來承載

難能可貴的是，為了適應中國市場的需求，遍布上海街頭的咖啡館、茶館在學習國外先進理念的同時，也與上海的本土文化有了很好的融合。“上海的咖啡館更新迭代很快，但好的咖啡館都有自己的特色和目標人群。這麼多咖啡館能在上海生存下來，就是最好的佐証。”鄭克莉說。

在國外，人們習慣於一早就去店裡喝上一杯咖啡，很多咖啡館早上7時就會開門營業。這樣的節奏顯然不適合上海。上海的咖啡館通常會在上午10時至11時開門，再根據客群的消費習慣決定工作日和周末的打烊時間。此外，比起很多國外咖啡館隻提供咖啡和少量甜點，上海的一些咖啡館會推出各種咖啡加午餐套裝，盡量貼合附近商務樓的白領需求。

在咖啡愛好者看來，上海的很多咖啡館雖然店面不大，但館內的裝飾風格、店主或店員的待人接物，都和傳統的咖啡館不太一樣。店主本身對於一些文化的偏好，也會在咖啡館上有所體現，從而吸引到不同的人群。在徐匯區一家咖啡館，70后、80后熟悉的裝果珍的彩色玻璃杯，被用來裝咖啡，店內可自由選擇的咖啡杯也有一些是早年流行過的搪瓷缸，主打懷舊特色﹔一些人希望休閑時有寵物陪伴，“貓咖”“哈士奇體驗館”等寵物主題咖啡館同樣在上海層出不窮。

在資本助推之下，上海一些連鎖類的咖啡館，以及基於互聯網技術的咖啡外送服務，也正蓬勃發展。星巴克除了開出眾多連鎖店，其產品也從原來的大眾咖啡進一步向精品咖啡迭代﹔Manner咖啡則開創出了“平價咖啡+外帶”模式﹔與上海眾多便利店、面包房等合作，以半小時外送咖啡為模式的挪瓦咖啡，也已悄悄布局了500個外送點位，其創始者原來是上海一家大型互聯網企業的早餐項目負責人……

“上海的咖啡產業市場很大、經濟活躍度高，所以這裡呈現的一定是一個百花齊放的市場。無論是星巴克、瑞幸這樣的連鎖咖啡企業，還是精品小咖啡館，它們都能在市場佔有一席之地。”一名資深咖啡從業者說。

對於上海的咖啡館和茶館總數排名全球第一，徐劍認為，“城市的意義，就在於來自四面八方的人聚集在一個相對固定的空間進行頻繁的交流。這種交流需要空間來承載，咖啡館和茶館就是這樣的空間。”徐劍說，從全球大城市的咖啡館分布來看，一座城市越全球化、對來自四面八方的人開放程度越高，這座城市裡的咖啡館密度就越高。因此，上海的咖啡館和茶館總數在全球50個大城市中排名第一的確值得自豪。不過，相對於上海的人口基數而言，上海的咖啡館和茶館百萬人均數量在全球50個大城市中排名第29位，這也意味著上海的咖啡館和茶館數量仍然有很大的發展空間。