招牌點心一隻起售、經典菜變“雙拼”，這些上海老字號推“一人食”

　　摘要：金牌八寶鴨是幾乎每桌必點的經典菜，但人數少時可能會吃不完，現在老飯店將大份的八寶鴨改為每人份的福袋八寶鴨，菜量縮小了，但荷葉裡包著的豐富配料卻一樣不落，而且分量更適中，一人也能食用。

　　椒鹽葫蘆酥、桂花拉糕、棗泥酥、蟹粉眉毛酥、時尚拎包酥等招牌點心，可以一隻起售﹔清炒河蝦仁與清炒蟹粉、橙香千絲明蝦球和羊排、九曲脆鱔和漁香炒杏菇元貝等經典菜肴，改成“雙拼”款。記者最近發現，綠波廊、上海老飯店、德興館等上海老字號正用個性化、多元化的方式踐行抵制浪費的光盤精神，遏制“舌尖上的浪費”同時，也讓消費者品嘗到了更多菜品。

　　招牌菜也可以雙拼

　　中午11時左右，綠波廊的大堂裡已陸續坐滿了客人。記者發現，幾乎每桌客人點餐前，服務員都會根據人數給出點餐建議：“您一共是四位客人，可以先點兩份冷菜、三份熱菜，不夠再加。”基本上服務員的建議都會被顧客採納。接待過眾多國內外貴賓的綠波廊，每年從全國各地慕名而來的顧客不勝其數，他們對品嘗多樣化菜品的需求也十分強烈，特別是招牌菜和點心。如何在不超量點餐、不浪費的前提下，讓客人盡可能多的品嘗到不同菜品，綠波廊有自己的個性化解決方案。

　　“我們把店裡點擊率最高的一批招牌菜拿出來改雙拼，一盤兩味，既豐富了餐桌，又可以遏制浪費。”綠波廊副總經理王時佳說。就算是雙拼，也不是所有菜肴都可以隨便拼的，菜品的烹飪方式不同，口感、溫度也都不一樣，隨意拼湊就容易串味、互相影響。所以他們針對菜單進行了一輪精心篩選，先從點擊率最高的招牌菜裡，挑選出就算放在一起也不會有太大影響的菜品，再將這些菜品改成小份后組成雙拼，如清炒河蝦仁與清炒蟹粉，橙香千絲明蝦球和羊排，九曲脆鱔和魚香炒杏菇元貝，雞頭米炒小豌豆與四季如意上素等等，十余道菜品就變成了新雙拼組合，更相得益彰了。針對3人以下的顧客，他們也會推薦位上湯羹類，比如：薺菜黃魚羹、酸辣海鮮羹、瑤柱鬆茸燉鴿蛋湯等，避免不必要的浪費。

　　“一品綠波廊，一點宴天下”，熟悉綠波廊的人都知道綠波廊的點心也不可錯過。椒鹽葫蘆酥、桂花拉糕、棗泥酥、蟹粉眉毛酥、時尚拎包酥、蘿卜絲酥餅、雙筍三角酥、椒鹽腰果酥、鬆茸素菜包、金腿小粽、蝦仁春卷等，十多種手工制作的點心以前全部都是一客起售，現在也改成了單點模式，“全部一隻起售，讓顧客點菜更靈活，沒負擔。” 與此同時，為了鼓勵顧客將剩菜剩飯打包，避免浪費，現在打包盒也開始一律免費。

　　鮮肉月餅增加新規格

　　位於中華路上的德興菜館，是一家已有130余年歷史的本幫百年老店。每逢中秋節前后，到店裡購買鮮肉月餅的市民就絡繹不絕。每日現烘出爐，帶著燙手溫度的鮮肉月餅餡料足，汁水多，因此很多顧客在購買時往往會選擇整盒裝，方便帶回家與家人一同品嘗。記者詢問店經理后了解到，往年德興菜館的鮮肉月餅盒裝規格為10隻，但現在他們特別新增了6隻裝的小規格。

　　“銷售高峰期，基本每天可以賣掉一萬隻左右。”店經理向記者透露說，規格減少以后其實物料的成本就相對升高了，但是他們的售價依舊維持在每隻6元，一盒36元不變。一位正在購買鮮肉月餅的顧客表示，小規格的其實更加適合外帶。“數量少，就吃起來快了，每天都可以吃新鮮的。”

　　一些老字號對菜品也進行了改良，在上海老飯店，原本為菜品增色但普遍不會被食用的菜品圍邊被大大簡化，降低了使用率。店裡還開始提供大份和小份兩種標准，如金牌八寶鴨是幾乎每桌必點的經典菜，但人數少時可能會吃不完，現在老飯店將大份的八寶鴨改為每人份的福袋八寶鴨，菜量縮小了，但荷葉裡包著的豐富配料卻一樣不落，而且分量更適中，一人也能食用。