刀魚面“江刀”換崇“明刀” 上海老字號門口排長隊

俗話說“明前刀魚貴如金”，說的正是被譽為“長江三鮮”之一的刀魚。

初春，正是食用刀魚的最佳時節。然而去年一紙禁捕長江刀魚的禁令之后，申城的食客們去哪尋找“這沫鮮”呢？

16日中午，記者來到了以烹飪刀魚而聞名、有著“上海第一光面”美譽的上海老字號——老半齋。11點剛過，門口就排起了長隊。大部分食客都沖著這碗“光面”而來，“聽說刀魚汁面上市了，過來吃一碗。”市民張先生告訴記者。

記者注意到，除了對每一位進入店內的顧客進行體溫測量之外，老半齋方面還在店堂顯眼位置張貼著倡導顧客間距離保持一米的公告。工作人員發現顧客距離稍近時，會及時提醒其注意保持距離。

味道還是那個味道

記者在現場看到，臨近中午飯點，老半齋店堂內早已座無虛席。大部分食客桌上整齊劃一擺放著一碗刀魚汁面。懂經的老饕還會點上兩塊肴肉，搭配著吃。

“江刀”是吃不到了，那時下老半齋供應的刀魚產自哪裡？老半齋的朱經理解開了記者的疑惑：“現在用的刀魚產自崇明，我們稱它為‘明刀’。”

據朱經理介紹，雖然“江刀”品質上佳，但“明刀”由於是在長江口江海交界處捕撈的刀魚，屬於“海刀”的一種，所以品質同樣不凡。

市民王阿姨是老半齋刀魚汁面的忠實食客，每年刀魚上市后都會特意過來嘗鮮。記者問她覺得改用“明刀”后，味道是否如舊？王阿姨說:“這個湯頭還是那個味道，那麼多年沒變過。”

也有不少第一次過來嘗鮮的新食客，林小姐就是其中之一。林小姐表示正好路過，看到很多人排隊，所以就跟著排隊來吃吃看。“雖然是一碗光面，但這個湯真的鮮到眉毛都要掉下來了。”林小姐笑著表示。

秘訣都在湯頭裡

“江刀”換成了“明刀”，湯頭味道卻始終如一，究竟有什麼秘訣？

據朱經理介紹，因為刀魚品種的調整，老半齋的廚師團隊經過多次調試，最終將烹飪刀魚汁面使用的魚鬆增加了1/3，再加入老母雞、蹄髈等食材一起熬煮成刀魚汁。隨后，記者來到了后廚，一位大廚正在准備刀魚汁面，隨著雪白如凝脂般絲滑的湯頭倒入碗中，一碗刀魚汁面的靈魂就此注入。“一鍋湯裡大概有兩三斤刀魚，經過4個小時以上的熬煮而成。”大廚介紹到。

老半齋正是靠著多年來獨具匠心的技藝，才保証了和之前使用“江刀”時同樣的醇正口感。

據了解，今年刀魚汁面的價格與去年持平，為36元二兩、39元三兩。而清蒸刀魚的價格每天都有變動，“每天來的刀魚大小都不一樣，所以每天的價格都不一樣。”朱經理介紹到。

希望食客錯峰前來

記者了解到，今年刀魚的上市時間相比去年晚了將近10天，加之上海疫情的逐步穩定，很多食客都擠在一起過來嘗鮮。

一位老半齋工作人員表示，每天中午飯點時，門口就開始排起長隊。而早市和晚市幾乎不需要排隊。“現在是特殊時期，希望食客錯峰前來，降低交叉感染的風險。”

記者注意到，食客們的餐桌上除了有刀魚汁面外，點刀魚餛飩的也不在少數，“感覺這個更實惠，餛飩裡包了滿滿的刀魚肉。”一位食客告訴記者。

據悉，清明節后刀魚的骨頭將由軟變硬，成為“老刀”，口感不復存在。因此，想品嘗刀魚的食客要抓緊哦。