纪录片《寻味·王家沙》:老字号也可以是"网红"

2020年08月31日11:12  来源:新闻晨报
 
原标题:75年的老字号,也可以是“网红”

晨报记者 殷 茵

春节的蛋黄肉松八宝饭、清明节的马兰头青团、中秋节的榨菜鲜肉月饼……每到传统佳节,南京西路805号的王家沙门前总是排起长龙,这家中华传统老字号不知何时起,已经成了“网红”点心的代名词。

创建于1945年的王家沙,曾承载了无数上海人的回忆,也历经几十年的商海沉浮。更曾一度,因为麦当劳、肯德基等“洋快餐”的空降,而遭遇危机。“点心大王”靠什么突围?背后又有哪些商业秘密?由上海电视台纪实频道与王家沙联袂打造的财经美食纪录片《寻味·王家沙》,将于今天22:00在上海电视台纪实频道播出。该片由上海电视台导演申红主导,历经一年拍摄,特邀美食家顾佳斌担任主演,不但呈现了“舌尖上的上海点心”,更还原了这一沪上老字号75年来的风雨历程。

出新招 当堂拆蟹粉

日前,在喧闹依旧的王家沙总店二楼,纪录片《寻味·王家沙》新闻发布会上,主创团队分享了拍摄幕后故事。1945年,曾任职《申报》广告科科长的姚子初在南京西路805号开了一家点心店,名字则取自这一片的地名王家厍(shè)的谐音——王家沙。

旧时王家沙点心之所以出名,是因为脍炙人口的“四大名旦”经久不衰——即鲜香汁多的鲜肉生煎,鲜嫩味美的虾肉馄饨,酥香可口的豆沙酥饼和香脆松透的两面黄,在业内享有盛誉。而王家沙的日子,也在这些酥饼、馄饨和两面黄中淡淡划过,一路顺风顺水,走过了40年,直到20世纪80年代末。1989年,麦当劳、肯德基陆续登陆上海滩,餐饮行业的布局也悄然变化,当时,规模小、品种少的王家沙,显然招架不住两大“洋快餐”的夹击。

时任王家沙总经理的蔡立新坐不住了。“我当时只有一个信念,不能让王家沙这块牌子,在我的手中倒掉!”如今满头白发、早已退居幕后的蔡立新,回忆起当年,依然心潮澎湃。这位走出校门就踏进王家沙大门当学徒的第二代“掌门人”,对于这块金字招牌有着别样的感情。正当所有人苦苦思索的时候,他突然想到,何不把江浙人都喜爱的虾蟹大餐,搬上小吃桌?于是,上海滩首创的蟹粉汤团,一炮打响。他更想出了一个妙招——当堂拆蟹粉。每天大堂里,师傅们翻转着灵巧地双手,拆蟹粉、剥虾仁,引来食客驻足观看。王家沙的“虾兵蟹将”,一下子成为所有人关注的焦点。

有真爱 匠心来制作

如今,老字号王家沙几经变迁,而作为著名点心品牌,在上海、香港两地共有十四家连锁餐厅。

但王家沙并不甘于躺在前人的辉煌之上。“我们不要做网红,只想要长红。” 王家沙新一代“掌门人”蔡宏杰对于品牌未来的发展,也有着清醒的认知——他深知,创新才是传统品牌乘风破浪,立于潮头的唯一办法。“别人没有的我们要有,别人有的我们要想办法做得更好。”这句话,曾无数次在王家沙的后厨响起,也正因此,才有了一款款被沪上市民追捧的“网红”点心。

如同王家沙的发展一样,这部纪录片的拍摄,也并非一帆风顺。导演申红坦言,纪录片最初设想以王家沙与上海城市记忆之间的关系为主线,可最终她全盘推翻了自己的方案,“我觉得那不是真正的王家沙,这个老字号之所以能走到今天,更重要的是幕后具有匠心精神的手艺人。我想把目光放在他们身上。”于是,她重新收集素材,采访了更多相关人士,除了美食,更将目光投向了经营,也让纪录片有了全新的视角。

而在剧中出演的顾佳斌也坦言:“拍摄过程中深深体会到,食品行业的成功没有捷径,唯有好食材加上认真且最接近传统的制作,才能还原最本真的味道。王家沙有着上海人真爱的味道,充满着舌尖上的记忆。希望这部纪录片能让大众认识上海的老味道,也让更多人珍惜老字号的手工制作、良心制作。”

(责编:严远、轩召强)
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