上海市市場監管局介紹，食品出廠檢驗是食品生產鏈條中保障最終產品質量安全的關鍵環節。為指導本市食品生產企業落實出廠檢驗主體責任，規范檢驗行為，上海市市場監督管理局依據《中華人民共和國食品安全法》及相關法律法規、食品安全標准，結合本市監管實踐，制定本《上海市食品生產企業出廠檢驗管理合規指引》（以下簡稱《指引》）。

為什麼制定這份指引？

《指引》旨在為食品生產企業提供清晰、具體、可操作的指導，協助企業准確理解和有效執行《食品安全法》等法律法規及食品安全標准中關於出廠檢驗的原則性要求，將法定責任轉化為企業內部可落地執行的日常管理規范。

指引亮點速覽：七項核心要點指引合規操作

《指引》系統梳理出廠檢驗全流程管理要求，聚焦七項核心內容：

（一）健全檢驗制度體系

1.企業須依法建立並持續完善出廠檢驗管理及不合格品處置制度，包括檢驗程序、標准、頻率、項目及方法等，每批次產品經檢驗合格后方可出廠或銷售﹔

2.配備與生產能力相適應的檢驗設備和人員，確保檢驗過程規范、數據真實准確完整﹔

3.應基於產品執行標准、產品特性、生產工藝特點、原料控制情況等因素，合理確定出廠檢驗項目及檢驗頻次，對易受生產過程影響變化的檢驗項目，應適當提高檢驗頻次﹔

4.檢驗項目可以包括感官、理化、微生物、污染物、農獸藥殘留、食品添加劑等﹔

5.檢驗流程分為抽樣、檢驗、記錄與報告、復核與放行﹔

6.檢驗記錄應包括抽樣記錄、原始檢驗數據記錄、正式出廠檢驗報告等內容。其中原始記錄需包含樣品名稱、批次、檢驗日期、檢驗方法、操作人員、數據結果等﹔檢驗報告應載明產品名稱、規格、數量、生產日期或批號、保質期、檢驗依據、結論、報告人及審核人等信息﹔

7.記錄保存期限不得少於產品保質期滿后6個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少於2年。

（二）細化能力驗証要求 

1.食品生產企業每年至少進行1次能力驗証（實驗室間比對），驗証范圍應覆蓋本企業所有的出廠檢驗項目﹔

2.驗証不合格的應暫停出廠檢驗，及時進行整改，整改期間，出廠檢驗須委托具備資質的第三方實驗室開展。

（三）強化生產過程控制

1.企業根據產品特性建立原輔料定期檢驗制度，結合原輔料風險和生產工藝，明確原料定期檢驗頻次和項目。對無法提供合格証明的食品原料，應當按照食品安全標准進行檢驗，不得採購或者使用不符合食品安全標准的食品原料、食品添加劑、食品相關產品﹔

2.企業應結合產品特點，根據《食品安全國家標准 食品生產通用衛生規范》（GB 14881）及相應產品衛生規范，建立關鍵控制環節微生物監控程序﹔

3.半成品按工藝要求進行關鍵控制點檢測（如pH值、溫度等），發現異常時立即整改，避免不合格品流入下道工序。

（四）明確檢驗人員資質與能力要求

1.檢驗人員：需具備大專及以上學歷或通過專業培訓，熟悉檢驗標准及操作技能﹔

2.復核人員：需具備審核檢驗數據及結果的能力﹔

3.管理人員：需掌握質量控制及安全評價知識，具備實驗室統籌管理能力﹔

4.培訓管理：企業應制定並實施人員培訓計劃，定期開展能力驗証與考核（新上崗人員須通過實操考核），並保存完整的培訓與考核記錄。

（五）加強實驗室規范管理

1.功能區設置：實驗室應具備收樣區、前處理區、檢驗區、報告區。應隔離互有干擾的操作，避免交叉污染。對於實施微生物檢驗工作的場所，應滿足相應的生物安全等級要求，涉及有毒有害操作的區域，應配備通風櫃及安全防護設施﹔

2.儀器設備：實驗室應配備滿足檢驗項目需求的儀器設備（如：天平、滅菌器、微生物培養箱、通風櫃等），按規定定期進行計量、檢定及校准﹔

3.環境監控：實驗室溫濕度、潔淨度等環境條件應符合檢驗方法標准要求，相應監控應記錄完整，廢液、廢氣排放應符合環保要求﹔

4.文件體系：應制定質量管理手冊、程序文件及作業指導書，存檔於實驗室內便於查閱。鼓勵食品生產企業建立實驗室信息管理系統，實現檢驗數據電子化追溯﹔

5.試劑耗材管理：規范標准物質和關鍵試劑耗材的採購、驗收、貯存、使用、報廢管理，確保可追溯性。配制的溶液須清晰標識名稱、濃度、配制日期、有效期及配制人等。

（六）規范留樣管理

1.每批次成品留樣量應滿足復檢需求﹔

2.設立獨立、專用的留樣區，與檢驗區域物理隔離，避免干擾﹔

3.留樣產品原則上應與銷售包裝一致。因大包裝銷售或散裝銷售等因素無法保持一致的，應在留樣容器上標注產品名稱、生產日期（批號）、留樣日期、保存期限等信息，同時對原包裝容器及標簽留樣﹔

4.應按規定保存留樣，產品保質期少於2年的，保存期限不得少於產品的保質期﹔產品保質期超過2年的，保存期限不宜少於2年。保存環境應符合標簽標識上的貯存條件，並留存相關記錄﹔

5.留樣期滿后，應按照規定進行處置並記錄。

（七）細化委托檢驗管理要求

1.選擇委托檢驗的，應委托具備CMA/CNAS資質的第三方實驗室，委托檢驗項目應在其資質范圍內﹔

2.委托方與受托方應簽訂書面委托協議，明確規定檢驗項目、頻次、取樣方式（如由誰取樣）、樣品交接要求、結果報告格式與傳遞時限、保密義務、異議處理及雙方權責等。

3.食品生產企業須做好委托出廠檢驗的檢驗記錄和留樣管理，按照法定期限保存。    

實施后帶來哪些改變？

《指引》的實施將發揮以下積極作用：

對企業：指導企業系統性構建符合法規要求的出廠檢驗管理體系，強化過程管控能力，有效提升食品安全主體責任落實的規范性和有效性。

對監管：為市場監管部門開展日常監督檢查、飛行檢查等提供統一、明確、操作性強的技術依據，提升監管的精准性和效能。

對消費者：通過夯實食品出廠前的最后一道質量安全防線，進一步增強食品安全保障水平，切實維護消費者合法權益。

企業如何行動？對照指引，落實責任！

食品安全是企業的生命線，嚴格履行出廠檢驗法定責任是保障食品安全的核心要求。全市食品生產企業應當高度重視，立即行動，對照《指引》七項要點，系統梳理現有出廠檢驗管理制度、流程、資源配置、人員能力、實驗室管理等方面的薄弱環節，修訂完善內部管理制度，加強檢驗人員專業技能培訓和考核，切實承擔起食品安全主體責任，確保產品質量安全。

資料：市市場監管局

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