上海海洋大學鼓勵學生走進生產線動手動腦

“中國風味”啤酒課堂上現釀現喝

“這款啤酒，泡沫入口細膩，口感柔和，在濃郁的麥芽香中略帶微苦，然后慢慢回甘，有明顯的桑葚果香。”輕晃酒杯，上海海洋大學食品學院學生常麗靜細品自己參與釀造的“國潮啤酒”。

昨天，在上海海洋大學食品科學與工程實訓基地，陣陣麥芽香氣與啤酒花的清新氣息交織彌漫，這是食品學院教授劉海泉的發酵工程實踐課。十余名身著實驗服的學生從潤洗麥芽和破碎做起，在擁有約10個工業罐的啤酒生產線上實操。“大家先稱取15kg大麥芽，然后加入麥芽質量5%的純淨水進行潤洗。”劉海泉詳細講解，淡色麥芽經過輥式粉碎機破成雪花狀。“利用粉碎機進行麥芽破碎，達到破而不碎的程度……粉碎粒徑直接影響酶解效率，就像咖啡豆研磨度決定萃取風味。”

接著，同學們將粉碎好的麥芽加水進行分步糖化。“糖化目的是將原料中可溶性物質盡可能多地浸泡出來，使很多不溶性物質在酶的作用下變成可溶性物質而溶解出來。”劉海泉逐步講解工藝流程，並鼓勵學生們嘗試創造“東方風味”，“相比工業化啤酒的標准化配方，精釀更注重原料的天然性、地域性和實驗性，通過不同組合創造出千變萬化的味覺體驗”。

“我們試試用本土食材重構啤酒風味圖譜。”在“旋沉”步驟，師生們把桑葚汁加入，增添啤酒的果香。在劉海泉的指導下，1.5升純桑葚汁染紫了發酵罐。不僅是桑葚啤酒，劉海泉還和團隊開發了橙皮精釀啤酒、紅棗精釀啤酒等，最新款黑米精釀啤酒也在研發中。“將傳統食材與啤酒結合，可以創造出既有深度又富趣味的新風味。”

食品學院黨委書記李柏林說，鼓勵同學們走進生產線動手動腦，展現新一代食品人對“中國風味”的創新詮釋。

（來源：解放日報 記者 徐瑞哲）

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