當前，上海疫情形勢穩中向好，復工復產的餐飲品牌越來越多，這座城市正重燃“煙火氣”，很多熟悉的老味道回到了上海市民的餐桌。

對餐飲業來說，這場疫情是一場沖擊，也是一場洗禮。這個曾經數百年依賴“門店”經營的行當，正因疫情而加速“觸網”。電商外賣、直播帶貨，甚至上海市民自發形成的社區團購模式，都成為餐飲業活下去的“救命稻草”。

這場疫情，對餐飲業而言是一道思考題，也是必答題。

“以后外賣佔比會更高”

熟悉的上海，正在漸漸回來。証據是來自味蕾中的。

記者從美團外賣得到數據，上海已有1000余家本地餐飲連鎖品牌在恢復線上營業，餐飲業訂單量均穩步提升，部分咖啡品牌也已陸續營業，甜點、飲品、中式菜肴、小吃等品類增速較快。

“五一”小長假復工后首日，美團外賣當天的飲品品類訂單量周同比增長超1.5倍、甜點單量周同比增長超三成，小吃品類交易商家數周同比增長超七成。Manner Coffee、Seesaw等上海市民鐘愛的咖啡品牌，恢復全城送后訂單增長明顯，大富貴酒樓、唐宮海鮮坊、上海八分醉等品牌供給也恢復較好，外賣訂單增速較快。

美團外賣留言區，記錄了市民希望疫情趕快結束的心願

悸動燒仙草是上海茶飲行業門店數最多的茶飲品牌之一，“也是這次疫情受傷害最大的品牌。”副總裁孟繁偉坦言，悸動燒仙草位於上海的450家店從3月底開始就全都關閉，目前陸續復工的有5家門店，這些“先頭部隊”的單量瞬間滿血復活。

以悸動燒仙草金山楓涇古鎮店為例，這家店位於旅游景點附近，平時做的是游客生意，按理說復工后生意不會特別出彩，但目前僅僅通過微信社群，加上外賣業務，每天就能做到1萬多元的銷售額。5月1日收獲381單，收入12463元﹔5月3日收獲382單，收入12121元﹔5月5日收獲303單，收入10757元……銷售額已超去年“五一”假期消費。

“居民被壓抑已久的需求，遠遠高過我們的期待。”孟繁偉表示，疫情期間，悸動燒仙草做了兩次全國范圍內的直播帶貨，“尤其針對上海，我們的想法是在這個期間要多跟消費者去做溝通，鼓勵消費者囤一些優惠券、商品券，便於解封之后第一時間到門店消費。”

讓孟繁偉意外的是，直播效果遠遠超出預期。第一場播了8個小時，做了1萬多單，20萬元的銷售額﹔5月1日又開播一場，連做了14個小時，這次銷售額漲了4倍多，做了4萬多單，銷售額達到80萬元，其中40%的訂單都是來源於上海。“上海消費者雖然封閉在家裡，但是他們對於茶飲的熱情超過我們的想象。我們對於上海茶飲市場的恢復還是抱有樂觀期待。”

悸動燒仙草在做開業前准備

上海知名餐飲品牌杏花樓，在上海共有124家門店，截至7日已有14家恢復線上營業。“疫情前全部門店線上訂單量每天300多單，現在僅14家門店就有六七百單，最高一日近1000單。”杏花樓線上業務負責人龔女士表示，近日杏花樓線上銷量最高的品類是粽子，“高性價比套餐六七包粽子售價僅一百出頭，非常接地氣，接連兩天都是爆單。”

另一家連鎖品牌掌上韓品也進入了保供白名單，“五一”期間有6家門店恢復了線上營業，單店線上訂單量相較於疫情之前已翻了一倍，日營業額過萬。“韓式拌飯、炸雞等韓餐的主要品類基本上都恢復了。”負責人丁先生說，上海居家防疫以來很多市民的消費習慣發生了變化，基本都是線上下單，“以后外賣訂單的消費佔比會更高。”

全力構建自有“流量池”

外賣業務蓬勃開展的同時，以社區團購為代表的私域流量成為疫情下餐飲業謀求發展的“第二曲線”。

百勝中國是上海首批獲得民生保供資質的企業之一，在4月份上海全域靜態管理期間，百勝中國在上海約10%—15%的門店運營情況下，收入達到了封控前的40%—50%。“旗下品牌都在全力構建品牌自有平台流量池。”百勝中國相關負責人表示，以肯德基為例，為更好支持疫情下新的消費場景，肯德基快速上線團購小程序，利用社群快速聯結門店周邊的用戶，組織社區用戶的團購，通過社群工具以及肯德基宅急送上線的“商圈數字化管理”服務更多消費者。

從去年開始，本土餐飲品牌和府撈面就與騰訊智慧零售展開了對私域運營的探索。將堂食、外賣、電商三種業態相融合，打造完整的私域流量閉環。這種探索也讓品牌方在疫情中嘗到了“甜頭”。和府撈面相關負責人表示，從3月底到4月下旬，外賣業務尚未恢復的時候，和府撈面成團量在5000單左右，整體成交金額達到200萬。

消費者收到的和府撈面套餐

社區團購中，團長是連接消費者與商家的關鍵點。團長的運營能力就直接決定了社區消費者的購買能力，更關乎品牌形象。“我們全部是靠自己在上海拓展團長，借助企業微信和社群等工具，招募到了超過1100個團長。”上述負責人表示，在疫情最嚴重的時候，和府撈面仍然能保持2天左右往上海發一次貨，並且配送到小區門口，用戶和團長評價都不錯。

疫情之后，團購又會給餐飲業帶來什麼？“參與過團購的用戶對我們來說有很大的價值。”和府撈面相關負責人表示：“團長是我們寶貴的‘種子用戶’，我們對團長會有持續的運營和培訓。以此為契機，繼續進行社群運營方面的探索，持續推進數字化能力的建設。”

3月上旬，悸動燒仙草就啟動了社區團購的試點，把鮮奶、酸奶原來供門店的產品，用團購的方式直接銷售給用戶。“沒想到這些探索起了很好的效果，前期構建的渠道在疫情中能夠馬上開始發力。”孟繁偉發現，當門店開始復工，已經用了社群工具的門店，在這輪恢復中的反應是最快的。雖然店門口還是沒有人，但門店隻要在朋友圈尤其是在社群裡面分單派單，響應的人就非常多，尤其是在外賣平台尚無法支撐整個運送體系時，自有社群可以很快把生意恢復起來。

“小程序‘無接觸’點單、微信社群應用以及外賣業務，這三塊已經開始助力我們的業績成長。我很看好數字化工具對餐飲業復工復產的幫助。”孟繁偉認為，這次疫情是一個標志性時間節點，以線下門店業務為發展支撐的品牌，經歷過本輪疫情，一定能認識到“線上線下”兩條腿走路的重要性，而數字化工具也會迎來爆發性發展。

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