“節節高”迎新吃糕有門道 比八寶飯湯圓更搶手日銷量數千隻

　　迎新吃糕是上海的傳統習俗之一，因為“糕”與“高”同音，有“節節高”“步步高”的好口彩。好吃的糕往往比八寶飯、湯圓更搶手，屬於“限量秒殺級”。

　　在市區喬家柵、沈大成、王家沙等老字號裡，最應景的節日糕點是鬆糕。圓圓的鬆糕上點綴著各色果料，看上去就十分喜氣，但日銷量達到數千隻就遭遇產量“天花板”。老字號的老師傅們說，鬆糕對生產技藝要求很高，純手工制作，所以產量有限，但口味有保障。

　　喬家柵的資深技師趙金美說，鬆糕口感蓬鬆，但生產過程無需添加酵母、泡打粉等任何膨鬆劑，這是因為米粉是鬆糕的“靈魂”：將粳米、糯米配比淘洗浸泡后磨粉，需要“醒”一段時間，才能做糕。至於浸泡和“醒”的時間長短，與不同產地的粳米、糯米特點有關。最終目標是蒸出來的鬆糕既要能看見粒粒分明的米粉，又要鬆軟可口。在喬家柵，同一塊糕，表面和內裡使用的米粉也不相同：表面的粉會磨得細些，口感比較細膩﹔裡面的粉則粗一些，豐富層次。

　　四喜風糕是寶山羅涇地區的特色糕點。四喜風糕形狀不一、大小不同、口味多樣，但均有糯而不粘、味美爽口的特色。

　　在上海市郊，還有一種“焋糕”流傳甚廣。上海市非物質文化遺產、金山呂巷的白龍糕是焋糕的典型代表。焋，意為裝米入甑熏蒸，所以焋糕也稱蒸糕。焋糕多用三乘三、四乘四、五乘五等方方正正的竹制模具，方言稱之為“糕正”。在米粉中放入豆沙或棗泥等甜餡料，再用糕粉填平模具。翻面后，揭開上面蓋著的模板，糕點就有了精致的外形。最后將焋糕送上灶頭，蒸熟后的糕點可以在寒冬臘月放上個把禮拜不會變質，由此成為流行的年俗小吃。