分餐制又來了，這次能否順利登上國人的餐桌？

　　摘要：現在回頭看，成效並非沒有，但推廣面仍有待進一步拓展。個中原因，或許也正是當下重提“分餐制”時，需要直面和解決的痛點問題。

快餐店阿金大白裡，公筷統一消毒，並可由顧客隨時自取。

　　新冠疫情再度將中國人習以為常的“合餐制”傳統推向風口浪尖。

　　諸多衛生領域專家指出，相當數量的食源性疾病傳播，與餐桌上筷箸觸碰時導致的交叉感染脫不了干系。

　　一時間，分餐、使用公筷公勺的理念，成為全國多地一力倡導的新風尚。北京市推出“公筷行動公約”，山東省制定分餐制與無接觸供餐省級地方標准，上海早在一個月前，向全體市民發布“公筷公勺倡議書”，不少餐飲店幾乎從復市之日起，就做了相應安排。

　　然而，別看是小小一雙公筷，真要把它嵌入人們的生活，並不容易。早在2003年，受“非典”疫情影響，中國飯店協會制定了當時的《餐飲業分餐制設施條件與服務規范》，明確將實行公筷公勺作為全國300多萬家餐飲經營企業分餐制的操作指南。

　　現在回頭看，成效並非沒有，但推廣面仍有待進一步拓展。個中原因，或許也正是當下重提“分餐制”時，需要直面和解決的痛點問題。

　　分餐制推廣不是“零基礎”

　　中高端餐飲服務商已經趟出一條路

　　記者近日圍繞上海餐飲市場做了一番調查，發現倡導客人使用公筷公勺，乃至提供分餐服務，早已是滬上一些中高端餐飲店的固定服務項目。

　　位於浦東聯洋社區大拇指廣場的聚富源海鮮姿造，主要面向以商務宴請和家庭聚餐為目的的客戶。前廳經理劉芳說，店內有12間包廂、4排卡座，每桌配不低於2名服務生和管理人員。主動提供一桌兩副公筷公勺，並引導客戶使用，正是這些服務人員的職責之一。為進一步鼓勵分餐，菜單上近20%的菜品設計成了“按位供應”。其他菜品端上桌后，服務員也大都會請示顧客，是否需要按位拆分。

　　南京路上的新雅粵菜館，主動向顧客提供公筷公勺的服務已持續多年。店內服務人員表示，公筷的使用率不低，尤其是在包房裡，多數顧客已有使用公筷的自覺意識。但公筷與私筷搞混的情況還是時有發生。這次疫情后，門店特地定做了200套分量更重的叉勺和加長版筷子作為公筷公勺，以便顧客區分。

　　之所以許多餐廳自覺圍繞“公筷”做文章，與上海的城市特性密不可分。上海史專家、風俗史研究者薛理勇指出，上海作為一個開放性城市，國際交往非常頻繁，就使得更加關注自身服務的中高端餐飲商先行一步，探索出公筷、乃至分餐等“折衷”辦法，來解決各國的飲食文化沖突。在這個過程中，一大批市民也逐步養成了新的飲食習慣。“這是當下推廣公筷的有利基礎。”

　　從2010年前后至今，上海經歷了世博會、進博會等多次大型的國際性盛會，在市政府的呼吁引導下，也推動了當地一批餐飲行業的服務規范化和品質提升。去年，上海市文明辦評出100家“上海市文明餐廳”，要求參評企業嚴格承諾：做到根據用餐人數、菜品數量配備相應的公筷公勺，全面提供一菜一公筷或公勺，在有條件的餐廳為客人提供分餐分食制﹔倡導家庭聚餐“一菜一筷，一湯一勺”，養成使用公筷公勺的習慣。

　　顧客更自覺，餐館更謹慎

　　當下是推動分餐制優勢檔口

　　3月1日，上海環球港內餐飲店多已復市。不論店家還是消費者，都能感知到一些“新氣象”。

　　在重慶火鍋店譚鴨血，傳菜時的“一菜一托盤一蓋”、翻台時的“一桌一換一消毒”成為新的服務規定動作。而公筷的提供和引導使用，也較過去更為主動頻繁。

　　在中式菜館城南往事，店家推出了“一菜一公筷、一湯一公勺”的做法。店長王永生說，以往門店也會為每桌配備公筷，疫情之后，不少顧客更加敏感，會主動要求增加公筷數量。最終經公司探討決定，此后所有門店全部按更加精細化的服務標准操作。

　　徐家匯美羅城商場三樓，最快推進公筷制改革的是港式餐廳潮民冰室。店長鐘龍艷說，港式餐飲店的用餐特性，決定了無論上菜的種類是炒飯還是煲湯，都會為每道菜單獨准備一把公筷或公勺。但出於對顧客的飲食安全負責，門店此次主動將公筷的顏色做了更換，橙色是公筷、黑色是私筷的視覺沖擊，提高了顧客使用的正確率。中午時分，記者看到來店消費的附近白領普遍選擇將端上的菜品先用橙色餐具挪進各自碗裡，再用黑色餐具食用。其中一桌兩位女士，還盯著牆上張貼的“使用公筷公勺倡議書”公益海報看了良久。

　　五樓的台灣美食度小月，因毗鄰“上劇場”，往常靠商場影院和劇場導流，日均接待量至少300桌。近來雖是顧客偶有登門，但店長謝施菊已經開始未雨綢繆：客人進店，服務員引導顧客落座時，就會順便擺放上公筷，並詢問客人是否多要一隻餐盤或餐碗，“必須抓緊讓服務員養成習慣”。

　　▲度小月門店裡，公筷擺在顯眼位置。舒抒 攝

　　分餐成本高、市民不習慣

　　大眾餐飲企業成公筷推廣“難區”

　　在當下的餐飲市場，消費者頻繁光顧的，普遍是一些大眾餐飲門店。它們往往開在商場內部，以提供2至6人座位，接待家庭會餐、小型聚會、工作用餐為主。而推行餐飲風尚變革，基礎最薄弱、矛盾最突出的恰恰是這些門店。

　　先要跨過運營成本、顧客習慣“兩座大山”。經營魯菜生意的豐厚裡店長馬子杰說，因北方菜系向來以量大為賣點，原計劃實施的分餐制、套餐制的做法，很難打動顧客。3月20日復市后，門店改用“一菜一公筷、一湯一公勺”，解決用餐衛生問題。不過，大量公筷使用直接增加了企業成本，預計恢復正常營業后，每月公筷使用將增加至少1萬元清洗成本。

　　▲豐厚裡門店中，服務員上每道菜都會配一雙公筷或公勺。杜晨薇 攝

　　經營東南亞菜的芽籠芽籠在疫情期間大量推出商務套餐，贏得周邊白領的喜愛。但店長郭艷紅說，門店更希望市場上能逐步減少對套餐的需求：“我們的主要利潤點還在單點菜品上。套餐的售價既要符合消費者預期，又要控制成本是非常困難的。”

　　當商家推廣分餐和公筷的積極性本身受到成本考驗時，對顧客的態度反饋也會變得異常敏感。馬子杰說，最近店裡的人流隻恢復了往日的二成，至於將來會不會持續推廣公筷做法，還要看正常化運轉后顧客的反應和對公筷的實際使用情況。

　　據王永生觀察，包廂裡公筷使用明顯好於大廳。而大廳顧客是否使用公筷，則與他們之間關系的密切程度呈正相關性。“我們把疫情期間來門店消費的客人大致分為三類：同事、情侶、家人，使用公筷的概率依次遞減。有些年長的顧客，甚至會把一家人聚餐使用公筷，看作一種不被尊重的行為。”

　　▲城南舊事門店中，不同人群使用公筷的頻率大不相同。

　　“這實際上與我們中國傳統的‘近文化’息息相關。”華東理工大學社會與公共管理學院教授熊萬勝說，“東方文化之中，人與人、公與私的關系邊界是模糊的。與西方強調規則不同，我們往往更強調貼近和理解。所以人們在外人面前做得到的事，回到家人面前卻不一定能做到，甚至會更加追求‘筷子插在一個碗裡’的那種親近感。公筷在家庭中的普遍使用，可能還要經歷一個漫長的文明教化過程。”

　　強化商家規范指導，注重社會氛圍營造

　　公筷使用有望成為全民習慣

　　今年2月23日，上海市健康促進委員會、市文明辦、市衛健委、市健康促進中心聯合向全體市民發布使用公筷公勺倡議書，同時推出一組“吃飯新風尚，健康好習慣”海報。許多區域、商圈也正是從這時開始，將引導其間的餐飲門店推行公筷制，作為復市以來一項重要的舉措。

　　美羅城商場主管吳影說，自這份倡議發出后，商場對70余家餐飲單位做了排摸，第一時間指導還未設置公筷公勺的餐廳進行調整，並建議將公用餐具擺放在餐桌醒目位置。

　　這一倡導得到了徐家匯商圈食品經營單位自管會的響應。作為上海首個商圈食品安全自治組織，自管會自成立以來已經陸續開展“光盤行動”“生活垃圾分類”等多個工作重點。今年，商圈自管會已經計劃將“公筷公勺”作為新一年的重點聚焦，引導商圈大中小餐飲商戶加入公用餐具的推廣行列。

　　前不久，浦東文明辦聯合區商務委、區市場監督管局、浦東商業聯合會等制定了《浦東新區餐飲行業使用公筷公勺工作指引》，並以聯洋商圈的多家餐飲企業作為浦東首批示范餐廳，率先推廣使用公筷公勺。商場不光與餐飲門店簽訂了承諾書，還推出“使用公筷公勺”雙倍積分獎勵制，並定期抽查門店“公筷公勺”的使用情況。

　　▲浦東聯洋商圈餐飲店門口，挂著有關公筷使用的宣傳板。杜晨薇 攝

　　普陀區目前已完成制作具有區域特色的公筷公勺使用宣傳海報，首批下發並張貼在區內200家餐館鮮艷位置。此外，還將以轄區環球港、近鐵、中環百聯等消費者聚集的商圈為重點，加大宣傳告知力度和落實情況的督促檢查，切實將使用公筷公勺的做法落實到具體商家。奉賢區則主要利用各家餐館電子屏、台卡進行宣傳。

　　熊萬勝認為，好的行為習慣，需要一個引導的過程，“盡管家庭中如何使用筷子，是關乎傳統和文化習俗的‘私事’，不能強制，也很難一蹴而就。但我們也看到，當下年輕人，對於分餐和使用公筷是習以為常的。這種新的飲食文明的演化，很可能會在代際更替的過程中最終完成。”