餐飲業以精致菜品和靈動呈現來迎合消費變化

單價200元叉燒創收千萬元

一道精心烹制的招牌菜，能給一家餐廳帶來多少收益？日前在上海世界會客廳開幕的第十屆東湖美食節上，來自廣州、海南、北京、揚州、西安等知名旅游目的地的餐飲行業專家齊集一堂，共敘消費轉型下的餐飲消費。一年賣出2000萬營業額的伊比利亞黑毛豬叉燒，食材新鮮、售價888元一份的酸湯魚鍋，展示上線后不到一個月營業額達1700萬元的酒店特色菜，成為專家們眼中的餐飲消費新亮點。

2023年，高端餐飲消費迎來一波“報復性”消費。步入2024年，人們的餐飲消費變得更加理性，也催生出了更多新的餐飲消費場景。“其中一個變化是家庭和朋友之間的聚會變得更多，另一個變化是吃飯喝酒的人變少了、喝咖啡茶飲的人變多了。”廣州白天鵝賓館總經理助理兼餐飲總監伍德林認為，餐飲企業應該把握這些變化和趨勢，以精致的菜品和靈動的呈現吸引更多食客消費。

例如，餐廳在傳統蝦餃的基礎上增加藤椒蝦餃、芥末蝦餃、黑菌龍蝦蝦餃等品種，食客一次就能吃到多種不同口味的蝦餃。更令一些食客念念不忘的，是一道名為伊比利亞黑毛豬叉燒的招牌菜，這道菜將腌制叉燒和玫瑰露酒相結合，以現場烹制的方式將酒香、叉燒脆殼和表面沸騰的油脂、甘甜芳香的湯汁直觀地呈現在食客面前，兼具美感與美味。僅這道單價200多元的叉燒，就為白天鵝賓館內的餐廳帶來了上千萬元的收入，堪稱“王牌單品”。

來自海南的海賓酒店管理公司總經理沈霆同樣留意到，當下人們不隻為了吃而吃，而是更看重整體體驗，用餐的過程也是感受文化的過程。因此，非遺美食、傳統美食仍值得好好傳承，而不是隻提供千篇一律的預制菜。此外，食材的品質也非常重要：“一份來自五指山的食材足夠新鮮的酸湯魚，在海口的餐廳能賣到888元一份，並且每天售出50份以上。”

在餐飲行家們看來，當前的餐飲行業面臨不少變化和挑戰，但機遇也與之並存。通過菜品的守正創新和數字化營銷的加持，餐飲消費仍然能做出不少亮點。如首旅集團打造“精彩長安街”活動，通過自媒體平台和社交媒體將集團旗下長安街沿線的酒店和餐飲推給更多游客﹔結合酒店的歷史傳承和特色餐飲，推出了15條旅游線路，讓游客們到北京游玩時可以打卡這些酒店和餐飲。

品嘗美食，自然不能錯過上海。在這裡，為期40天的東湖美食節已閃亮登場。8月30日至10月7日期間，東湖集團旗下12家酒店及世界會客廳聯袂獻藝，為食客們帶來一場跨越時空的舌尖盛宴。

其中，西郊賓館推出“尋味上海，拾味西郊”等一系列具有上海本地特色的套餐、私人定制宴會等特色餐飲產品，帶食客領略非同一般的“上海之味”﹔東郊賓館採悅廳圍繞福建特色，選用新鮮食材，搭配特色茗茶，讓食客身在上海體驗閩間山水珍饈﹔衡山花園推出“梧桐臻宴”套餐，挖掘衡山傳統菜、經典菜，結合當今融合菜，選用不同食材，體現不同的烹飪工藝與手法，展現上海的海納百川、守正創新。（記者 李寶花）

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