沪苏浙皖团圆饭各有啥滋味？四地主厨推荐创新“年菜”里的地道“年味”

　　民以食为天，年夜饭是一年中最重要的一餐，除了要吃好喝好，还必须上几道有寓意的菜品。不同地方的年夜饭各有特色，更是当地民俗文化和地域传统的集中体现。长三角各地的年夜饭，有着怎样的讲究？哪道菜是当地人们觉得不可或缺的年味？

　　本报邀请沪苏浙皖四地大厨精心推荐了创新年菜，每一道菜不仅选用地道的食材原料，更延续了当地传统菜肴的经典做法。

　　浓油赤酱滋味足

　　虾子大乌参配鸽蛋 出自上海

　　杨海 上海总厨联盟会会长

　　虾子大乌参是一道传统沪上名菜，始于上世纪20年代末，由著名本帮菜馆“德兴馆”的厨师创制。上海人原不吃海参，这道菜却凭借它的卓尔不群，被端上越来越多上海年夜饭的餐桌。

　　本帮菜最讲究“浓油赤酱”四个字，以真材实料和慢火细工取胜，这道菜就是典型的本帮菜做法。虾子大乌参配鸽蛋从选料、涨发到烹调，整个制作过程极为繁复，非常考验厨师的烹饪手艺。其次，经过改良的大乌参搭配鸽蛋，丰富了原有食材，肥腴不腻的口感酷似红烧蹄筋。装盘后的虾子大乌参配鸽蛋表面油光发亮，用筷子夹起便能感受到它的黏糯，酥而不碎，吃到嘴里，更是软润香糯，鲜美醇厚。

　　“十全十美”幸福满

　　全家福 出自江苏扬州

　　王恒余 江苏省餐饮行业协会副会长

　　改良的全家福用料广泛，上至山珍海味，下至普通蔬菜都能入馔，选十余种原料，注意色彩和荤素的搭配即可……全家福是扬州人年夜饭必吃的一道菜，有菜有汤，鲜得不得了！

　　在扬州，每到除夕夜，餐桌上摆放一碗热气腾腾的全家福，一家人围坐着品尝，看似普通却蕴藏十分美味，寓意十全十美，全家幸福。只有吃了这道菜这个年才算过得完整，有一种幸福、和谐的团聚场景。我想在这里推荐这道菜，是再合适不过的。既象征着家家户户团圆的愿望，又代表着大家对身边亲人的美好祝福，意义非凡。

　　最怀念的“家乡年味”

　　三元·四喜 出自浙江杭州

　　董顺翔 浙江省餐饮行业协会副会长

　　满满当当一砂锅，寓意团团圆圆、和和满满。三元·四喜的构思就是源于杭州百姓春节年夜饭时喜闻乐见的三鲜砂锅，取材荤素搭配以素为主，色泽靓丽，制作上传承与创新并举，采用杭州名菜之一清汤鱼圆入菜。

　　此菜选用最常见的白鲢鱼、河虾、莴笋、茭菜等食材。口感集鲜嫩、爽脆于一体，具杭州江南水乡清雅灵秀之韵。

　　我是地道的杭州人，从厨几十载，对每年这一刻的祥瑞美好一直记忆犹新。待年夜饭中的压轴大菜三鲜砂锅上桌后，就到了长辈们给小辈们分发“压岁包”的时候。

　　今有机会将我儿时回忆经过改良分享给大家，既是聊表我的欢喜之心，也寄寓于中国传统美食文化能代代相传。我想这应该就是老杭州人最怀念的家乡年味吧！

　　美味鱼圆寓意好

　　淮王鱼圆子 出自安徽合肥

　　胡建东 安徽省餐饮协会副会长

　　吃年夜饭，餐桌上自然少不了鱼，寓意着年年有余嘛！淮河特产淮王鱼，鲜嫩滑爽众口誉。淮王鱼主要产于安徽淮河寿县正阳关至淮南市凤台一带，为淡水鱼类。据《寿州志》记载，西汉时凤台县曾将肥王鱼献给淮南王刘安，他十分爱吃肥王鱼，每宴必备此菜。因此，此鱼又称“淮王鱼”。

　　淮王鱼有鲜、嫩、滑、爽四大特点，其肉质犹如豆腐般细腻，用这种鱼做成圆子，风味独特，向来为宾客所点赞。春节是家人团聚的日子，鱼圆既是家庭聚餐的上品，更是上得厅堂的大菜之一。我和厨师团队精心挑选原产地淮王鱼，经改进传统制作技艺，制作成淮王鱼圆子，口感细嫩，味浓鲜美。特别是“鱼”和“圆”两字，寓意着团圆、圆满、吉祥，不但给人们带来欢愉融洽的感受，更表达了对新一年美好的祝福！