我们研究了冬令进补“头牌”，结果哭笑不得

要问上海爷叔阿姨心中的冬令进补“头牌”是什么？

芝麻核桃粉。

每天两勺，干吃、泡奶两相宜。

一到冬天，上海小囡大概都会收到这样一桶来自父母的关爱。

不收，亲情遇严冬；收了，一年倒一桶。

今天我们把这个神奇冬令进补“头牌”的身世翻个底朝天。

天气越冷、人气越高

先来感受一下上海街头天气越冷、人气越高的神奇食品排队购买现场。

11月末的南京东路上，9点半开门的第一食品商店，8点半就排起了队。

“起蓬头” 的爷叔阿姨从上海各个角落赶来，宝山、闵行、浦东……他们聚集的理由只有一个——芝麻核桃粉。

现磨柜台设在二楼上行电梯口。上午11点，队伍已经绕了二楼中庭半圈。

柜台上方循环播放着上海电视台都市频道《好吃记得夸我》的“冬令进补好食”特辑。

价目表上采用的量词很霸气：“全套108元”，颇有种梁山好汉聚齐了的气势。

108元是散装价格，包含芝麻粉450克、核桃仁（打粉）650克、冰糖，一套就齐全了。

另有桶装卖，价格比散装略贵。

大多数顾客不会只买一套，都是两套起板，三套、四套也很普遍。

为什么要批量采购？回答很统一：“自家吃，给小人、老娘也要带。”

与此同时，2公里之外的淮海中路上，长春食品商店的现磨柜台，也在上演火热排队的场景。

长春食品的粉论“袋”卖，标准装价格每袋105元，500克芝麻+600克核桃+100克绵白糖。另有核桃加量装、紫皮核桃升级装等可选。

从9月25日新货上市开始，一直卖到隔年5月售完为止。这一个柜台，销售业绩为“一天七八百份”，一个冬天的销售额在五六百万左右。

生意最好的一年，销售额一千多万。“没有三个小时买不到的。”柜台磨粉的师傅王建国说。

吃了有什么用

芝麻核桃粉怎么吃？

福州路上，一位徒手拎桶的爷叔开口就是：“空口吃！”

空口吃……这种彪悍吃法光是想想，喉咙都要粘住了。吃完还不能咧嘴笑，牙齿都黑了。

我们还没从满嘴干粉的想象中反应过来，爷叔又补充了更温和的吃法：“泡牛奶吃，拌了粥里向，捣捣伊。”

按照网上一堆说法，芝麻核桃作为一款民间食品补方有如下作用：补血、润肠、通乳、养发、润肺强肾、降低血脂，预防冠心病……

爷叔阿姨们买粉的热情无比高涨，但要是细问，吃了有什么用？他们拿出的理论却五花八门。

我们听到最多的是这三句话：

“吃吃白相相。”

“自己心里安慰自己。吃了么总归好。”

“冬至，老年人吃了好一点，加点营养！”

在淮海路长春食品商店门口，一头白发的82岁浦阿姨手里拎着两袋粉走出来。

她年年冬天都吃芝麻核桃粉，持续时间超过五十年。

“我头发雪雪白，（吃了）根本不会黑的。只是想自家心理作用，觉着冬天吃这个，应该讲对身体总归是有好处的。”她说。

还有不分季节，全年打卡派。“天天吃，热天也吃的。补肾、补钙、补铁。吃两调羹。一个号头（一个月）吃光一袋。”

1998年，是它商品化的开端

作为芝麻核桃粉的忠实粉丝，爷叔阿姨们都是从什么时候开始吃的？

我们听到的最多回复是：“小时候就吃过”。

真的有那么久吗？

有爷叔一语道出天机，其实“老早都是女儿买的”。

事实上，在长春食品、第一食品商店这些老店里，售卖现磨芝麻核桃粉的时间，也许并没有爷叔阿姨记忆中那么久远。

在长春食品工作了42年的王建国告诉我们，长春“绝对、肯定”是上海滩食品店里售卖现磨芝麻核桃粉的“鼻祖”，时间是1998年。这是它商品化的开端。

在此之前，市场上能买到的，只有另一种有点相似的粉状食品，叫“南方黑芝麻糊”。

“黑芝麻糊哎……小时候，一听见芝麻糊的叫卖声，我就再也坐不住了……一股浓香，一缕温暖，南方黑芝麻糊。”

1991年，一个小男孩舔光碗里芝麻糊的镜头，相信你还记得。

在广告的助推下，1994年，南方食品在创业十年之际年销售收入首次超亿元，从此跻身全国著名品牌的行列。

几年后，长春食品商店考虑丰富柜台商品，恰好有一位当中医的客人出了个主意，增加冬令进补的时令食品——芝麻核桃粉。

于是长春食品自己采购原料、炒制芝麻，开设现磨柜台。第一年只卖了2个月，卖掉250份。

当时，可能长春也没想到，自己听取客人建议开发的新产品，此后会成为在上海“霸屏”多年的冬令进补圣品。但商机已经呼之欲出了，其他食品老店也纷纷跟进。

“我们第一年做了，后来第二年全国特产（全土商店）也做了。”王建国在长春食品磨了23年粉，“现在全上海都有了。”

作为一个被开发出来的全新商品，芝麻核桃也在那时开始见诸报端。

2000年的《新民晚报》上这样写道：“近日沪上大街小巷的食品店纷纷开设了核桃芝麻的现称现卖服务……传统的核桃肉芝麻磨碎后食用，既有风味又有营养。”

这道“补品”在江南人气最足

作为商品，芝麻核桃粉的历史是可考的，但被商业化驯化之前，芝麻核桃粉的过去，略显模糊。

上文说到的，长春食品店门口那位满头白发，信仰不减的浦阿姨，小时候就见过妈妈吃芝麻核桃粉。只不过以前是自己用捣球，像捣中草药一样捣碎。

“芝麻核桃全部要炒。阿拉姆妈摆猪油唻。猪油熬好以后，拿芝麻核桃拌到一道。老香呃。”

见证了芝麻核桃粉商品化之路的王建国，童年时代在宁波的农村老家度过。

小时候他也吃过芝麻拌核桃，只不过捣碎的芝麻核桃“油都渗出来了”，并非现在的粉状，而是“油哒哒、一块一块的，吃起来像饼一样的”。

据他回忆，这种也是难得吃到的。“家里有点芝麻，过年的时候做汤圆还来不及唻。”他说。

计划经济年代的上海也一样，那时芝麻核桃本来就是紧缺商品，经济条件一般的人家，没事谁会拿来磨个粉当零食吃？在富庶家庭里，这也算高档品了。

通过经济条件这么一分析，商品化之前的野生核桃芝麻粉，即便有，出现历史也不会太过久远。

今天，我国的芝麻和核桃产量已经位居世界第一，曾经的“高档食品”，早就随处可见、唾手可得了。

并且物流更为便利了。长春的芝麻来自江苏海门，核桃来自云南大理。第一食品的核桃来自云南凤庆，芝麻来自安徽双阜。

至于哪些地区吃芝麻核桃粉，就很难考证了。

可以肯定的是，这道“补品”在江南地区的人气是最足的。

上海市中医文献馆失眠专科主任医师施明认为：“芝麻核桃粉，是江南地区冬天吃得比较多的。”

毕竟江南四季分明，加上生活习惯的一些传统，对冬令进补这件事更为重视。

因为出身中医世家，施医生从小家里就非常重视冬令进补。不过他小时候过冬，吃得更多的是牛肉、羊肉、鸡汤。

“头牌”反而很容易吃出问题来

解决了历史问题，我们再来聊一下更为核心的科学问题。

在这个问题上，我们说了不算，长春、第一食品门口排队的阿姨爷叔们说了也不算。

为此，我们找了两个大V：一个是华东理工大学食品科学与工程系教授、博士生导师刘少伟；另一个呢，是知名健康营养博主、注册营养师陈然。

在采访过他们之后，本号总结了一下芝麻核桃粉的功效。补不补，各位可以自己掂量一下。

实际上，芝麻与核桃里的营养成分，诸如蛋白质、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁、磷等，其它食物里都有。

只有一种元素价值相对高一点，就是核桃里含有的N-3多不饱和脂肪酸。

除了核桃，N-3的主要来源是海洋生物体，比如海鱼，或者一些小众的油类，比如核桃、亚麻籽、紫苏，因此日常饮食中比较难获得。

而芝麻里所含的N-6多不饱和脂肪酸，据陈然说，“中国人不缺，日常吃的大豆油、葵花籽油、玉米油里都有”。

并且两者的摄入比例，最好是N-6/N-3在4/1到6/1的范围里。比例失衡，它可能会对血脂造成不好的影响。

所以说，一定要说补的话，那光吃核桃就行了。

另外，两位大V非常负责任地提醒大家，芝麻核桃粉补不补不重要，重要的是，这冬令进补“头牌”反而很容易吃出问题来。

第一是老生常谈的高油脂问题。

“如果你本身吃肉就比较多，（再）吃芝麻核桃粉的话，就容易摄入过多的油脂。”刘少伟说。

陈然建议，一天最多30克。因为30克芝麻核桃粉所含的热量，几乎相当于成年人半顿饭的热量。

早上吃还行，睡前要是吃这么一份，用营养师的话说，“能量可能几乎长身上了”。

第二更麻烦，那就是打成粉的芝麻核桃更容易“耗脱”（变质）。

“高温、阳光、氧气，是脂肪氧化的三大条件。”陈然说，即使在密封保存很好的前提下，芝麻核桃粉最好也要在30天内吃掉！

刘少伟的态度就更犀利了：“我从来不吃这种剥好的核桃。”在他看来，油脂氧化的食品是会对人体产生伤害的。

一定要从芝麻核桃粉里找到最补的东西，那只有一个办法——白天自己手剥一两颗核桃，现剥现吃，仅此而已。