“送到家的年夜饭”能多大程度还原堂吃味道？

　　兴国宾馆推出年夜饭半成品——吉祥大盆菜，大厨正在备菜中。

　　“年夜饭在家吃”成为今年的新风尚。据上海市餐饮烹饪行业协会最新统计，今年提供“年夜饭到家”服务的餐饮企业及星级酒店增加到78家，产品达225款。

　　从企业提供的菜单看，有的菜肴属于成品，微波炉“叮”一下，或放在炉灶上加热即可；有的属于半成品，消费者按菜谱步骤，简单翻炒就能出锅。不过，部分不善厨艺的消费者还有点担心，送到家的年夜饭和餐厅里吃的味道一样吗？

　　几乎百分百还原堂吃味道

　　即使最难的热炒菜肴，消费者照着操作建议一步步做，也能做出大厨的味道

　　市场上的年夜饭套餐可谓琳琅满目。在杏花楼福州路总店，工作人员介绍，店里有3种年菜套餐。第一种是门店现制的大厨定制款，每款约4个品种，消费者提前预订、上门提货；第二种是年菜套餐，消费者提前4天预约，预约日期当天由杏花楼各门店工作人员送货上门，从农历腊月二十九至大年初二均提供服务；第三种是方便冷冻菜，预约后苏浙沪24小时送货上门。

　　面对“带回家吃的年夜饭味道怎么样”这个问题，杏花楼餐饮技术总监徐璎俊很有把握：“只要按照操作流程，还原度在八成以上。特别是门店现制的半成品和成品，几乎可以100%还原堂吃味道。”

　　在杏花楼大厨定制款套餐中，冷菜、热炒、点心均由后厨在消费者提货当天完成。冷菜自然不必说，与堂吃的完全一致。点心以蒸点为主，厨师们做好虾饺皇、叉烧包、八宝饭后即刻打包，在家蒸和在门店蒸的味道不相上下。热炒则将主料、配料、调料分别预处理后包装，水晶虾仁、杭椒牛柳、霸王黑鱼片等，消费者照着操作建议一步步做，也能做出大厨的味道。

　　在杏花楼热销年菜中，还有一道堂吃菜单上没有、却对上海人意义不同的餐品，即“全家福”。按上海人的习惯，在家吃完冷菜和热炒后，要来一锅热气腾腾的“全家福”——一整锅高汤里有粉丝，粉丝上整整齐齐铺上蛋饺、肉圆、百叶包、大虾、鱼圆等，口彩好又乐惠。杏花楼原本不做“全家福”，这次围绕家宴需求开发的。徐璎俊说，“全家福”不难做，里面的现炸肉圆、手工百叶包、熬过夜的高汤等都是堂吃的原材料，搭配起来就可以。

　　不过，汤汤水水原汁原味送上门，要有新技术。杏花楼的做法是将高汤冻起后，与所有配菜一起真空包装，放进砂锅后让消费者“连锅端”。消费者回家后拆掉外包装，连锅一起放在炉灶上加热，就能尝到老字号味道。

　　另一家老字号“光明邨”，也把招牌菜变成年菜套餐。水晶虾仁是光明邨堂吃点单中90%会出现的餐品，这次也出现在套餐里。光明邨淮海中路总店厨师长刘锦炎说，消费者即使不擅长炒虾仁，用水也能煮出这道美味，“烧开水后，把虾仁放进水里，慢慢搅开，等虾仁熟了，勾一点芡，淋些许素油增色就可以。不放油炒的水晶虾仁吃口更清爽。”

　　简易操作的背后，是大厨们对水晶虾仁工艺的改良：去除虾线后的虾仁严格按照调料配比腌制，用适当的盐凝固蛋白质，咸了淡了都不行。然后，厨师们将蛋清与虾仁混合，手工搅拌，使蛋清与虾仁融为一体，增加Q弹口感。不过，怎么搅拌、搅拌多久，“只可意会不可言传”，因为每一批次的虾仁都不一样，根据肉质松紧，需延长或缩短蛋清搅拌时间。接下来，虾仁经过一定时间醒发，再提供给消费者。

　　在光明邨的年菜菜单中，鱼、虾、肉等“硬菜”复原方式都很简单：黑椒牛仔骨滑油后倒去余油，加入配料汁翻炒出锅；香酥鸭用油或微波炉加热就行；水晶蹄髈隔水蒸，待蹄髈中间蒸透后，勾芡上桌……所有复杂的预加工流程都在后厨完成，消费者不用再操心。

　　“云厨房”也能复制私房菜

　　同样一道菜，把个性化“翻译”成对应的数据，就能保留不同品牌的特色

　　从这些老字号的加工方式看，后厨现制产品口味好，不过产量受限。这个时候，中央厨房的优势就体现出来。“按照现有的食品生产工艺，有些餐品通过中央厨房生产，不仅能提高产量，而且口味更好。”徐璎俊说，在杏花楼非门店现制年菜套餐中，日式烤鳗这道口碑非常高的菜肴，就来自中央厨房。

　　杏花楼选的原料是每公斤40条的“40尾”活鳗。在收货后至烹饪间的短暂饲养阶段，中央厨房会往水池里充臭氧，去除鳗鱼腥味，用秘制酱料腌制一定时间，将鳗鱼上火烧烤后，经速冻真空包装，再提供给消费者。

　　消费者将日式烤鳗自然解冻后，微波炉高火2分钟“叮”一下即可装盘。不论是做冷菜还是做鳗鱼盖饭，口味能与现烤的媲美。徐璎俊说，很多餐饮企业用的鳗鱼都是中央厨房预先加工、后厨加热复原的成果，因为不论从暂养空间、加工条件还是生产效率看，中央厨房都比后厨有优势。

　　不少提供年夜饭套餐外卖服务的餐饮企业表示，相关产品与堂吃菜肴一样，都出自中央厨房。作为全国首家餐饮供应链企业，上海盘点食品科技有限公司与众多知名餐饮品牌，叮咚买菜、盒马等生鲜电商平台，以及70%提供年菜套餐的星级酒店都有合作关系。这些天，盘点食品每天的餐品供应量已超过100吨，在生产基地自动化分拣车间，机器人可同时将200个品牌的菜肴自动分拣到不同轨道，配送至不同门店。

　　“我们好比餐饮企业的‘云厨房’，不仅能生产大众菜肴，即使是部分餐饮企业的‘独门秘诀’或招牌菜，在签订保密合同后，同样能批量生产，甚至比大厨发挥更稳定。”盘点食品董事长伍俊峰说。以某知名餐饮企业的招牌菜狮子头为例，“云厨房”实现狮子头的数字化生产：第一，确定狮子头瘦肉与肥肉的比例；第二，制作狮子头的肉糜有严格的大小规定，机器绞出来的肉糜分毫不差；第三，狮子头调味料有一组数据，汤的咸度、勾芡的厚度，全部有具体数值；第四，工人手工制作狮子头，按规定时间、次数揉搓，既能获得筋道的口感，又能避免在油炸过程中“爆气”；第五，数字化控制烹饪过程，包括油温、水温、时长。这样，全程数字化支撑的狮子头能完全复刻大厨手艺。其实，这家餐厅堂吃的狮子头也是“云厨房”的成果，大厨有了更多时间改进菜品、创新菜点。

　　其实，不少品牌推出的套餐里有八宝鸭这道功夫菜，“云厨房”也在行：八宝鸭被拆解成主料、辅料、烹饪方式三个环节，其中主料包括鸭子的品种、大小、清洗方式等一系列标准；辅料既包括填充用的白果、干贝、鸭胗、香菇、香肠、火腿中方、猪肉、鸡肉、笋丁、糯米、五常大米等，还包括调味用的各种酱料，每一种从品牌、重量、预处理方式都有标准；烹饪方式则根据主料、辅料的特点，各有规章。鸭子要先过水再过油，填充辅料有的先煸炒、有的先腌制，一步都不能错，然后人工将填充辅料填入鸭内，经高温蒸煮后，超低温急冻。这样，消费者在食用时，只要把鸭子解冻后再次蒸熟，即可还原。

　　伍俊峰说，归根结底，“云厨房”推动各色餐点实现数字化烹饪，保质保量。不过，这也不会影响餐品的个性化，比如同样一只“八宝鸭”，不同品牌采用不同填充料，也可能有不同的咸甜偏好，把这些个性化“翻译”成对应数据，就能保留不同品牌的特色。